无烟烧烤制度规范标准

PAGE无烟烧烤制度规范标准一、总则（一）目的为了规范无烟烧烤经营行为，确保食品安全，保护环境，保障消费者健康，特制定本制度规范标准。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有无烟烧烤经营场所及相关从业人员。（三）基本原则1.遵守国家法律法规和相关行业标准，依法经营。2.坚持食品安全第一，严格把控食品质量。3.注重环境保护，积极推行无烟烧烤技术，减少油烟排放。4.保障消费者合法权益，提供优质服务。二、经营场所要求（一）选址1.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。2.与食品经营和公共场所的建筑物保持一定距离，避免相互干扰。（二）建筑结构1.烧烤经营场所的建筑应坚固耐用，易于清洁，能有效防止有害生物侵入和栖息。2.地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁的材料涂覆或装修。（三）布局与设施1.烧烤操作间应与就餐区域有效分隔，防止油烟、气味等污染就餐环境。2.配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料。3.设有专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗、消毒设备。4.安装有效的通风排烟系统，确保烧烤过程中产生的油烟能够及时排出室外，油烟排放应符合国家相关标准。5.配备灭火、消毒、防鼠、防虫、防尘等设备或设施，确保经营场所的卫生和安全。三、食品采购与贮存（一）采购要求1.严格索证索票制度，采购食品及原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。2.采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。3.采购肉类等食品时，应查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应查验进口食品的检验检疫证明等相关文件。（二）贮存要求1.食品及原料应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。2.冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品质量安全。3.食品仓库应保持通风良好，干燥清洁，防止食品受潮、发霉、变质。4.定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。四、食品加工制作（一）加工前准备1.操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。2.加工制作前，应对食品原料进行清洗、整理，去除杂质和污染物。（二）烧烤加工要求1.严格按照无烟烧烤设备的操作规程进行操作，确保烧烤过程中油烟排放达标。2.食品应均匀受热，避免烤焦、烤糊。烤制时间和温度应根据食品种类和数量合理调整。3.禁止使用非食用物质加工食品，如工业用盐、亚硝酸盐等。4.加工过程中应避免食品受到污染，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。（三）添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、用量、时间等信息。五、食品销售（一）销售要求1.食品应在清洁、卫生的环境中销售，避免食品受到污染。2.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。3.销售的食品应明码标价，不得欺诈消费者。（二）包装与标识1.销售的食品如需包装，应使用符合食品安全标准的包装材料，包装应完好无损，标识清晰。2.食品包装上应标明食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址和联系方式等内容。六、人员健康与卫生管理（一）健康管理1.所有从业人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）卫生管理1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.经营场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，清除垃圾和杂物，保持环境整洁。3.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。七、环境保护（一）油烟排放管理1.定期对通风排烟系统进行清洗维护，确保油烟净化设备正常运行，油烟排放符合国家相关标准。2.建立油烟排放监测制度，定期委托有资质的检测机构对油烟排放进行检测，记录检测结果，并存档备查。（二）噪声与废弃物管理1.合理安排营业时间，避免夜间经营产生的噪声对周边居民造成影响。2.妥善处理经营过程中产生的废弃物，分类收集，定期清运，保持经营场所周边环境整洁。八、食品安全自查与记录（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对经营场所、食品采购、贮存、加工制作、销售等环节进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查应包括食品安全管理制度的执行情况、食品质量安全状况、环境卫生状况、人员健康与卫生状况等内容。（二）记录要求1.对食品安全自查情况、食品采购与销售情况、人员培训情况、设备维护情况等进行详细记录，记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。2.记录应妥善保管，便于查阅和追溯。九、培训与应急管理（一）培训管理1.定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工制作规范、食品卫生知识等。2.培训应建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，培训档案保存期限不得少于2年。（二）应急管理1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.定期组织应急演练，提高从业人员应对食品安全事故的能力。3.发生食品安全事故时，应立即采