食堂操作规范制度

PAGE食堂操作规范制度一、总则（一）目的为加强公司食堂管理，规范食堂操作流程，确保食品安全，提高服务质量，为员工提供卫生、营养、可口的餐饮服务，特制定本操作规范制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员及就餐员工。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食堂提供的食品无安全隐患。2.卫生规范原则：保持食堂环境整洁，食品加工过程符合卫生标准。3.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、贴心的餐饮服务。二、人员管理（一）健康管理1.食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康体检，体检合格后方可继续从事食堂工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）培训管理1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等。2.新员工入职时，必须接受岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。（三）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。3.进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁部位。三、食堂环境管理（一）环境卫生1.食堂应保持环境整洁，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。2.地面应保持清洁，无油污、无积水；墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网；门窗应干净明亮。3.垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在食堂内过夜。（二）食品加工区卫生1.食品加工区应保持清洁卫生，每天进行清洁消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。2.食品加工区应划分原料区、加工区、成品区、餐具消毒区等，各区域应标识清晰，不得交叉污染。3.食品加工区内不得堆放杂物，不得存放与食品加工无关的物品。（三）就餐区卫生1.就餐区应保持整洁卫生，桌椅应定期擦拭，地面应及时清扫。2.就餐区应配备足够数量的垃圾桶，方便员工投放垃圾。3.就餐区应保持通风良好，空气清新。四、食品采购与储存管理（一）采购管理1.食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。（二）验收管理1.食品采购回来后，必须进行验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等，确保与采购合同一致。2.验收合格的食品应及时入库或进入加工环节；验收不合格的食品应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。3.验收记录应详细记录食品的验收情况，包括验收时间、验收人员、食品名称、规格、数量、质量状况等。验收记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。（三）储存管理1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或货柜，不得将食品直接堆放在地面上。2.食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质的食品。3.食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。仓库内应有防鼠、防虫设施，防止食品受到污染。4.食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。五、食品加工操作规范（一）粗加工1.食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等。2.清洗食品时应使用流动水，不得将食品长时间浸泡在水中。蔬菜应先浸泡后清洗，肉类、禽类、水产品等应先清洗后切割。3.粗加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。（二）切配1.切配食品应在专用的切配区域进行，切配工具应保持清洁卫生，定期消毒。2.切配食品时应根据食品的种类、性质、用途等进行分类切配，避免交叉污染。3.切配好的食品应及时放入专用的容器中，不得随意堆放。（三）烹饪1.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、气味、质地等，确保食品熟透。2.烹饪食品时应使用符合食品安全标准的食用油，不得使用地沟油等劣质油。3.烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦、烤糊。烹饪好的食品应及时装盘，不得长时间放置在炉灶上。（四）食品留样1.食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。六、餐具清洗消毒保洁管理（一）清洗1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。2.清洗餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洁卫生。（二）消毒1.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。2.采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准要求。3.消毒后的餐具应进行清洗，去除残留的消毒剂。（三）保洁1.消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具。餐具应分类存放，不得叠放。3.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识。七、食品安全自查与整改（一）自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容应包括人员管理、环境管理、食品采购与储存、食品加工操作、餐具清洗消毒保洁等方面。2.自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题应及时记录。3.自查结束后，应召开自查总结会议，对自查情况进行总结分析，提出整改措施和建议。（二）整改1.对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改时间、整改目标等。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。2.整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改，确保整改工作按时完成。整改过程中应做好记录，包括整改措施、整改过程、整改结果等。3.整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。复查结果应记录在案，并存档备查。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置原则1.以人为本原则：把保障员工的生命安全和身体健康放在首位，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和危害。2.快速反应原则：对食品安全事故应迅速做出反应，及时采取措施进行处置，控制事故的发展和蔓延。3.科学处置原则：依据食品安全事故的性质、危害程度和发展态势，科学合理地采取有效的应急处置措施，确保处置工作的科学性、有效性。（二）应急处置流程1.事故报告：发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即向公司食品安全管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等。2.现场保护：事故发生后，应立即保护好现场，防止事故现场被破坏。现场保护应包括食品加工场所、食品储存场所、餐具等。3.救治中毒人员：立即将中毒人员送往附近的医疗机构进行救治，并及时通知中毒人员的家属。4.调查处理：公司食品安全管理部门应立即组织人员对事故进行调查处理，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。5.信息发布：公司食品安全管理部门应及时向员工发布食品安全事故的相关信息，避免引起恐慌。信息发布应准确、及时、客观。（三）后期处置1.善后处理：食品