食堂食品出入库管理制度

食堂食品出入库管理制度第一章总则第一条目的与依据为规范食堂食品原料的采购、验收、存储及发放流程，确保食材质量安全，杜绝不合格食品流入，保障就餐人员饮食健康，降低库存损耗，提高管理效率，依据国家相关食品安全法律法规及本单位实际情况，特制定本制度。第二条适用范围本制度适用于本单位食堂所有食品及原材料（包括主副食、调味品、食用油、禽蛋、肉类、蔬果、干货、饮品等）的入库、出库及库存管理工作。食堂管理人员、采购员、库管员及相关操作人员均须严格遵守本制度。第三条基本原则食品出入库管理遵循“安全第一、质量为本、先进先出、账实相符、全程可控”的原则。第二章组织机构与职责第四条食堂负责人食堂负责人对食品出入库管理负总责，负责审批管理制度、监督制度执行情况、协调解决重大问题，并对食材安全承担领导责任。第五条库管员库管员是食品出入库管理的直接责任人，具体职责包括：1.负责食材的入库验收、登记、分类存放；2.负责食材的出库审核、发放、记录；3.负责库存食材的日常巡查、养护、盘点，确保库存安全；4.负责出入库台账的建立与保管，确保账实相符；5.及时上报食材质量问题、库存预警及过期、变质食品。第六条采购员采购员应配合库管员做好入库验收工作，确保所采购食材符合质量标准和采购要求，并对采购环节的食材质量负责。第七条厨房班组负责人（或主厨）厨房班组负责人（或主厨）根据当日菜谱和实际用量提出领料申请，对出库食材的合理性、计划性负责，并监督领用食材的使用过程，减少浪费。第三章入库管理第八条入库验收食材送达后，库管员须会同采购员（或送货方）共同对食材进行严格验收，验收内容包括：1.资质查验：查验供应商资质证明、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验合格证明（或检疫合格证明，针对肉类、禽类等）、购货凭证等文件，确保来源可追溯。2.感官检查：检查食材的色泽、气味、滋味、形态、新鲜度等，确保无腐败变质、异味、生虫、污秽不洁等现象。3.标签标识检查：预包装食品须有清晰、规范的标签，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、成分或配料表等内容。4.数量核对：核对食材的品种、规格、数量是否与订单及送货单一致。5.保质期检查：重点检查食材的生产日期和保质期，确保在保质期内，对于临近保质期的食材，应审慎接收并优先使用。第九条入库处理1.合格食材：验收合格的食材，库管员应及时登记《食品入库台账》，详细记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称、联系方式、入库日期、验收人等信息，并签字确认。2.不合格食材：对不符合验收标准的食材，库管员有权拒绝入库，并立即通知采购员及食堂负责人，共同协商处理办法（如退货、索赔等），严禁不合格食材入库。第十条分类存放验收合格的食材应根据其特性和存储要求，立即分类、分区、分架存放：1.分区存放：设置不同存储区域，如干货区、冷藏区（温度通常控制在特定低温范围）、冷冻区（温度通常控制在更低温度范围）、蔬果区等，并明确标识。2.分类存放：同一区域内的食材应按类别、品种有序摆放，做到先进先出。3.离地离墙：所有食材均应离地、离墙存放，防止受潮、受污染。4.防交叉污染：生熟食品、半成品与成品、食品与非食品应分开存放，有特殊气味的食材应密封或独立存放。5.散装食品：散装食品应使用清洁、无毒、无害的容器盛装，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。第四章出库管理第十一条出库原则食材出库应严格遵循先进先出原则，确保食材在保质期内被优先使用，减少损耗。第十二条领料申请与审批厨房班组根据当日或次日的菜谱计划，填写《食品领料单》，注明所需食材名称、规格、数量，经厨房班组负责人签字后，提交库管员。第十三条出库发放库管员根据审批后的《食品领料单》进行发料：1.核对领料单信息，确保与库存食材一致。2.按照先进先出原则，准确称量或清点所需食材数量。3.领用人与库管员共同核对出库食材的品种、数量、质量，确认无误后，双方在《食品出库台账》及领料单上签字。4.出库台账应记录食材名称、规格、数量、出库日期、领用部门/班组、领用人、出库人、对应入库批次等信息。第十四条特殊情况处理1.严禁领用过期、变质、感官性状异常的食材。2.对临近保质期的食材，库管员应提醒领用部门优先使用。3.如遇特殊情况需紧急出库，应按规定补办相关手续。第五章库存管理第十五条日常巡查与养护1.库管员每日应对库存食材进行巡查，检查存储环境（温度、湿度、通风、光照等）是否符合要求，食材有无变质、过期、鼠虫侵害等情况。2.保持库房清洁卫生，定期打扫，做好防蝇、防鼠、防虫、防尘、防潮、防霉等工作。3.定期对冷藏、冷冻设备进行检查和维护，确保其正常运行，温度符合规定要求，并做好温度监测记录。第十六条定期盘点1.库管员应每月至少进行一次全面的库存盘点，核对账物是否相符，及时发现和处理盘盈、盘亏问题，并分析原因，上报食堂负责人。2.盘点结果应形成《库存盘点表》，由库管员、食堂负责人签字确认后存档。第十七条库存预警与处理1.库管员应密切关注食材库存数量，对达到最低库存量的食材，及时向食堂负责人及采购员发出补货预警。2.对在库检查中发现的临近保质期、轻微瑕疵但尚可食用的食材，应及时上报食堂负责人，安排尽快使用。3.对确认变质、过期、受污染的食材，应立即隔离存放，标注“禁用”标识，并填写《不合格食品销毁/处理记录》，经食堂负责人批准后，按照规定程序进行无害化处理，严禁再次流入餐桌。第六章台账记录与管理第十八条台账建立库管员应建立健全食品出入库台账，包括但不限于《食品入库台账》、《食品出库台账》、《库存盘点表》、《不合格食品处理记录》、《温度监测记录》等。第十九条记录要求台账记录应做到及时、准确、完整、清晰，不得随意涂改、伪造。记录内容应包含必要的追溯信息。第二十条档案保管所有出入库台账及相关凭证（如入库单、出库单、验收单、供应商资质复印件等）应妥善保管，保存期限不少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于两年。第七章监督与检查第二十一条内部监督食堂负责人应定期或不定期对食品出入库管理制度的执行情况、库存食材状况、台账记录情况等进行监督检查，对发现的问题及时督促整改。第二十二条责任追究对于严格执行本制度，有效避免食品安全事故或减少损失的人员，应给予适当奖励；对于违反本制度，导致食材变质、浪费、食品安全隐患或事故的，将视情节轻重追究相关人员责任。第八章附则第二十三条本制度未尽事宜，参照国家及地方相关法律法规执行。第二十四条本制度由本单位食堂负责解释。第二十五条本制度