餐厅后厨卫生管理操作流程

餐厅后厨卫生管理操作流程一、总则后厨卫生乃餐饮经营之基石，直接关乎顾客饮食安全与身体健康，亦系餐厅声誉与可持续发展之核心保障。为确保后厨环境卫生、操作规范、食材安全，特制定本操作流程。本流程适用于餐厅后厨全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工及其他相关服务人员。全体人员须严格遵守，认真执行，确保各项卫生标准落到实处。二、具体操作流程（一）岗前准备与个人卫生1.着装要求：工作人员上岗前，必须按规定穿着整洁的工作衣帽。工帽应能完全包裹头发，工服应合身、洁净，袖口须扣紧。不得穿着工服、工帽离开后厨区域或进行与工作无关的活动。2.手部清洁与消毒：上岗前、处理食品原料前、操作期间接触不洁物品后、如厕后、触摸口鼻或头发后，必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁，并使用指定的消毒剂进行消毒。手部如有伤口，须用防水创可贴覆盖，并佩戴一次性手套。3.仪容仪表：指甲应修剪整齐，保持清洁，不得涂抹指甲油或佩戴任何手部饰品。男性工作人员应勤剃须，女性工作人员不得化浓妆、喷洒香水。4.健康状况：凡患有有碍食品安全的疾病（如腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤感染等），应立即向主管报告并暂停接触食品的工作，待痊愈并经确认后方可重新上岗。（二）食品原料采购、验收与存储卫生1.采购索证索票：采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，并索取并留存相关票证，确保原料来源可追溯。2.严格验收：原料送达后，验收人员须对其感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格检查。对不符合要求的原料，坚决予以拒收。3.分类存储：验收合格的原料应及时入库存储。遵循“先进先出”原则，不同种类的食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放。生熟食品、半成品与成品必须严格分开存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻设备应定期清理、除霜、消毒，保持适宜温度。（三）厨房区域清洁与消毒1.地面清洁：每日工作结束后，应对后厨地面进行彻底清扫、冲洗，去除油污、食物残渣及积水。定期使用清洁剂和消毒剂进行深度清洁和消毒。2.墙面、台面与灶台：墙面、瓷砖应保持清洁，无油污、无积灰。操作台台面、灶台应在每班次结束后及时擦拭干净，去除油污和食物残渣，定期进行消毒处理。3.排水沟与地漏：每日清理排水沟内的杂物，确保排水畅通。定期对排水沟和地漏进行消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。4.清洁工具：清洁工具如拖把、抹布、刷子等，应专用专放，并定期清洗消毒，避免交叉污染。（四）设备设施维护与卫生1.加工设备：绞肉机、切片机、和面机等食品加工设备，使用前后均需进行彻底清洁。可拆卸部分应拆开清洗，内部残留食物碎屑必须清除干净，定期消毒。2.烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，每日使用后应清理表面及内部油污、食物残渣，保持清洁。定期进行检修和保养。3.冷藏冷冻设备：定期除霜、清洁内胆及门封条，保持无异味、无积水、无污渍。存放食品时应使用带盖容器，避免生食与熟食混放。4.刀具、砧板：刀具、砧板应生熟分开使用，并有明显标识。使用后立即清洗干净，使用专用消毒剂进行浸泡或擦拭消毒，晾干后存放于通风干燥处。（五）在岗操作卫生规范1.生熟分开：处理生熟食品的刀具、砧板、容器等必须严格分开，严禁混用。加工生食品后，必须彻底清洁消毒相关工具和台面，方可处理熟食品。2.烹饪加工：食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如需保留，必须冷藏并在确认未变质的前提下彻底加热后方可食用。3.备餐卫生：备餐过程中，操作人员应保持手部清洁，避免对着食品咳嗽、打喷嚏。成品菜肴应在规定时间内供应，不得长时间暴露在室温下。4.避免交叉污染：在整个操作流程中，应时刻注意防止生熟食品、原料与成品、污染物与清洁物之间的交叉污染。（六）餐后及收尾卫生1.餐后清洁：每餐结束后，立即对操作台、灶台、地面、墙面进行初步清洁，清除明显食物残渣和油污。2.彻底消毒：按照规定的频率和方法，对各类工具、容器、设备表面及餐饮具进行彻底清洗和消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内，防止再次污染。3.垃圾处理：后厨产生的厨余垃圾和其他废弃物应分类存放于带盖垃圾桶内，并及时清理出后厨，做到日产日清。垃圾桶及周边区域应保持清洁。4.水、电、气安全检查：下班前，务必检查水、电、气阀门是否关闭，确保安全。三、监督、检查与记录1.日常自查：后厨管理人员应每日对各项卫生制度的执行情况进行巡查，发现问题及时纠正。2.定期检查：餐厅应建立定期卫生检查制度，由专人负责，对后厨卫生状况进行全面检查评估，并做好记录。3.记录存档：各项卫生操作，如消毒记录、原料验收记录、健康晨检记录等，均应详细、准确填写，并按规定期限存档备查。四、附则1.本流程未尽事宜，应参照国家及地方相关食品安全法律法规执行。2.全体后厨人员必须接受本流程的培训，并严格遵照执行。3.对于违反本流程规定者，餐厅将视情节轻重给予相应处理。4.本流程由餐厅