酒店厨房卫生规范制度

PAGE酒店厨房卫生规范制度一、总则1.目的本制度旨在加强酒店厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障酒店宾客及员工的身体健康，维护酒店的良好形象。2.适用范围本制度适用于酒店内所有厨房工作人员、厨房设施设备、食品原材料采购、储存、加工、销售等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工用具。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。洗手应按照以下步骤进行：在流动水下淋湿双手。取适量洗手液（或肥皂），均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝。认真揉搓双手至少20秒，应注意清洗双手所有皮肤，包括指背、指尖和指缝，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢，相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。在流动水下彻底冲净双手，擦干，使用一次性纸巾或干净的毛巾擦干，不得使用公用毛巾擦手。3.卫生培训酒店应定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。新入职的厨房工作人员应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、厨房设施设备卫生管理1.厨房布局与环境卫生厨房应保持良好的通风、采光和排水条件，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料建造，并保持清洁卫生。厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。食品加工流程应符合从原料到成品的单一流向，避免交叉污染。厨房内应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。垃圾应日产日清，不得在厨房内堆放过夜。厨房应保持整洁，不得堆放杂物，不得有积水、积油、积垢等现象。2.设施设备清洁与维护厨房设施设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备应定期清理油污，检查设备的性能和安全性，确保加热效果良好，无漏电、漏气等安全隐患。冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，检查温度控制装置，确保冷藏冷冻效果良好，食品储存安全。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应定期维护保养，确保清洗消毒效果符合要求。刀具、案板、锅铲等厨房用具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。刀具、案板应生熟分开使用，并有明显的标识。厨房的排烟系统应定期清洗，防止油污积聚引发火灾和食品安全事故。定期对厨房设施设备进行检查，发现问题及时维修或更换，确保设施设备的正常使用和食品安全。四；食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件，以及食品的合格证明文件。采购食品时应进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败（哈喇味）、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品在保质期内使用。禁止采购以下食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同功能的区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，并有明显的标识。食品应按照类别、批次、保质期等分别存放，遵循先进先出、易腐先出的原则，避免食品积压过期。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品的质量安全。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期清扫，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期检查库存食品，发现变质、损坏等情况应及时清理，不得继续使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工制作。加工食品应使用专用的加工工具和容器，不得与非食品加工工具和容器混用。加工工具和容器应生熟分开，并有明显的标识。加工前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，必要时佩戴口罩。2.食品加工操作要求食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放，防止生食品中的细菌、病毒等污染熟食品。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准和要求使用，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时食用或妥善储存，避免长时间暴露在空气中，防止食品受到污染和变质。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具表面无食物残渣、油污等。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯、碘伏等消毒剂。消毒后的餐具应符合国家卫生标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食品销售与留样卫生管理1.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品的包装材料销售食品。食品销售应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保销售的食品在保质期内。销售直接入口食品时，应使用专用的售货工具，不得用手直接接触食品。2.食品留样酒店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于：所有菜品；主食；汤品；甜品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员姓名等信息，记录应妥善保存。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责，对厨房的环境卫生、设施设备卫生、食品加工过程卫生等进行检查。自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、存在问题及整改措施等，记录应妥善保存。对自查中发现的问题应及时整改，确保厨房卫生状况符合要求。2.定期检查酒店应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期不少于每月一次。检查内容包括厨房人员卫生、设施设备卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、食品销售与留样卫生等。定期检查应由酒店食品安全管理部门或相关负责人组织实施，检查人员应包括厨房工作人员、食品安全管理人员等。检查结束后应形成检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管理酒店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，并将整改情况报告监管部门。八、奖惩制度1.奖励对在厨房卫生管理工作中表