果蔬汁巴氏杀菌工艺师岗位招聘考试试卷及答案

果蔬汁巴氏杀菌工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.巴氏杀菌低温长时间（LTLT）的温度一般为____℃，时间约30min。2.果蔬汁巴氏杀菌的主要指示酶是____酶和多酚氧化酶。3.酸性果蔬汁的pH通常低于____。4.管式杀菌机适合处理____粘度的果蔬汁（填“高”或“低”）。5.F₀值是微生物在____℃下的致死时间。6.杀菌后需快速冷却至____℃以下，避免营养损失。7.板式杀菌机的核心部件是____板。8.巴氏杀菌主要杀灭____和致病菌。9.澄清果蔬汁常添加____酶分解果胶。10.无菌灌装环境洁净度需达____级。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.果蔬汁巴氏杀菌的目的不包括（）A.杀灭致病菌B.破坏酶活性C.完全灭菌D.延长保质期2.低酸性果蔬汁（pH>4.6）杀菌温度比酸性果蔬汁（）A.高B.低C.相同D.不确定3.适合连续杀菌的设备是（）A.夹层锅B.管式杀菌机C.常压锅D.高压锅4.POD失活可作为（）指标A.营养保留B.杀菌效果C.风味D.澄清度5.预处理不包括（）A.清洗B.榨汁C.发酵D.过滤6.HTST杀菌温度一般为（）A.60-65℃B.75-80℃C.90-95℃D.100-105℃7.无菌灌装容器需（）处理A.清洗B.灭菌C.干燥D.以上都是8.不影响杀菌效果的是（）A.温度B.时间C.糖度D.包装颜色9.易褐变的果蔬汁是（）A.橙汁B.苹果汁C.胡萝卜汁D.番茄汁10.冷却不包括的目的是（）A.减少营养损失B.防微生物繁殖C.改善口感D.增加色泽三、多项选择题（共10题，每题2分）1.巴氏杀菌目的包括（）A.杀致病菌B.破坏酶C.杀所有微生物D.延长货架期2.常用温度-时间组合（）A.60-65℃/30minB.75-80℃/15minC.90-95℃/1-5minD.121℃/15min3.常用杀菌设备（）A.板式B.管式C.喷淋式D.高压锅4.影响杀菌效果的因素（）A.温度B.时间C.pHD.固形物含量5.常用指示酶（）A.PODB.PPOC.淀粉酶D.蛋白酶6.冷却要求（）A.40℃以下B.防二次污染C.无菌水冷却D.立即灌装7.预处理关键步骤（）A.清洗B.去皮去籽C.榨汁D.均质8.无菌灌装控制点（）A.环境无菌B.容器无菌C.物料无菌D.人员操作9.热稳定性影响因素（）A.糖度B.酸含量C.金属离子D.杀菌温度10.工艺优化目标（）A.安全B.保营养C.降能耗D.提效率四、判断题（共10题，每题2分）1.巴氏杀菌能杀灭所有微生物（）2.酸性果蔬汁杀菌温度更低（）3.板式机适合高粘度汁（）4.POD失活证明杀菌达标（）5.杀菌时间越长营养越好（）6.无菌灌装需百级环境（）7.杀菌前需过滤杂质（）8.F₀值是杀菌强度指标（）9.冷灌装不需要杀菌（）10.pH4.5属于酸性食品（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述果蔬汁巴氏杀菌的主要目的。2.巴氏杀菌常用指示酶有哪些？作用是什么？3.简述板式杀菌机的工作原理。4.杀菌后快速冷却的原因是什么？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何优化工艺平衡食品安全与营养保留？2.分析橙汁、胡萝卜汁、苹果汁杀菌参数的差异及原因。---答案部分一、填空题1.62-652.过氧化物（POD）3.4.64.高5.1216.407.换热8.腐败菌9.果胶10.百二、单项选择题1.C2.A3.B4.B5.C6.C7.D8.D9.B10.D三、多项选择题1.ABD2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√五、简答题1.①杀灭致病菌（如大肠杆菌），保障安全；②破坏酶活性（POD、PPO），防褐变、分层；③杀灭腐败菌，延长货架期；④减少微生物代谢对风味的影响。2.常用POD和PPO。作用：POD失活反映杀菌是否足够杀灭致病菌；PPO失活防褐变；通过酶活性检测优化工艺，避免过度杀菌。3.多片不锈钢换热板叠加，板间形成流道；果蔬汁与热水逆向换热杀菌，再与冷水逆向冷却；换热效率高，适合连续生产。4.①减少维生素C、花青素等营养损失；②防残留微生物繁殖；③避免美拉德反应导致褐变；④快速达灌装温度，提高效率。六、讨论题1.①精准控制温度-时间：按果蔬汁pH、酶活性确定最低有效参数（如苹果汁90℃/1min）；②用HTST/UHT杀菌，减少热暴露；③添加抗氧化剂（维C），降低褐变风险；④在线监测POD活性和微生物，动态调整；⑤快速冷却（冰水）减少后续损伤。2.①橙汁（pH3.5-4.0）：85-90℃/1-2min，pH低易杀菌，保留柑橘风味；②胡萝卜汁（pH5.0-