大食堂厨房制度规范

PAGE大食堂厨房制度规范一、总则1.目的本制度旨在规范大食堂厨房的管理，确保食品加工过程的安全、卫生、高效，为员工提供优质、健康的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司大食堂厨房的全体工作人员及相关管理部门。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品卫生安全标准。以员工需求为导向，提供多样化、营养均衡的餐饮服务。注重成本控制，合理利用资源，提高工作效率。二、人员管理1.人员招聘与入职厨房工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。招聘时应考察其专业技能、工作经验和职业道德，确保其能够胜任本职工作。新员工入职时，需进行入职培训，包括厨房规章制度、操作流程、食品安全知识等内容。2.岗位职责厨师长全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和菜单。监督食品加工过程，确保食品安全和质量。协调厨房各岗位之间的工作，合理安排人员和食材。定期对厨房工作人员进行培训和考核，提高员工业务水平。厨师根据菜单要求，负责食品的加工制作，保证菜品的色香味形。严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。合理使用食材，控制食材浪费，降低成本。协助厨师长做好厨房的清洁卫生工作。配菜员负责食材的清洗、切配工作，保证食材的新鲜和卫生。根据菜单要求，准确配菜，确保菜品的分量和质量。协助厨师做好食品加工工作，提高工作效率。做好配菜区域的清洁卫生工作。洗碗工负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具的清洁卫生。定期清理洗碗区域，保持环境整洁。协助厨房其他岗位做好相关工作。3.考勤与休假厨房工作人员应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如需请假，应提前向厨师长申请，经批准后方可休假。请假期间应安排好工作交接，确保厨房工作的正常运转。4.培训与考核定期组织厨房工作人员参加食品安全、烹饪技能、卫生知识等方面的培训，提高员工的业务水平和综合素质。建立员工考核机制，对员工的工作表现、技能水平、食品安全意识等进行考核，考核结果与绩效挂钩。三、食品安全管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。严格把控食品质量，禁止采购变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，做到账目清晰、可追溯。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品。储存易腐食品时，应采取冷藏、冷冻等措施，确保食品的新鲜度和质量。3.食品加工厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工过程应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透，避免食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。4.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。对留样食品进行观察，如发现异常情况，应及时报告并采取相应措施。5.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准。采用物理消毒的，应将餐具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。6.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。定期对厨房的设施设备进行清洁和维护，确保其正常运行。四、菜品管理1.菜单制定厨师长应根据季节变化、员工口味需求和营养搭配原则，制定每周菜单。菜单应包括早餐、午餐、晚餐的菜品，做到品种丰富、营养均衡。定期征求员工对菜单的意见和建议，根据反馈情况及时调整菜单。2.菜品质量控制厨师应严格按照菜谱要求进行菜品制作，保证菜品的色香味形和口感。加强对菜品质量的检验，对不符合质量要求的菜品应及时返工或重新制作。定期开展菜品质量评比活动，激励厨师提高菜品质量。3.菜品创新鼓励厨师进行菜品创新，推出新的菜品和特色菜肴。关注市场动态和餐饮行业的发展趋势，学习借鉴新的烹饪技术和理念，不断丰富菜品种类。对创新菜品进行试销，根据员工反馈情况进行改进和完善。五、成本控制1.食材采购成本控制建立食材采购询价制度，定期了解市场价格行情，选择性价比高的供应商。根据库存情况和菜品需求，合理安排食材采购数量，避免积压和浪费。加强对食材采购过程的监督，防止采购过程中的腐败行为。2.食材使用成本控制厨师应合理使用食材，提高食材利用率，减少食材浪费。严格控制食材的用量，按照菜谱要求进行配菜，确保菜品的分量准确。对剩余食材进行妥善处理，可用于制作员工餐或其他用途，避免随意丢弃。3.能源消耗成本控制加强对厨房设施设备的管理，定期进行维护保养，确保其正常运行，降低能源消耗。合理安排厨房设备的使用时间，避免空运转和不必要的能源浪费。推广使用节能灯具、节水器具等，降低能源消耗成本。六、设备与设施管理1.设备采购与验收根据厨房工作需要，合理采购设备设施，确保其性能和质量符合要求。设备设施到货后，应组织相关人员进行验收，检查设备设施的规格、型号、数量、质量等是否与合同一致。对验收合格的设备设施进行登记入账，建立设备设施档案。2.设备使用与维护制定设备设施操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保设备设施的安全运行。定期对设备设施进行维护保养，及时清理设备设施表面的污垢和油渍，检查设备设施的运行状况，发现问题及时维修。建立设备设施维修记录，记录设备设施的维修时间、维修内容、维修人员等信息。3.设施管理加强对厨房设施的管理，保持设施的完好和正常使用。定期检查厨房的水、电、气等设施，确保其安全可靠，防止发生安全事故。对厨房设施进行合理布局，提高空间利用率，方便员工操作。七、卫生管理1.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品卫生严格遵守食品卫生安全标准，确保食品的加工、储存、销售等环节符合卫生要求。加强对食品卫生的监督检查，发现问题及时整改，防止食物中毒等食品安全事故的发生。3.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。定期对厨房的设施设备进行清洁和维护，确保其正常运行。八、安全管理1.安全制度建立健全厨房安全管理制度，明确安全责任，加强安全管理。定期组织厨房工作人员进行安全培训，提高员工的安全意识和应急处理能力。2.消防安全厨房应配备必要的消防设施和器材，如灭火器、灭火毯、消防栓等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。厨房工作人员应熟悉消防设施和器材的使用方法，掌握火灾应急处理技能。严禁在厨房内私拉乱接电线，禁止使用大功率电器设备，防止电气火灾事故的发生。3.燃气安全使用燃气的厨房应安装燃气泄漏报警器，定期检查燃气管道和阀门，确保其安全可靠。厨房工作人员应掌握燃气安全知识，正确使用燃气设备，防止燃气泄漏和爆炸事故的发生。发现燃气泄漏时，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火和电器设备，及时报告相关部门进行处理。4.食品安全严格遵守食品安全法律法规，确保食品的加工、储存、销售等环节符合卫生要求。加强对食品卫生的监督检查，发现问题及时整