餐饮服务安全管理方案

餐饮服务安全管理方案一、方案总则（一）编制目的餐饮服务安全直接关系到消费者身体健康和生命安全，关系到餐饮经营单位的声誉和可持续发展，也关系到公共卫生安全秩序。为规范本餐饮单位服务全流程安全管理，健全“全员负责、全程管控、全面排查、闭环治理”的安全管理体系，明确各部门、各岗位安全职责，排查整治食材采购、储存、加工、烹饪、留样、餐具消毒、环境卫生、人员健康等各环节安全隐患，防范食品安全事故、消防安全事故、人身伤害事故等各类安全事件发生，保障消费者饮食安全和用餐环境安全，维护餐饮单位良好经营秩序，结合本单位实际经营规模、业态特点及服务流程，制定本方案。（二）编制依据依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《中华人民共和国消防法》《公共场所卫生管理条例》《餐饮服务单位食品安全主体责任监督管理规定》及地方市场监管、卫生健康、消防救援等部门关于餐饮服务安全管理的相关要求，结合本餐饮单位经营实际，遵循“安全第一、预防为主、综合治理、全程可控”的核心方针，制定本方案，确保餐饮服务安全管理工作有章可循、有据可依、落地见效。（三）适用范围本方案适用于本餐饮单位服务安全管理全流程、全区域、所有相关部门及人员，具体包括：餐饮经营区域（前厅、包厢、大堂等）、操作区域（厨房、凉菜间、面点间、粗加工间等）、储存区域（食材仓库、冷藏冷冻库房等）、辅助区域（消毒间、更衣间、卫生间等）；所有从业人员（管理人员、厨师、服务员、保洁员、采购员、库管员等）；餐饮服务全流程（食材采购、验收、储存、粗加工、切配、烹饪、凉菜制作、面点制作、备餐、留样、送餐、餐具消毒、环境卫生清理等）；所有供消费者食用的食品、半成品、原材料及餐饮用具、设施设备。（四）核心原则1.安全优先，以人为本：始终将消费者身体健康和生命安全放在首位，坚守食品安全底线，兼顾从业人员和消费者人身安全、消防安全，杜绝各类安全隐患引发的事故；2.权责统一，责任到人：明确各管理部门、各岗位、各从业人员的安全管理职责，层层压实责任，做到“谁主管、谁负责，谁操作、谁负责，谁值守、谁负责”，确保各项管控措施落地到人、落实到位；3.全程管控，闭环管理：对餐饮服务全流程实施全程管控，从食材采购源头到餐饮服务末端，建立“排查—整改—复核—销号”的隐患治理机制，实现安全管理全流程闭环；4.预防为主，防治结合：针对餐饮服务各环节安全风险点，提前采取防范措施，加强日常巡检和隐患排查，及时发现并消除安全隐患，做到防患于未然、防微杜渐；5.规范操作，严格管控：严格遵循食品安全操作规范、消防安全管理要求，规范从业人员操作行为，严控食材质量、加工流程、消毒流程，确保各项操作符合安全标准；6.全员参与，持续提升：加强从业人员安全培训，提升全员安全意识和操作技能，鼓励从业人员参与安全隐患排查，定期总结安全管理经验，优化管控措施，持续提升餐饮服务安全管理水平。二、安全管理组织机构及职责分工为确保餐饮服务安全管理工作有序推进、落地见效，成立餐饮服务安全管理领导小组，统筹协调餐饮服务安全各项工作，明确各级岗位职责、部门分工，及时处置各类安全隐患和突发安全事件，具体分工如下：（一）餐饮服务安全管理领导小组（核心统筹机构）组长：餐饮单位主要负责人（法人/经营者）（全面统筹餐饮服务安全管理工作，作为安全管理第一责任人，审定本方案、应急预案，部署安全管控重点工作，保障安全投入，协调解决重大安全问题，处置重大突发安全事件）副组长：分管食品安全、消防安全的负责人（协助组长开展工作，分管餐饮服务安全专项工作，审核安全管理制度、操作规范、应急处置措施，监督责任落实，协调各相关部门开展工作，牵头处置突发安全事件）成员：各相关部门（前厅服务部、厨房运营部、采购仓储部、后勤保障部、安全监管部等）负责人、各岗位领班、安全管理员、从业人员代表。（二）各部门核心职责1.安全监管部（牵头管理部门）（1）牵头负责餐饮服务安全管理日常工作，起草、修订本方案及餐饮服务安全管理制度、操作规范、隐患排查制度、应急处置预案等相关文件；（2）负责组织开展餐饮服务全环节安全隐患排查整治工作，重点排查食品安全、消防安全、环境卫生、人员健康、设施设备安全等方面的隐患，建立隐患排查整改台账，跟踪整改落实情况，确保隐患闭环销号；（3）负责监督各部门、各岗位安全职责落实情况，监督餐饮服务全流程操作规范的执行情况，及时制止各类违规操作、违规行为，对违规部门及个人进行通报、考核；（4）负责组织开展餐饮服务安全培训和应急演练，对所有从业人员开展食品安全、消防安全、操作技能、应急处置等专项培训，提升全员安全意识和应急处置能力；（5）负责对接地方市场监管、卫生健康、消防救援等相关部门，落实相关监管要求，配合开展安全专项检查、督查工作，及时整改反馈问题，建立协同联动机制；（6）负责餐饮服务安全管理相关资料的整理、归档，包括隐患排查记录、巡检记录、培训记录、演练记录、应急处置记录、考核记录、食材采购验收记录、消毒记录等，定期向领导小组上报安全管理情况；（7）负责食品安全、消防安全警示标识、防护设施的统筹管理，督促相关部门及时增设、维修、更换警示标识和防护设施，确保其完好有效。2.前厅服务部（服务管控部门）（1）负责前厅服务区域安全管理工作，规范服务员操作行为，保障消费者用餐过程中的人身安全、财产安全，防范人身磕碰、滑倒、财物丢失等意外发生；（2）负责前厅环境卫生管理，定时清理餐桌、餐椅、地面、墙面，及时清理用餐垃圾，保持前厅整洁，防范环境卫生隐患；（3）负责用餐区域食品安全管控，严格执行备餐、送餐操作规范，严禁配送过期、变质、感官异常的食品，规范餐具、饮具摆放，确保用餐器具干净卫生；（4）负责消费者用餐反馈收集，及时发现并上报食品安全相关问题（如食品异物、异味、变质等），妥善处理消费者安全相关投诉；（5）负责前厅消防安全管理，熟悉前厅消防设施位置及使用方法，定期检查前厅消防器材、疏散通道、安全出口，确保通道畅通，消防器材完好有效，严禁占用、堵塞疏散通道；（6）负责前厅从业人员健康管理，督促服务员持有效健康证上岗，规范穿戴工作衣帽，保持个人卫生，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事直接接触食品的服务工作；（7）配合安全监管部开展隐患排查整治工作，落实前厅服务相关隐患的整改措施，配合应急救援部开展突发安全事件的应急处置工作，引导消费者有序疏散。3.厨房运营部（核心操作部门）（1）负责厨房操作区域全流程食品安全管控，严格遵循《餐饮服务食品安全操作规范》，规范食材粗加工、切配、烹饪、凉菜制作、面点制作等各环节操作，防范食品安全事故；（2）负责食材加工过程管控，严格区分生熟食材、荤素食材加工区域及器具，严禁生熟交叉污染，加工食材必须烧熟煮透，凉菜制作、裱花操作必须在专用洁净区域进行，符合温控要求；（3）负责食品留样管理，严格按照规定留存食品留样（每样不少于125克，冷藏保存48小时以上），做好留样记录，明确留样食品名称、留样时间、留样人员；（4）负责厨房环境卫生管理，定时清理加工区域、操作台、地面、墙面，及时清理加工垃圾，定期清洁厨房通风、排烟设施，保持厨房洁净，防范蚊虫、鼠害滋生；（5）负责厨房设施设备安全管理，规范使用炉灶、蒸箱、冰柜、切菜机等加工设备，定期检查设备运行情况，及时维修故障设备，防范设备漏电、燃气泄漏、火灾等安全隐患；（6）负责厨房消防安全管理，严格执行动火、用气操作规范，熟悉厨房消防设施位置及使用方法，定期检查厨房消防器材、燃气管道、阀门，确保燃气无泄漏，消防器材完好有效；（7）负责厨房从业人员健康管理和操作规范管理，督促从业人员持有效健康证上岗，规范穿戴工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生，严禁违规操作；（8）配合采购仓储部做好食材验收工作，对不合格食材坚决拒收，配合安全监管部开展隐患排查整治工作，落实厨房操作相关隐患的整改措施。4.采购仓储部（源头管控部门）（1）负责食材采购源头安全管控，建立合格供应商档案，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，严禁采购无资质、过期、变质、假冒伪劣、来源不明的食材及食品添加剂；（2）负责食材采购验收工作，安排专人对采购的食材进行验收，检查食材的生产日期、保质期、检验合格证明、感官性状等，做好验收记录，不合格食材坚决拒收、退回；（3）负责食材储存安全管理，规范食材储存流程，分类存放生熟、荤素、成品、半成品、原材料，冷藏、冷冻食材严格控制储存温度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），定期检查储存食材质量，及时清理过期、变质食材，防范储存过程中的交叉污染和食材变质；（4）负责仓库安全管理，保持仓库整洁、干燥、通风，做好防潮、防火、防盗、防鼠、防蚊虫工作，规范食材堆放，严禁占用、堵塞仓库通道，严禁存放有毒、有害、易燃易爆物品（与食材无关的）；（5）负责食材采购、验收、储存相关记录的整理、归档，确保采购验收可追溯，定期向安全监管部上报食材采购、储存情况；（6）配合安全监管部开展隐患排查整治工作，落实食材采购、储存相关隐患的整改措施，及时更换不合格供应商，规范储存流程。5.后勤保障部（设施保障部门）（1）负责餐饮单位所有设施设备的日常养护、检查、维修工作，制定养护计划，明确养护频次、养护内容，确保设施设备正常运行，包括厨房加工设备、冷藏冷冻设备、通风排烟设备、消毒设备、消防设备、水电设施等；（2）负责水电安全管理，定期检查水电线路、阀门，排查漏电、漏水、短路等隐患，及时维修故障线路、阀门，严禁私拉乱接电线，规范水电使用，防范水电安全事故；（3）负责燃气安全管理，定期检查燃气管道、阀门、灶具等，排查燃气泄漏隐患，及时维修故障设备，规范燃气储存、使用，配备燃气泄漏报警装置，确保燃气使用安全；（4）负责消毒设施设备养护管理，定期检查餐具、饮具消毒设备运行情况，确保消毒设备正常工作，消毒效果符合标准，指导相关部门规范使用消毒设备；（5）负责餐饮单位环境卫生综合治理，清理后厨、仓库、卫生间等辅助区域的卫生死角，做好蚊虫、鼠害、蟑螂等病媒生物防制工作，定期开展消杀作业；（6）负责应急物资、救援装备的日常维护、保养，确保应急物资充足、装备完好，能够快速调配、正常使用；（7）配合安全监管部开展隐患排查整治工作，对排查发现的设施设备类、水电燃气类隐患，制定针对性整改方案，明确整改措施、整改责任人、整改期限，跟踪整改落实情况。6.采购仓储部（源头管控部门）（1）负责食材采购源头安全管控，建立合格供应商档案，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，严禁采购无资质、过期、变质、假冒伪劣、来源不明的食材及食品添加剂；（2）负责食材采购验收工作，安排专人对采购的食材进行验收，检查食材的生产日期、保质期、检验合格证明、感官性状等，做好验收记录，不合格食材坚决拒收、退回；（3）负责食材储存安全管理，规范食材储存流程，分类存放生熟、荤素、成品、半成品、原材料，冷藏、冷冻食材严格控制储存温度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），定期检查储存食材质量，及时清理过期、变质食材，防范储存过程中的交叉污染和食材变质；（4）负责仓库安全管理，保持仓库整洁、干燥、通风，做好防潮、防火、防盗、防鼠、防蚊虫工作，规范食材堆放，严禁占用、堵塞仓库通道，严禁存放有毒、有害、易燃易爆物品（与食材无关的）；（5）负责食材采购、验收、储存相关记录的整理、归档，确保采购验收可追溯，定期向安全监管部上报食材采购、储存情况；（6）配合安全监管部开展隐患排查整治工作，落实食材采购、储存相关隐患的整改措施，及时更换不合格供应商，规范储存流程。（三）相关人员职责1.主要负责人：作为餐饮服务安全管理第一责任人，全面负责餐饮服务安全管理工作，审定本方案、应急预案，保障安全投入，部署安全管控重点工作，协调解决重大安全问题，处置重大突发安全事件，对餐饮服务安全管理工作负总责。2.分管安全负责人：协助主要负责人开展餐饮服务安全管理工作，分管各专项安全工作，审核安全管理制度、操作规范、应急处置措施，监督责任落实，协调各相关部门开展工作，牵头处置突发安全事件，对餐饮服务安全管理工作负直接领导责任。3.安全管理员：（1）协助安全监管部开展餐饮服务安全管理日常工作，参与隐患排查整治、安全培训、应急演练等工作，建立相关管理台账；（2）负责餐饮服务日常安全巡检工作，重点排查食品安全、消防安全、环境卫生、设施设备安全、人员操作等方面的隐患，如实记录巡检情况，及时上报安全隐患；（3）负责监督各部门、各岗位从业人员履行安全职责，及时制止各类违规操作、违规行为，督促相关部门落实隐患整改措施；（4）协助组织开展安全培训和应急演练，做好培训记录、演练记录，负责培训考核的具体实施工作；（5）参与突发安全事件的应急处置和事故调查工作，做好现场记录，整理应急处置相关资料。4.厨师及厨房操作人员：（1）持有效健康证上岗，规范穿戴工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣物，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事食品加工工作；（2）严格遵循食品安全操作规范，规范开展食材粗加工、切配、烹饪、凉菜制作等操作，严格区分生熟器具，严禁生熟交叉污染，加工食材必须烧熟煮透，符合安全标准；（3）负责加工区域环境卫生清理，及时清理操作台、加工工具、地面，清理加工垃圾，保持加工区域整洁；（4）规范使用厨房设施设备、燃气、水电，熟悉消防设施使用方法，发现设施设备故障、燃气泄漏、水电异常等情况，立即停止操作，采取防范措施，并及时上报；（5）严格执行食品留样制度，做好留样记录，确保留样规范；（6）服从安全监管和厨房管理，配合开展隐患排查整治、安全培训、应急演练等工作，及时整改自身操作中的安全隐患。5.服务员：（1）持有效健康证上岗，规范穿戴工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事直接接触食品的服务工作；（2）规范开展前厅服务、备餐、送餐操作，严格检查配送食品的感官性状，严禁配送过期、变质、感官异常的食品，确保用餐器具干净卫生；（3）负责前厅环境卫生清理，定时清理餐桌、餐椅、地面，及时清理用餐垃圾，保持前厅整洁；（4）熟悉前厅消防设施位置及使用方法，定期检查前厅消防器材、疏散通道，发现隐患及时上报；（5）主动关注消费者用餐情况，及时发现并上报食品安全、人身安全相关问题，妥善配合处理消费者投诉；（6）服从安全监管和前厅管理，配合开展隐患排查整治、安全培训、应急演练等工作。6.采购员：（1）严格遵守食材采购安全管理规定，优先选择资质齐全、信誉良好的合格供应商，严禁采购无资质、过期、变质、假冒伪劣、来源不明的食材及食品添加剂；（2）采购食材时，主动索取供应商资质证明、食材检验合格证明等相关文件，做好采购记录，确保食材采购可追溯；（3）配合开展食材验收工作，对采购的食材进行初步检查，协助验收人员做好验收记录，对不合格食材及时拒收、退回，并做好相关记录；（4）及时了解食材市场安全信息，规避采购风险，定期向采购仓储部、安全监管部上报采购情况；（5）服从安全监管和采购管理，配合开展隐患排查整治、安全培训等工作，及时整改采购环节中的安全隐患。7.库管员：（1）严格遵守食材储存安全管理规定，规范食材堆放、分类储存，严格控制冷藏、冷冻食材储存温度，做好温度记录；（2）定期检查储存食材质量，及时清理过期、变质、感官异常的食材，做好清理记录，防范食材变质、交叉污染隐患；（3）做好食材入库、出库记录，确保食材出入库可追溯，做到账物相符；（4）负责仓库环境卫生清理，保持仓库整洁、干燥、通风，做好防潮、防火、防盗、防鼠、防蚊虫工作；（5）定期检查仓库设施设备、消防器材，发现隐患及时上报；（6）服从安全监管和采购仓储管理，配合开展隐患排查整治、安全培训等工作。8.后勤及保洁人员：（1）负责餐饮单位环境卫生清理，重点清理卫生死角、卫生间、辅助区域，及时清理垃圾，保持环境整洁；（2）负责餐具、饮具、加工工具的清洗、消毒工作，严格遵循消毒操作规范，确保消毒效果符合标准，做好消毒记录；（3）配合开展病媒生物防制工作，协助做好消杀作业，做好相关记录；（4）定期检查后勤设施设备，发现故障、隐患及时上报；（5）服从安全监管和后勤管理，配合开展隐患排查整治、安全培训等工作。三、餐饮服务全流程安全管控措施为规范餐饮服务操作行为，防范各类安全隐患，结合餐饮服务全流程特点，从食材采购、验收、储存、加工、烹饪、留样、备餐送餐、餐具消毒、环境卫生等环节，制定全方位安全管控措施，确保餐饮服务安全。（一）食材采购安全管控1.供应商管理：建立合格供应商档案，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，优先选择持有食品经营许可证、信誉良好、产品质量稳定的供应商；定期对供应商进行复核，对不合格供应商及时剔除，更新合格供应商档案；2.采购要求：严禁采购下列食材及食品添加剂：（1）无生产厂家、无生产日期、无保质期的“三无”食品；（2）过期、变质、感官异常（发霉、异味、浑浊、变色等）的食品；（3）无检验合格证明、来源不明的食品；（4）假冒伪劣、掺杂掺假的食品；（5）未经检疫或检疫不合格的肉类、禽类、水产类食品；（6）有毒、有害、不符合食品安全标准的食品添加剂；（7）其他不符合食品安全标准的食材。3.采购记录：采购员采购食材时，必须做好采购记录，详细记录采购日期、食材名称、规格、数量、供应商名称、供应商联系方式、采购价格等信息，索取供应商资质证明、食材检验合格证明等相关文件，确保采购可追溯；4.采购验收衔接：采购员采购食材后，及时送达单位，配合验收人员开展验收工作，对不合格食材及时拒收、退回，并做好相关记录。（二）食材验收安全管控1.验收安排：设立专门的食材验收岗位，安排专人负责食材验收工作，验收人员必须持有效健康证上岗，熟悉食材验收标准，严禁无证、违规验收；2.验收内容：验收人员对采购的食材进行逐批次验收，重点检查食材的感官性状（色泽、气味、质地等）、生产日期、保质期、检验合格证明、供应商资质等，核对食材名称、规格、数量与采购记录是否一致；3.验收标准：食材必须符合食品安全标准，感官性状正常，无过期、变质、发霉、异味等情况，检验合格证明齐全，供应商资质合法有效；4.验收处置：对验收合格的食材，及时办理入库手续，做好验收记录；对验收不合格的食材，坚决拒收、退回，详细记录拒收原因、退回数量、处理方式等信息，并及时上报采购仓储部和安全监管部；5.验收记录：验收记录必须完整、规范，详细记录验收日期、食材名称、规格、数量、供应商名称、验收结果、验收人员、处理情况等信息，验收记录留存期限不少于6个月。（三）食材储存安全管控1.储存分类：建立食材分类储存制度，严格区分生熟、荤素、成品、半成品、原材料，分开存放于不同的仓库、货架或容器中，标识清晰，严禁混放，防范交叉污染；2.储存条件：（1）冷藏储存：冷藏食材储存温度控制在0-4℃，定期检查冷藏设备温度，做好温度记录，确保冷藏温度符合要求，冷藏食材存放时间不宜过长，严禁冷藏过期、变质食材；（2）冷冻储存：冷冻食材储存温度控制在-18℃以下，定期检查冷冻设备温度，做好温度记录，冷冻食材存放时间严格遵循保质期规定，严禁冷冻过期、变质食材；（3）常温储存：常温储存的食材存放于干燥、通风、阴凉、避光的仓库中，远离有毒、有害、易燃易爆物品，规范堆放，严禁堆放过高、过密，严禁占用、堵塞仓库通道；3.储存管理：库管员定期检查储存食材质量，每天至少检查1次，及时清理过期、变质、感官异常的食材，做好清理记录；食材入库、出库必须遵循“先进先出”原则，确保食材新鲜，减少浪费；4.仓库防护：做好仓库防潮、防火、防盗、防鼠、防蚊虫工作，配备必要的防护设施（如防潮垫、灭火器、防鼠板、纱窗等），定期开展仓库环境卫生清理和消杀作业；5.储存记录：做好食材入库、出库、温度监测、清理等相关记录，记录必须完整、规范，留存期限不少于6个月，确保储存过程可追溯。（四）食材加工安全管控1.加工区域管控：加工区域必须保持整洁、卫生，地面、墙面、操作台定时清理，及时清理加工垃圾，定期清洁通风、排烟设施；加工区域划分明确的生熟加工区、荤素加工区，标识清晰，严禁交叉使用；2.加工器具管控：生熟加工器具（刀具、砧板、容器、勺子等）必须分开使用，标识清晰（如生用红色、熟用蓝色），严禁混用；加工器具使用前必须清洗、消毒，使用后及时清洗、消毒、存放，确保干净卫生；3.粗加工管控：严格按照操作规范开展食材粗加工，去除食材中的杂质、异物、不可食用部分（如腐烂部分、虫蛀部分等），清洗食材时必须彻底清洗干净，浸泡时间符合要求，避免残留农药、兽药、杂质；4.切配管控：切配食材时，严格区分生熟、荤素，切配工具和容器分开使用；切配后的食材及时加工烹饪，不得长时间存放于常温环境中（常温存放时间不超过2小时）；切配后的半成品、成品及时放入冷藏或冷冻设备中储存；5.特殊加工管控：（1）凉菜制作：凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行，凉菜间必须符合洁净要求，配备空调、紫外线消毒灯等设施，操作前必须对凉菜间进行消毒，操作人员必须穿戴干净的工作衣帽、口罩、手套，持有效健康证上岗；凉菜制作完成后，及时放入冷藏设备中储存，常温存放时间不超过2小时；（2）面点制作：面点制作必须在专用的面点间内进行，面点间保持整洁、卫生，面粉、油脂、馅料等食材储存规范，防范污染；面点制作过程中严格遵循操作规范，确保面点熟透，避免生熟交叉污染；（3）生食海产品加工：生食海产品必须采购自合格供应商，验收合格后及时加工，加工过程严格遵循操作规范，确保卫生安全，加工后的生食海产品及时供应，不得长时间存放；6.加工人员管控：加工人员必须持有效健康证上岗，规范穿戴工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣物，严禁在加工区域吸烟、饮食、存放个人物品；加工过程中如出现感冒、腹泻、皮肤病等有碍食品安全的疾病，必须立即停止工作，及时就医，痊愈后经检查合格方可重新上岗。（五）烹饪安全管控1.烹饪操作规范：厨师严格按照烹饪操作规范开展烹饪工作，食材必须烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上，严禁烹饪过期、变质、感官异常的食材；2.烹饪过程管控：烹饪过程中严格控制火候、时间，避免食材未熟透、烧焦、烧糊；烹饪后的成品及时出锅，不得长时间存放于炉灶旁高温环境中；3.调味管控：使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，严格按照规定的用量使用，做好食品添加剂使用记录，严禁超范围、超限量使用食品添加剂；严禁使用有毒、有害的调味品；4.烹饪设施管控：规范使用炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设施，定期检查设施运行情况，及时维修故障设备；使用燃气炉灶时，严格遵循用气操作规范，点燃炉灶后不得擅自离开，使用完毕后及时关闭燃气阀门，防范燃气泄漏、火灾等隐患；5.烹饪环境卫生：烹饪过程中及时清理操作台、炉灶、地面，及时清理烹饪垃圾，保持烹饪区域整洁；烹饪结束后，彻底清理烹饪设施、工具，做好环境卫生清理工作。（六）食品留样安全管控1.留样范围：所有供消费者食用的成品食品（包括凉菜、热菜、面点、汤品等），每批次必须进行留样；2.留样要求：每样食品留样量不少于125克，留样容器必须清洁、消毒，密封存放，标识清晰（注明留样食品名称、留样日期、留样批次、留样人员）；3.留样储存：留样食品必须在冷藏设备中储存，储存温度控制在0-4℃，储存时间不少于48小时，严禁冷冻留样食品，严禁随意丢弃、食用留样食品；4.留样记录：做好食品留样记录，详细记录留样日期、留样食品名称、规格、数量、留样批次、留样人员、储存温度、储存期限等信息，记录必须完整、规范，留存期限不少于6个月；5.留样管理：指定专人负责食品留样工作，留样人员必须持有效健康证上岗，规范操作，确保留样规范、储存安全；定期检查留样设备温度，及时处理异常情况。（七）备餐、送餐安全管控1.备餐管控：备餐区域必须保持整洁、卫生，定期消毒；备餐人员必须持有效健康证上岗，规范穿戴工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生；备餐时严格区分生熟、荤素，严禁生熟交叉污染；备餐完成后，及时将食品放入保温设备中保温（保温温度不低于60℃）或冷藏设备中储存，常温备餐时间不超过2小时；2.送餐管控：送餐人员必须持有效健康证上岗，规范穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生；送餐容器必须清洁、消毒，密封良好，防止食品污染；送餐过程中严格控制送餐时间，常温送餐时间不超过2小时，如需长时间送餐，必须配备保温、冷藏设备，确保食品温度符合要求；严禁配送过期、变质、感官异常的食品；3.送餐记录：做好送餐记录，详细记录送餐日期、送餐食品名称、规格、数量、送餐地址、送餐人员、接收人员等信息，记录必须完整、规范，留存期限不少于6个月；4.用餐器具管控：备餐、送餐使用的餐具、饮具必须经过严格清洗、消毒，符合卫生标准，使用前再次检查，确保干净卫生；餐具、饮具存放于清洁、干燥的专用存放柜中，避免污染。（八）餐具、饮具消毒安全管控1.消毒流程：餐具、饮具消毒必须遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程，彻底去除餐具、饮具表面的油污、食物残渣，确保消毒效果；2.消毒方法：采用符合食品安全标准的消毒方法（如热力消毒、化学消毒等），消毒参数必须符合要求：（1）热力消毒：采用煮沸、蒸汽消毒，煮沸消毒时间不少于15分钟，蒸汽消毒时间不少于15分钟，消毒温度不低于100℃；（2）化学消毒：使用符合要求的消毒剂，按照规定的比例稀释，消毒时间不少于30分钟，消毒后必须用清水彻底冲洗干净，避免消毒剂残留；3.消毒设备管控：配备专用的餐具、饮具消毒设备（如消毒柜、消毒池等），定期检查消毒设备运行情况，及时维修故障设备，确保消毒设备正常工作，消毒效果符合标准；消毒设备使用前必须进行调试、清洁，使用后及时清理、维护；4.保洁管控：消毒后的餐具、饮具必须及时放入清洁、干燥、密闭的专用保洁柜中存放，保洁柜定期清洁、消毒，严禁将未消毒的餐具、饮具放入保洁柜，严禁保洁柜存放其他物品，防范二次污染；5.消毒记录：做好餐具、饮具消毒记录，详细记录消毒日期、消毒时间、消毒方法、消毒人员、消毒数量、验收情况等信息，记录必须完整、规范，留存期限不少于6个月。（九）环境卫生安全管控1.通用要求：餐饮单位所有区域（前厅、厨房、仓库、辅助区域等）必须保持整洁、卫生，定时清理，及时清理垃圾，做到无垃圾、无油污、无积水、无异味、无杂物堆积；2.前厅环境卫生：服务员定时清理餐桌、餐椅、地面、墙面、门窗，及时清理用餐垃圾，更换桌布、餐巾，保持前厅整洁；每周对前厅进行一次全面清洁，包括空调、灯具、装饰物品等；3.厨房环境卫生：厨房工作人员定时清理操作台、地面、墙面、炉灶、通风排烟设施，及时清理加工垃圾、烹饪垃圾；每天烹饪结束后，彻底清理厨房，清洁烹饪设施、加工工具；每周对厨房进行一次全面清洁，包括冷藏冷冻设备内部、仓库角落、卫生死角等；4.仓库环境卫生：库管员定期清理仓库，保持仓库整洁、干燥、通风，及时清理仓库垃圾、杂物，定期对仓库进行防潮、防霉、消杀作业；5.辅助区域环境卫生：保洁人员定时清理卫生间、更衣间、消毒间等辅助区域，保持地面、墙面、洗手池整洁，及时清理垃圾，定期对卫生间进行消毒，防范异味、细菌滋生；6.病媒生物防制：建立病媒生物防制制度，定期开展蚊虫、鼠害、蟑螂等病媒生物消杀作业，配备必要的防制设施（如防鼠板、纱窗、灭蝇灯等），定期检查防制设施有效性，做好消杀记录；7.垃圾管理：设置专用的垃圾存放容器，分类存放生活垃圾、餐厨垃圾，垃圾容器定期清洁、消毒，及时清运垃圾，严禁垃圾长时间存放，严禁乱堆乱放垃圾；餐厨垃圾必须交由具备资质的单位清运，做好清运记录。（十）人员健康安全管控1.健康证管理：所有从业人员必须持有效健康证上岗，健康证有效期为1年，到期前及时办理续期手续；新入职从业人员必须取得健康证后方可上岗，严禁无证上岗；2.健康监测：建立从业人员健康监测制度，每天对从业人员进行体温监测、健康状况询问，做好健康监测记录；从业人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤病、呼吸道感染等有碍食品安全的疾病，必须立即停止工作，及时就医，痊愈后经检查合格方可重新上岗；3.个人卫生：从业人员必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣物、勤理发、勤洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；从事直接接触食品的从业人员，操作时必须穿戴干净的工作衣帽、口罩、手套，不得穿戴工作衣帽进入卫生间、吸烟区等非工作区域；4.卫生培训：定期对从业人员开展个人卫生、食品安全卫生培训，提升从业人员卫生意识，规范个人卫生行为；5.禁止性规定：严禁从业人员患有有碍食品安全的疾病从事直接接触食品的工作；严禁从业人员在工作区域吸烟、饮食、存放个人物品、随地吐痰、乱扔杂物；严禁从业人员携带有毒、有害物品进入工作区域。四、设施设备安全养护管理餐饮服务设施设备的完好是餐饮服务安全的基础，后勤保障部必须严格按照养护计划和相关规范，开展日常养护、定期检查、维修工作，确保设施设备正常运行，具体养护管理要求如下：（一）养护计划制定1.后勤保障部结合餐饮单位实际情况（如设施设备年限、使用频率、运行状况等），制定年度、季度、月度养护计划，明确养护内容、养护频次、养护标准、养护责任人、养护期限；2.养护计划需结合安全隐患排查情况，针对高频隐患、重点设施设备，优化养护内容和频次，确保养护工作针对性、实效性；3.养护计划经领导小组审核批准后，严格执行，如需调整，必须上报领导小组审批，严禁擅自调整养护计划。（二）各类设施设备养护1.厨房加工设备养护（1）炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备：每日使用后及时清理表面油污、食物残渣，检查燃气管道、阀门、点火装置，确保无泄漏、点火正常；每周开展1次养护，对设备内部进行清洁、调试，检查零部件磨损情况，及时更换损坏零部件；每月开展1次全面检查，对设备进行全面检修，确保设备正常运行；（2）切菜机、绞肉机等加工设备：每日使用后及时清理设备表面、内部，去除食物残渣，进行清洗、消毒；每周开展1次养护，对设备进行润滑、调试，检查刀片、电机等零部件，及时更换损坏零部件；每月开展1次全面检查，确保设备运行安全、稳定；（3）冷藏、冷冻设备：每日检查设备运行情况、温度设置，做好温度记录；每周开展1次养护，对设备内部进行清洁、除霜，检查密封性能，确保密封良好；每月开展1次全面检查，对设备压缩机、制冷系统等进行检修，确保设备制冷效果符合要求，无故障运行。2.消毒设备养护（1）消毒柜、消毒池等消毒设备：每日使用后及时清理设备表面、内部，去除水垢、食物残渣，进行清洁、消毒；每周开展1次养护，对设备进行调试，检查消毒效果，确保消毒设备正常工作；每月开展1次全面检查，对设备零部件进行检修、更换，确保消毒效果符合标准；（2）紫外线消毒灯：每日检查消毒灯运行情况，确保灯光正常；每周开展1次清洁，擦拭消毒灯表面灰尘，确保消毒效果；每3个月开展1次全面检查，对老化、损坏的消毒灯及时更换，确保消毒强度符合要求。3.水电设施养护（1）供电设施：每日检查水电线路、开关、插座，排查漏电、短路、松动等隐患；每周开展1次养护，对线路进行整理、清洁，检查配电箱运行情况；每月开展1次全面检查，对老化、破损的线路、开关及时更换，严禁私拉乱接电线，确保供电安全；（2）供水设施：每日检查供水管道、阀门、水龙头，排查漏水、堵塞等隐患；每周开展1次养护，对管道进行清洁、疏通，检查阀门开关灵活性；每月开展1次全面检查，对老化、破损的管道、阀门及时更换，确保供水正常、无泄漏。4.燃气设施养护（1）燃气管道、阀门：每日检查燃气管道、阀门，排查燃气泄漏隐患（可采用肥皂水涂抹管道、阀门连接处，观察是否有气泡产生）；每周开展1次养护，对管道、阀门进行清洁、检查，确保连接紧密、无泄漏；每月开展1次全面检查，对老化、破损的管道、阀门及时更换，定期检测燃气泄漏报警装置，确保其完好有效；（2）燃气灶具：每日使用后及时清理表面油污、食物残渣，检查灶具点火装置、火焰情况；每周开展1次养护，对灶具进行调试，检查灶具零部件，及时更换损坏零部件；每月开展1次全面检查，确保灶具运行安全、稳定。5.消防设施养护（1）灭火器：每日检查灭火器外观、压力，确保灭火器完好、压力正常，无过期、破损；每周开展1次养护，对灭火器进行清洁、检查，确保灭火器摆放规范、易于取用；每