食堂安全及规范操作制度

PAGE食堂安全及规范操作制度一、总则1.目的为加强公司食堂安全管理，规范食堂操作流程，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员及就餐员工。3.基本原则食堂运营应遵循食品安全第一、规范操作、预防为主、全员参与的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准。二、食堂安全管理1.食品安全管理食堂必须取得食品经营许可证，并严格按照许可范围经营。建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明、食品合格证明文件等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品储存应分类分区，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持通风、干燥，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。配备必要的食品留样设备，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。2.消防安全管理食堂应按照规定配备足够数量、种类合适的消防器材，如灭火器、灭火器具等，并定期进行检查、维护和保养，确保其性能良好。保持食堂内消防通道畅通无阻，严禁在通道内堆放杂物。加强对食堂工作人员的消防安全教育，使其熟悉火灾报警程序、灭火器材的使用方法及逃生自救技能。严禁在食堂内私拉乱接电线，不得使用大功率电器设备，如电炉、热得快等。如需使用特殊电器设备，应经相关部门批准，并采取相应的安全措施。定期组织食堂工作人员进行消防安全演练，提高应对火灾的能力。3.燃气安全管理若食堂使用燃气，必须选用合格的燃气器具，并由专业人员进行安装、调试和维护。燃气管道应定期进行检查，确保无泄漏、无损坏。发现燃气泄漏时，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火和电器开关，及时通知专业维修人员进行处理。食堂工作人员应熟悉燃气安全操作规程，掌握燃气泄漏的应急处理方法。燃气储存场所应通风良好，远离火源、热源和易燃、易爆物品，并设置明显的安全警示标志。4.电气安全管理食堂内的电气设备应符合国家安全标准，安装应规范、牢固。定期对电气设备进行检查、维护，确保其绝缘性能良好，无漏电现象。发现电气故障时，应及时通知专业电工进行维修，严禁非专业人员擅自操作。不得随意增加电气设备的负荷，如需增加用电设备，应经相关部门批准，并进行合理的线路改造。食堂工作人员应掌握基本的电气安全知识，不得在电气设备周围堆放易燃、易爆物品。三、食堂规范操作流程1.食品采购流程食堂采购人员根据食堂的用餐人数、菜品需求等，制定采购计划。选择具有合法资质的供应商，通过招标、询价、议价等方式确定合作供应商，并签订采购合同。采购人员按照采购计划前往供应商处采购食品，索取并留存供应商资质证明、食品合格证明文件等。采购的食品应及时运回食堂，按照食品储存要求进行分类存放。采购人员应定期对采购的食品进行质量检查，发现问题及时与供应商沟通解决，并做好记录。2.食品储存流程食品入库前，仓库管理人员应检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求，对不符合要求的食品应拒绝入库。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等。定期对食品仓库进行清理，清除过期、变质、损坏的食品。仓库管理人员应定期检查食品的储存情况，如发现食品有霉变、变质等现象，应及时处理，并做好记录。3.食品加工流程加工人员进入操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，更换工作鞋。加工前应检查食品原料的质量，对变质、有异味的原料不得加工使用。食品加工应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到烧熟煮透。如烹饪肉类、禽类、蛋类等食品，应确保中心温度达到70℃以上。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，并加盖保存，防止污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品销售流程食品销售前，销售人员应检查食品的外观、质量等，确保食品符合销售要求。食品应通过专用的销售窗口进行销售，销售人员应使用清洁、卫生的工具，如夹子、勺子等，避免食品受到污染。销售过程中，应向员工提供必要的食品信息，如食品名称、价格、保质期等。销售结束后，应及时清理销售区域，保持环境整洁。5.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内。先用清水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡、刷洗，确保餐具内外清洁。用清水将餐具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理或化学方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用高温消毒，将餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。四、人员管理1.培训管理定期组织食堂工作人员进行食品安全、操作规范、消防安全等方面的培训，提高其业务水平和安全意识。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、食品安全知识、操作技能、应急处理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，作为员工考核的依据之一。2.考核管理制定食堂工作人员考核标准，从工作态度、业务能力、食品安全意识等方面进行考核。考核方式可采用定期考核与不定期考核相结合的方式，定期考核每季度进行一次，不定期考核根据实际情况随时进行。考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级，对考核优秀的员工给予奖励，对考核不合格的员工进行批评教育、培训补考或调整岗位等处理。3.健康管理食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间等信息。如发现员工患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。五、监督检查1.内部监督成立食堂安全管理监督小组，定期对食堂的安全管理和规范操作情况进行检查。监督小组应制定详细的检查计划，明确检查内容、标准和方法，确保检查工作的全面性和有效性。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门限期整改，并跟踪整改情况，直至问题得到解决。检查结果应及时通报，对表现优秀的部门和个人给予表扬，对存在问题较多的部门和个人进行批评教育。2.员工监督鼓励员工对食堂的安全管理和规范操作情况进行监督，设立意见箱或举报电话，接受员工的投诉和建议。对员工反映的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。对提出合理建议的员工，应给予适当的奖励。六、应急处理1.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，并保护好现场。及时报告当地食品药品监督管理部门和公司相关领导，积极配合有关部门进行调查处理。对中毒人员进行救治，做好安抚工作，并配合相关部门做好事故原因调查和责任认定。事故处理结束后，应总结经验教训，对应急预案进行修订和完善，防止类似事故再次发生。2.火灾事故应急处理制定火灾事故应急预案，明确火灾报警程序、灭火措施、疏散逃生方法等。发生火灾时，现场人员应立即拨打火警电话119，并向公司相关领导报告。食堂工作人员应迅速组织员工疏散，按照预定的疏散路线引导员工撤离现场，确保人员安全。启动消防设施进行灭火，组织义务消防队进行初期扑救，控制火势蔓延。在消防人员到达之前，应积极采取自救措施，如使用灭火器、灭火器具等进行灭火。火灾扑灭后，应保护好现场，协助消防部门进行火灾原因调查和损失评估。3.燃气泄漏事故应急处理制定燃气泄漏事故应急预案，明确应急处置措施、人员疏散方法等。发现燃气泄漏时，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严