韩餐店后厨制度规范要求

PAGE韩餐店后厨制度规范要求一、总则1.目的本制度旨在规范韩餐店后厨的各项工作流程，确保食品制作过程的安全、卫生、高效，为顾客提供优质、美味、放心的韩餐。2.适用范围本制度适用于韩餐店后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》等，确保食品安全。严格遵循餐饮行业标准，保证菜品质量和服务水平。注重团队协作，提高工作效率，共同完成后厨各项任务。二、人员管理1.健康与卫生要求后厨工作人员必须持有效健康证上岗，每年定期进行健康检查。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。不得在工作区域内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。2.岗位职责厨师长全面负责后厨的管理工作，制定菜单、安排菜品制作任务。监督食材采购、验收，确保食材质量符合要求。检查菜品制作过程，保证菜品口味、质量和出餐速度。组织后厨人员培训，提高业务技能和食品安全意识。协调与前厅的沟通，及时解决顾客反馈的问题。厨师按照菜单要求和标准流程制作韩餐菜品，保证菜品口味纯正、质量稳定。负责食材的初加工、切配、烹饪等工作，合理使用食材，避免浪费。严格遵守食品安全操作规范，确保菜品安全卫生。协助厨师长进行菜品研发和创新。帮厨协助厨师进行食材准备、餐具清洗等工作。负责厨房区域的清洁卫生，保持工作环境整洁。根据厨师安排，及时提供所需的食材和调料。协助进行菜品装盘、出餐等工作。洗碗工负责清洗餐具、厨具，保证餐具清洁卫生。对清洗后的餐具进行消毒处理，并存放在指定位置。清理洗碗区域的垃圾和杂物，保持洗碗间整洁。3.考勤与请假制度严格遵守店内考勤时间，按时上下班，不得迟到早退。如需请假，应提前向厨师长请假，填写请假申请表，经批准后方可离岗。请假期间应安排好工作交接，确保后厨工作不受影响。三、食材采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，签订采购合同，明确双方权利义务。定期对供应商进行评估，确保食材质量稳定可靠。2.采购要求根据菜品需求和库存情况，制定合理的食材采购计划。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。采购过程中应索取供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件。3.验收标准食材到货后，由专人负责验收，核对送货单与采购订单是否一致。检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保符合质量要求。对于不符合标准的食材，应及时与供应商沟通退换。对验收合格的食材进行登记入库，填写入库单，注明食材名称、数量、规格、产地等信息。四、食材储存与保管1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度适宜。仓库应分类存放食材，按照食材的种类、性质、保质期等进行分区标识。定期对仓库进行盘点，确保账物相符，及时清理过期、变质食材。2.食材储存要求易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。肉类、禽类、海鲜等应冷冻至18℃以下，蔬菜类、水果类等应冷藏至04℃。干货、调料等应存放在干燥通风的地方，避免受潮、发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。五、食品加工与制作1.加工前准备加工人员在操作前应洗手消毒，穿戴工作衣帽，准备好所需的食材、调料、工具等。对食材进行再次检查，去除变质、损坏部分，确保食材安全卫生。2.加工过程要求严格按照菜品制作标准和工艺流程进行加工，保证菜品口味和质量。例如，制作烤肉时，要掌握好火候和时间，确保肉质鲜嫩多汁；制作泡菜时，要注意腌制的时间和温度，保证泡菜的口感和风味。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生食材和熟食材。食品添加剂的使用应符合国家标准，准确称量，做好记录。烹饪过程中要注意观察食材的状态，确保熟透，防止食物中毒。3.菜品留样根据相关规定，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好菜品留样记录，包括菜品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。将餐具放入专用的洗碗机或采用手工清洗方式，使用合适的洗涤剂，按照规定的程序进行清洗。清洗后的餐具应表面无食物残留、无油污、无水渍。2.消毒方法采用物理消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，温度不低于100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。七、环境卫生与清洁1.日常清洁后厨工作人员应保持工作区域的清洁卫生，随时清理垃圾和杂物。每天工作结束后，对厨房设备、炉灶、案板、水池等进行全面清洁，擦拭干净，确保无油污、无污渍。定期对厨房地面、墙壁、天花板等进行清洁，保持环境整洁。2.消毒与防虫防鼠定期对厨房进行消毒，可使用消毒剂对地面、墙壁、设备表面等进行喷洒消毒。做好防虫防鼠工作，封堵门窗缝隙，安装防虫网，放置灭鼠设备，防止害虫和老鼠进入厨房。八、食品安全与卫生管理1.食品安全培训定期组织后厨人员参加食品安全培训，学习食品安全法律法规、操作规范等知识。培训内容应包括食品安全事故案例分析、食品加工过程中的卫生要求、食品添加剂的使用等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。2.食品安全自查建立食品安全自查制度，每天由专人对后厨进行食品安全检查，包括食材采购、储存、加工、餐具消毒等环节。对检查中发现的问题及时整改，记录整改情况，确保食品安全。3.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处理措施等。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，及时报告上级主管部门，并积极配合有关部门进行调查处理。九、设备与工具管理1.设备维护建立厨房设备台账，记录设备名称、型号、购买时间、维修记录等信息。定期对厨房设备进行维护保养，按照设备使用说明书的要求进行操作和清洁，及时更换损坏的零部件。安排专业人员对大型设备进行定期检查和维修，确保设备正常运行。2.工具管理厨房工具