食堂规范加工制度

PAGE食堂规范加工制度一、总则1.目的为了加强公司食堂管理，规范食品加工流程，确保食品安全，为员工提供卫生、营养、可口的饭菜，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品加工操作与管理。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业标准，确保食品加工过程合法合规。坚持食品安全第一的原则，从食材采购到加工制作的每一个环节都要严格把控，防止食品安全事故发生。注重食品营养搭配，满足员工不同的饮食需求，提高员工的饮食质量。不断优化加工流程，提高工作效率，降低运营成本，为公司提供优质的后勤保障服务。二、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。优先选择当地知名、口碑好的供应商，确保食材的新鲜度和质量稳定性。定期对供应商进行评估和审核，考察其生产环境、质量管理体系、供应能力等方面，对于不符合要求的供应商及时淘汰。2.采购要求采购的食材应符合国家食品安全标准，严禁采购变质、过期、三无产品以及其他不符合食品安全要求的食品原料。采购的肉类、禽类、水产类等动物性食材必须具有动物检疫合格证明；采购的蔬菜、水果等植物性食材应新鲜、无农药残留超标等问题。与供应商签订采购合同，明确食材的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款，确保采购过程的规范化和可追溯性。3.验收流程食材到货后，食堂验收人员应及时进行验收。验收人员应具备一定的专业知识和经验，熟悉各类食材的质量标准。验收时要核对送货单与采购合同是否一致，检查食材的品种、规格、数量、质量等是否符合要求。对于有质量疑问的食材，要及时与供应商沟通并进行抽样检验。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节；验收不合格的食材要做好记录，及时通知供应商处理，严禁不合格食材进入食堂加工区域。三、食品加工场所与设施1.场所要求食堂应设置在通风良好、干燥、清洁的位置，远离污染源和垃圾堆放点。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。根据食品加工流程合理布局加工区域，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.设施设备配备足够数量的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、洗菜池等，确保设备正常运行，工具清洁卫生。安装有效的通风、排烟、排气设施，保持加工场所空气流通，减少油烟和异味。配备完善的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具消毒效果符合卫生标准。食品留样应配备专用的留样冰箱，确保留样食品能够妥善保存。四、食品加工人员卫生与健康1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前都应洗手消毒。进入加工场所应穿戴清洁的工作衣帽，并将头发梳理整齐置于帽内，不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全卫生的物品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食，不得在食品加工场所内从事与食品加工无关的活动。五、食品加工操作规范1.原料处理各类食材应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。蔬菜、水果等应先清洗后切配，避免在水中长时间浸泡，减少营养成分流失。肉类、禽类、水产类等食材应按照要求进行清洗、解冻、切配，确保食材干净卫生，无血水、杂质等。解冻食材应采用安全卫生的方式，如在冰箱冷藏室解冻或用流动水解冻，避免在常温下长时间解冻导致微生物滋生。2.烹饪加工烹饪过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，杀灭食品中的有害微生物。严格控制烹饪温度和时间，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。使用食用油时应注意其质量和保质期，避免使用变质油。加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用，严禁使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，避免交叉污染。六、食品储存与保鲜1.食品储存食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，防止受潮、霉变。2.食品保鲜新鲜食材应尽快加工处理，避免长时间存放导致变质。对于暂时不使用的食材，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、保鲜膜覆盖等。加工好的食品应及时食用或妥善保存，如需存放，应在规定时间内放入冷藏或冷冻设备，防止食品受到污染和变质。七、餐具清洗消毒与保洁1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，然后进行分类清洗。采用洗碗机清洗时，应按照洗碗机操作规程进行操作，确保清洗效果；采用手工清洗时，应使用专用的洗涤剂和消毒水，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。2.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止餐具再次受到污染。餐具在保洁柜内的存放应分类有序，避免相互碰撞和挤压。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查内容包括食品加工场所卫生、设施设备运行、食品采购验收、加工操作规范、人员健康管理、餐具清洗消毒等方面。每周至少进行一次全面自查，每天对重点环节进行检查，如食品加工过程、食品储存等。2.自查记录对每次自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。3.整改措施对自查中发现的问题应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果符合要求。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处置措施积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员及时进行救治，做好安抚工作。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待调查清楚后按照食