规范餐饮安全管理制度

PAGE规范餐饮安全管理制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮安全管理，确保餐饮服务符合相关法律法规和行业标准，保障员工及相关人员的身体健康和生命安全，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工食堂、餐厅等。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将餐饮安全放在首位，预防为主，确保无安全事故发生。2.依法依规原则：严格遵守国家有关餐饮安全的法律法规、行业标准及地方相关规定。3.全员参与原则：餐饮安全管理涉及公司各个部门和全体员工，需共同参与、共同负责。4.持续改进原则：不断完善餐饮安全管理制度和措施，持续提高餐饮安全管理水平。二、餐饮场所设施与环境管理（一）选址与布局1.餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.餐饮场所内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并与非食品处理区明显分开。（二）设施设备1.厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷冻条件符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期维护保养，确保正常运行，防止发生燃气泄漏、漏电等安全事故。3.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。消毒设备应能满足餐饮场所的实际需求，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。4.应配备有效的通风、排烟、排气设施，保持厨房空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。通风口应安装防护网，防止鼠虫进入。5.餐饮场所应设置足够数量的洗手设施，位置应方便员工使用，并配备洗手液、干手器等用品。（三）环境卫生1.保持餐饮场所环境整洁，每天营业前后进行全面清扫，清除垃圾、杂物和污渍。定期对墙壁、地面、天花板等进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。2.食品处理区应保持清洁卫生，无积水、无污垢、无异味。加工制作食品的设备、工具应定期清洗消毒，摆放整齐有序。3.垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放区域应保持清洁，防止蚊蝇滋生。4.餐饮场所应保持良好的通风换气，门窗应关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。三、食品采购与贮存管理（一）采购管理1.应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地、正规渠道供应的食品。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，确保食品质量。（二）贮存管理1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。2.食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查食品的贮存状况，及时清理变质、损坏的食品。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保正常运行。4.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量和使用范围使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作管理（一）加工过程卫生要求1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。2.食品加工过程应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免受到污染。3.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.食品加工过程中使用的工具、容器应专用，不得混用。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中。（二）食品添加剂使用管理1.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用方法和剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用剂量等。（三）餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗消毒应按照除渣、洗涤、消毒、保洁的顺序进行，确保餐饮具清洁卫生。2.采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行状况，确保消毒效果。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，沥干水分。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，防止餐饮具再次受到污染。五、人员健康与培训管理（一）健康管理1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。3.食品加工人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）培训管理1.应定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮安全操作规范、食品卫生知识等。培训应确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识。2.食品安全培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。3.应建立食品安全培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，培训档案应妥善保存，以备查阅。六、食品安全自查与事故处置管理（一）食品安全自查1.应建立食品安全自查制度，定期对餐饮场所的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品采购、贮存、加工、制作、销售等环节的食品安全状况，以及餐饮场所的设施设备、环境卫生等情况。2.食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查频率等要求。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现食品安全问题。3.对自查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进行整改，整改措施应明确责任人员、整改期限和整改要求。整改完成后，应进行复查，确保食品安全问题得到彻底解决。（二）食品安全事故处置1.应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。3.积极配合食品药品监督管理部门进行