食堂留样柜制度规范要求

PAGE食堂留样柜制度规范要求一、总则1.目的为了确保食堂食品安全，有效预防食品安全事故的发生，规范食堂食品留样行为，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有食堂的食品留样管理。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准的要求制定。二、留样柜管理要求1.留样柜的配备食堂应配备专用的食品留样柜，留样柜应保持清洁、卫生，能够正常运行，温度控制在0℃8℃之间。留样柜应定期进行维护和检查，确保其性能良好，如有故障应及时维修或更换。2.留样柜的使用食品留样应使用专用的留样容器，容器应符合食品安全标准，能够密封、防止食品受到污染。每餐次的食品成品都应进行留样，留样数量应满足检验检测需要，一般不少于125g/份。留样食品应在食品出锅后及时放入留样柜，并做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应在留样柜中存放48小时以上，以备检验检测。三、留样食品的采集与存放1.采集要求留样食品应在食品加工制作完成后，立即采集，不得在加工制作过程中或加工制作完成后较长时间才进行采集。采集留样食品时，应使用清洁、卫生的工具，避免对食品造成污染。留样食品应采集具有代表性的样品，不得只采集部分食品或只采集某一种食品。2.存放要求留样食品应存放在留样柜中，不得与其他食品混放。留样食品应密封存放，防止食品受到污染和变质。留样柜应定期清理，保持清洁卫生，防止留样食品受到污染。四、留样记录与管理1.记录要求食堂应建立食品留样记录台账，记录内容应包括留样食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样柜温度等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.管理要求食堂应指定专人负责食品留样管理工作，确保留样工作的规范、有序进行。食品留样管理人员应定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质、异味或其他异常情况，应及时报告，并采取相应的措施。食堂应定期对食品留样记录进行审核，确保记录的准确性和完整性。五、留样食品的检验检测1.检验检测机构食堂应委托具有资质的食品检验检测机构对留样食品进行检验检测。2.检验检测项目检验检测项目应包括食品的感官指标、理化指标、微生物指标等。3.检验检测结果的处理如检验检测结果合格，食堂应继续做好食品留样工作，并将检验检测报告存档备查。如检验检测结果不合格，食堂应立即停止使用该批次食品，并采取相应措施，如封存剩余食品、追溯食品来源、通知供应商等，同时向当地食品药品监督管理部门报告。六、人员培训与考核1.培训要求食堂应定期组织食品留样管理人员进行培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品留样操作规程、食品检验检测知识等。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、案例分析等，确保培训效果。2.考核要求食堂应定期对食品留样管理人员进行考核，考核内容应包括食品留样知识、操作技能、记录管理等。考核应采用理论考试和实际操作相结合的方式进行，确保考核结果的真实性和有效性。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。七、监督检查与责任追究1.监督检查公司/组织应定期对食堂食品留样工作进行监督检查，检查内容应包括留样柜的管理、留样食品的采集与存放、留样记录与管理、检验检测等。监督检查应采用现场检查、查阅记录、抽样检验等方式进行，确保监督检查结果的真实性和有效性。2.责任追究如发现食堂食品留样工作存在违规行为，公司/组织应按照相关规定对责任单位和责任人进行责任追究。责任追究方式包括警告、