糕点小作坊制度规范要求

PAGE糕点小作坊制度规范要求一、总则1.目的为加强糕点小作坊管理，规范生产经营行为，保证糕点质量安全，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》等法律法规及相关食品安全标准，制定本制度规范要求。2.适用范围本制度适用于本糕点小作坊内从事糕点生产、加工、销售等活动的所有人员和环节。3.基本原则糕点小作坊应遵循依法生产、诚信经营、质量第一、安全至上的原则，严格遵守国家法律法规和食品安全标准，确保糕点质量安全。二、生产场所与设施要求1.选址应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。周围环境应清洁卫生，无有害气体、烟雾、灰尘等污染，无昆虫大量孳生的潜在场所。2.厂房与车间厂房应能满足生产工艺和卫生要求，布局合理，防止交叉污染。车间应根据生产流程合理布局，分为原料预处理区、加工区、包装区、成品贮存区等。各区域应设置明显的标识。车间地面应使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料铺设，墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造。车间应具备良好的通风、采光、照明条件，通风设施应能有效换气，保持空气清新。3.设施与设备应配备与生产规模相适应的生产设备、工具、容器等，材质应符合食品安全要求，易于清洁和消毒。加工设备应定期维护、保养，确保正常运行，保持良好的生产状态。应设有与生产能力相适应的冷藏、冷冻设备，用于存放原料、半成品和成品，保证其贮存条件符合要求。应配备足够数量的清洁、消毒设备，如消毒柜、消毒池等，用于对生产场所、设备、工具等进行清洁和消毒。三、人员要求1.健康管理从事糕点生产的人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，取得新的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事糕点生产工作。2.培训管理应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、生产操作规程、卫生知识等。培训应记录在案，培训记录应包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息，保存期限不得少于2年。经培训合格的人员方可上岗作业，培训不合格的人员应重新培训，直至合格为止。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入车间应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿工作服、工作帽进入非生产区域。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手消毒应符合相关卫生要求。四、原料采购与管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品原料供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。对供应商的食品安全状况进行评估，建立供应商档案，记录供应商的名称、地址、联系方式、供货品种、供货质量等信息。优先选择信誉良好、质量稳定的供应商，定期对供应商进行实地考察，确保其供应的原料符合食品安全要求。2.原料采购采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应索取并留存购货凭证，购货凭证应包括供货者名称、地址、联系方式、购货日期、购货品种、数量、金额等信息，保存期限不得少于2年。采购进口食品原料时，应索取并留存进口食品的报关单、检验检疫证明等文件。3.原料验收食品原料到货后，应进行验收，查验原料的感官性状、包装、标签、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原料，应及时入库贮存；对验收不合格的原料，应及时退货或按规定处理，不得投入生产使用。应建立原料验收记录，记录原料的名称、规格、数量、供货者、验收日期、验收情况等信息，保存期限不得少于2年。五、生产过程控制1.工艺流程应制定科学合理的糕点生产工艺流程，明确各工序的操作要求和质量标准。工艺流程应符合食品安全要求，防止交叉污染和微生物污染。2.操作规范从业人员应严格按照操作规程进行生产操作，不得擅自更改工艺流程和操作方法。在生产过程中，应保持生产场所和设备的清洁卫生，及时清理废弃物，防止污染食品。应按照规定的温度、时间等条件进行烘焙、蒸煮、油炸等加工操作，确保糕点熟透，保证食品安全。3.质量控制应建立质量控制体系，对糕点生产过程中的关键环节进行监控，确保糕点质量符合食品安全标准。应定期对生产的糕点进行抽样检验，检验项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，检验结果应记录在案。对检验不合格的糕点，应及时采取措施进行处理，不得流入市场销售。六、包装、贮存与运输1.包装要求糕点包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装上应标明糕点的名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。标签内容应真实、准确、完整，不得含有虚假、夸大、误导性内容，不得欺骗和误导消费者。2.贮存要求糕点应贮存于清洁、通风、干燥、防潮、防虫、防鼠的仓库内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混存。应根据糕点的种类、特性等，合理设置贮存温度、湿度等条件，确保糕点质量稳定。应定期对库存糕点进行检查，及时清理过期、变质、损坏的糕点，防止其流入市场销售。3.运输要求糕点运输应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，运输工具应具备防雨、防尘、防晒等设施，确保糕点在运输过程中不受污染。应根据糕点的特性，采取相应的防护措施，如低温运输、冷藏运输等，保证糕点质量安全。运输过程中应轻拿轻放，避免糕点受到挤压、碰撞等损坏。七、销售管理1.销售场所糕点销售场所应保持清洁卫生，通风良好，不得设在易受到污染的区域。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，用于存放待销售的糕点，保证其贮存条件符合要求。销售场所应设置明显的标识，标明糕点的品种、价格、生产日期、保质期等信息。2.销售记录应建立销售记录制度，记录糕点的名称、规格、数量、销售日期、购货者名称、地址、联系方式等信息，保存期限不得少于2年。销售记录应真实、准确、完整，能够追溯糕点的销售去向。3.销售要求销售的糕点应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、损坏的糕点。应向消费者提供真实、准确的糕点信息，不得虚假宣传、误导消费者。应按照规定的价格销售糕点，不得哄抬物价、价格欺诈等。八、食品安全自查与整改1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率、人员等。自查计划应根据法律法规、食品安全标准、生产经营实际情况等制定，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施应按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应认真检查生产经营过程中的各个环节，包括生产场所、设施设备、人员健康、原料采购、生产过程、包装贮存运输、销售等，发现问题应及时记录。3.整改措施对自查中发现的问题，应分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应包括立即整改、限期整改等，确保问题得到有效解决。应跟踪整改措施的落实情况，对整改效果进行评估，确保整改工作取得实效。九、食品召回管理1.召回制度应建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等。食品召回制度应符合法律法规要求，确保在发现糕点存在安全问题时能够及时召回，保障消费者身体健康和生命安全。2.召回程序当发现生产的糕点存在安全问题时，应立即停止生产、销售该批次糕点，并启动食品召回程序。应通过媒体、网络等渠道发布召回公告，通知购货者停止食用、销售该批次糕点，并告知购货者退货的方式、地点、期限等信息。应及时召回已销售的糕点，对召回的糕点应进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。3.召回记录应建立食品召回记录制度，记录食品召回的原因、范围、时间、数量、处理情况等信息，保存期限不得少于2年。食品召回记录应真实、准确、完整，能够追溯食品召回的全过程。十、食品安全事故处置1.应急预案应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告、处置程序、责任分工等。食品安全事故应急预案应根据法律法规、食品安全标准、生产经营实际情况等制定，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告当发生食品安全事故时，应立即停止生产、销售该批次糕点，并及时向所在地食品药品监督管理部门和其他相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。3.事故处置在接到食品安全事故报告后，应立即启动应急预案，组织救援人员对中毒人员进行救治，封存可能导致食品