生产型企业食堂制度

PAGE生产型企业食堂制度一、总则1.目的本食堂制度旨在规范生产型企业食堂的管理，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，满足员工工作期间的用餐需求，保障员工的身体健康，提高员工的工作满意度，促进企业的稳定发展。2.适用范围本制度适用于本生产型企业内所有员工及在食堂就餐的相关人员。3.基本原则食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节的安全卫生，防止食品安全事故的发生。服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、热情的餐饮服务，不断提高服务质量和水平。成本控制原则：在保证食品安全和服务质量的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。民主管理原则：鼓励员工参与食堂管理，广泛听取员工意见和建议，共同营造良好的食堂就餐环境。二、食堂管理架构1.食堂管理部门设立专门的食堂管理部门，负责食堂的日常运营管理工作。食堂管理部门应配备专业的管理人员，包括食堂主管、厨师长、采购员、库管员、服务员等，明确各岗位的职责和分工。2.岗位职责食堂主管全面负责食堂的管理工作，制定和完善食堂管理制度、工作计划和考核标准。组织食堂员工的培训和考核，提高员工的业务素质和服务水平。负责食堂食品安全管理，监督食品采购、加工、储存、销售等环节的操作规范，确保食品安全。协调食堂与员工之间的关系，及时处理员工的投诉和建议，不断改进食堂服务质量。负责食堂成本控制和财务管理，合理安排资金，降低运营成本，提高经济效益。厨师长负责制定食堂菜谱，合理搭配菜品，保证菜品的营养均衡和口味多样。组织厨师进行食品加工制作，严格遵守食品加工操作规程，确保食品质量和安全。监督厨师的工作质量，定期对菜品进行检查和评估，不断改进烹饪技术和菜品质量。负责厨房设备的维护和保养工作，并指导厨师正确使用设备，确保设备正常运行。采购员负责食堂食品及原材料的采购工作，严格按照采购标准和流程进行采购，确保所采购的食品及原材料质量合格、价格合理。建立供应商档案，定期对供应商进行评估和考核，选择优质供应商，确保食品及原材料的供应稳定。负责采购物资的验收工作，对所采购的食品及原材料进行认真检查，确保数量准确、质量合格，如有问题及时与供应商沟通解决。库管员负责食堂食品及原材料的入库、储存和发放工作，建立物资台账，做到账物相符。严格执行物资出入库管理制度,对入库物资进行认真验收，对出库物资进行严格审核，确保物资的安全和合理使用。定期对库存物资进行盘点，及时清理过期、变质等不合格物资，确保库存物资的质量安全。负责仓库的环境卫生和安全管理工作，保持仓库整洁、通风良好，防止物资损坏和被盗。服务员负责食堂餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌、椅、地面、门窗等的清洁，保持餐厅环境整洁、舒适。负责餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具的卫生和整洁。为员工提供热情、周到的就餐服务，及时响应员工需求，解决员工就餐过程中遇到的问题。负责餐厅的秩序维护工作，引导员工文明就餐，避免浪费行为的发生。三、食品采购与验收1.采购标准严格遵守国家食品安全相关法律法规，采购符合食品安全标准的食品及原材料。优先选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。采购的食品及原材料应新鲜、无污染、无变质，严禁采购过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品及原材料。根据食堂就餐人数和菜谱需求，合理控制食品及原材料的采购数量，避免积压和浪费。2.采购流程需求计划：食堂主管根据每日就餐人数、菜谱安排以及库存情况，制定食品及原材料的采购需求计划。供应商选择：采购员根据采购需求计划，在合格供应商名单中选择合适的供应商进行采购。如遇特殊情况需要从新供应商采购，应先对供应商进行资质审核和实地考察，确保其符合采购标准。采购订单：采购员与供应商签订采购订单，明确采购的食品及原材料名称、规格、数量、价格、交货时间等条款，并要求供应商提供正规发票。物资验收：食品及原材料到货后，库管员应及时组织验收。验收内容包括食品及原材料的数量、质量、规格、包装等是否符合采购订单要求。对于验收不合格的食品及原材料，库管员应及时通知采购员与供应商协商解决，并做好记录。3.验收记录库管员应建立食品及原材料验收记录台账，详细记录验收日期、供应商名称、食品及原材料名称、规格、数量、质量状况、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。四、食品加工与烹饪1.加工场所与设备要求食堂应具备独立的食品加工场所，加工场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料装修。食品加工设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，符合食品安全要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。2.加工操作规程食品原料处理：食品原料应在专用的原料处理区进行清洗、切配等处理。清洗食品原料应使用流动水，确保清洗干净；切配食品应按照规格要求进行，避免过长、过大或过小，便于烹饪和食用。食品加工制作：食品加工制作应严格按照菜谱要求进行，烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。使用食品添加剂应符合国家食品安全标准规定，并严格按照使用范围和剂量使用。食品留样：每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。留样食品应保留48小时以上，每个品种留样量不少于125g。3.烹饪人员卫生要求烹饪人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，并取得健康合格证明后方可继续从事烹饪工作。烹饪人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。烹饪人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应佩戴清洁的手套。五、食品储存与发放1.储存条件与要求食品储存应分类分区进行，不同种类的食品应分别存放，避免相互污染。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应离地、离墙存放，距离地面应不少于10厘米，距离墙壁应不少于5厘米，以防止食品受潮、发霉、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，定期对库存食品进行检查和盘点，及时清理过期、变质等不合格食品，并做好记录。2.库存管理库管员应建立库存物资台账，详细记录食品及原材料的入库日期、名称、规格、数量、保质期、存放位置等信息，并定期进行核对，确保账物相符。库存食品应按照保质期的先后顺序进行摆放，便于先进先出。对于临近保质期的食品，库管员应及时通知食堂主管，采取相应的处理措施，如促销、退货、报废等，避免过期食品流入餐桌。3.食品发放食品发放应根据食堂的使用需求和实际情况进行，严格执行发放制度，确保食品发放的准确性和及时性。库管员应根据食堂主管或厨师长的领料单进行食品发放，并做好发放记录，记录内容包括发放日期、食品名称、规格、数量、领料人等信息。发放的食品应保证质量合格，如有质量问题应及时与供应商联系解决，并做好相应的处理记录。六、食堂卫生与清洁1.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。食堂周边应定期进行清扫，保持环境干净卫生。食堂餐厅、厨房、仓库等区域应每日进行清洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时运出食堂，保持食堂环境整洁。2.餐具消毒食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具使用后应及时清洗，清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作，确保餐具清洗干净、消毒彻底。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次污染。3.个人卫生管理食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。食堂工作人员在工作前、处理食品原料后、便后等环节应及时洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁卫生。食堂工作人员应定期进行健康检查，如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时调离岗位，防止疾病传播。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理措施，确保食品安全。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处置，并及时向上级主管部门报告。2.食品安全自查食堂应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，对食品采购、加工、储存、销售等环节进行检查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应形成记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。对于自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。3.食品安全培训定期组织食堂工作人员参加食品安全培训学习，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品安全事故应急处置等方面的知识。新入职的食堂工作人员应在上岗前接受食品安全培训，并经考核合格后方可上岗。培训考核应形成记录，记录内容包括培训人员、培训时间、培训内容、考核结果等信息。八、员工就餐管理1.就餐时间与方式根据企业的工作安排，合理确定食堂的就餐时间，确保员工能够在工作间隙按时就餐。就餐时间应相对固定，避免就餐时间过长或过短，影响员工的工作效率。食堂应提供多样化的就餐方式，如自助餐、套餐等，满足员工的不同需求。自助餐应提供丰富多样的菜品，供员工自主选择；套餐应合理搭配菜品，保证营养均衡。2.就餐秩序维护加强食堂就餐秩序的维护，引导员工文明就餐，排队打饭，不得插队、拥挤、吵闹等。教育员工珍惜粮食，避免浪费行为的发生。对于浪费粮食的行为，应进行适当的引导和劝阻。保持食堂餐厅的安静整洁，员工就餐时应避免大声喧哗，不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。3.员工意见反馈建立员工意见反馈机制，鼓励员工对食堂的服务质量、菜品质量、食品安全等方面提出意见和建议。食堂管理部门应定期收集员工的意见反馈，并及时进行整理和分析。对于员工提出的合理意见和建议，应及时采取措施进行改进，并将改进情况及时反馈给员工。对于员工的投诉和举报，应认真调查处理，并将处理结果及时告知员工。九、成本控制与财务管理1.成本控制措施加强食堂成本控制，合理编制食堂预算，严格控制各项费用支出，降低食堂运营成本。优化食品采购流程，通过招标、询价、比价等方式，选择优质供应商，降低食品采购成本。同时，合理控制食品采购数量，避免积压和浪费。加强食堂物资管理，严格执行物资出入库管理制度，定期对库存物资进行盘点，及时清理过期、变质等不合格物资，减少库存损失。合理安排食堂工作人员，根据食堂就餐人数和工作量，科学配置人员，避免人员冗余，降低人工成本。2.财务管理要求建立健全食堂财务管理制度，规范财务核算流程，确保财务数据的真实、准确、完整。食堂