果干制品护色工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案

果干制品护色工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案果干制品护色工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.果干加工中常见的非酶褐变类型有美拉德反应和______。2.常用亚硫酸盐类护色剂中，______因安全性问题被部分国家限制使用。3.抑制多酚氧化酶（PPO）活性的常用方法：加热、加酸和______。4.苹果干预护色常用______%柠檬酸溶液（范围1-2）。5.果干干燥中，______的存在会加速褐变。6.天然护色剂包括维生素C、______和迷迭香提取物。7.烫漂护色的核心作用是破坏______活性。8.葡萄干浸碱护色常用______溶液（氢氧化钠或碳酸钠）。9.果干褐变分为酶促褐变和______褐变两类。10.护色后果干需______去除残留护色剂。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.属于天然抗氧化护色剂的是？A.亚硫酸钠B.维生素CC.硫磺D.焦亚硫酸钠2.果干烫漂温度一般控制在？A.60-70℃B.80-95℃C.100-110℃D.50-60℃3.酶促褐变不需要的条件是？A.多酚类B.PPO活性C.氧气D.高温4.不易发生酶促褐变的果干是？A.苹果干B.梨干C.柑橘干D.桃干5.亚硫酸盐护色的主要机制不包括？A.破坏PPOB.抑制美拉德反应C.螯合金属离子D.增加甜度6.柠檬酸护色的核心作用是？A.调节pHB.抗氧化C.杀菌D.增甜7.最易导致果干褐变的干燥方式是？A.真空干燥B.热风干燥C.冷冻干燥D.微波干燥8.葡萄干浸碱的主要目的是？A.破蜡质层B.抑制PPOC.去农药D.增甜9.可作为PPO竞争性抑制剂的是？A.山梨酸钾B.苯甲酸C.维生素CD.氯化钠10.护色后漂洗的主要作用是？A.去残留护色剂B.增水分C.杀菌D.软化果肉三、多项选择题（共10题，每题2分）1.果干护色常用方法包括？A.烫漂B.亚硫酸盐处理C.抗氧化剂添加D.真空干燥E.浸碱2.酶促褐变的影响因素有？A.pHB.温度C.氧气浓度D.多酚含量E.干燥时间3.天然护色剂的优点是？A.安全性高B.来源广泛C.护色稳定D.无残留E.价格低4.亚硫酸盐使用注意事项包括？A.控用量B.避高温C.残留检测D.限适用范围E.无需处理残留5.抑制非酶褐变的措施有？A.降水分活度B.减还原糖C.控pHD.避高温E.加亚硫酸盐6.烫漂护色的缺点是？A.营养损失B.果肉软化C.能耗高D.护色短E.残留护色剂7.果干护色工艺参数包括？A.护色剂浓度B.护色时间C.温度D.pHE.干燥温度8.维生素C护色机制包括？A.还原醌类B.抑制PPOC.螯合金属D.抗氧化E.调节pH9.褐变对果干的影响是？A.色泽差B.营养损C.风味变D.保质期短E.口感差10.需护色的果干是？A.苹果干B.桃干C.柑橘干D.葡萄干E.杏干四、判断题（共10题，每题2分）1.亚硫酸盐可用于所有果干。（）2.烫漂温度越高，护色效果越好。（）3.维生素C护色后，果干会逐渐变深。（）4.酶促褐变仅发生在预处理阶段。（）5.真空干燥可减少褐变。（）6.浸碱仅用于葡萄干。（）7.柠檬酸主要作用是抗氧化。（）8.焦亚硫酸钠护色效果比亚硫酸钠强。（）9.护色后无需检测残留。（）10.冷冻干燥褐变比热风干燥轻。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述酶促褐变的发生条件及抑制方法。2.亚硫酸盐护色的机制及使用注意事项。3.天然与化学护色剂的优缺点对比。4.果干干燥过程中褐变的控制措施。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何平衡果干护色效果与食品安全？2.不同果品种类（苹果、桃、柑橘、葡萄）的护色工艺差异？---答案部分一、填空题答案1.焦糖化反应2.硫磺（或二氧化硫）3.添加抗氧化剂（或亚硫酸盐）4.1.5（或1-2）5.氧气（或空气）6.维生素E（或茶多酚）7.多酚氧化酶（PPO）8.氢氧化钠（或碳酸钠）9.非酶促10.漂洗（或清水冲洗）二、单项选择题答案1.B2.B3.D4.C5.D6.A7.B8.A9.C10.A三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCDE6.ABC7.ABCD8.ABD9.ABCDE10.ABDE四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√五、简答题答案1.酶促褐变条件及抑制方法条件：多酚类物质、PPO活性、氧气。抑制方法：①烫漂（80-95℃破坏PPO）；②加亚硫酸盐（抑制PPO+还原醌类）；③加VC（还原醌类）；④调pH（柠檬酸至3-4，抑制PPO）；⑤真空处理（排氧）。2.亚硫酸盐护色机制及注意事项机制：①抑制PPO活性；②还原醌类；③抑制美拉德反应；④螯合金属离子。注意事项：①控用量（符合GB2760）；②避高温（SO₂挥发）；③残留检测（达标）；④禁用于婴幼儿食品；⑤哮喘患者慎用。3.天然与化学护色剂对比天然（VC、茶多酚）：优点→安全、天然、具营养；缺点→护色不稳定、成本高、用量大。化学（亚硫酸盐）：优点→护色好、成本低、用量少；缺点→安全风险（残留）、部分有异味、营养损失。4.干燥过程褐变控制措施①控温度（60-70℃，避高温）；②真空干燥（排氧）；③干燥前加护色剂；④降水分活度（≤0.6）；⑤减还原糖（预处理去除）；⑥避金属污染（用非金属设备）。六、讨论题答案1.平衡护色与食品安全优先选天然护色剂（VC、茶多酚），减少化学剂使用；严格遵循GB2760控用量及残留；优化工艺（烫漂、真空干燥）降低护色剂依赖；加强残留检测；研发新型技术（高压、辐照）；标注过敏信息（如亚硫酸盐）