(2026版)集中用餐单位学校食堂食品安全风险管控清单

(2026版)集中用餐单位学校食堂食品安全风险管控清单一、适用范围与目标本风险管控清单适用于2026版集中用餐单位的学校食堂，旨在有效识别、评估和控制学校食堂食品安全风险，保障师生的饮食安全和身体健康，确保学校食堂食品安全管理工作的规范化、标准化和科学化。二、人员管理（一）健康管理1.新入职员工必须取得健康证明后方可上岗，健康证明有效期为一年。学校食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况和体检信息。2.员工每日上岗前需进行自我健康检查，填写健康检查表。如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3.学校食堂应定期组织员工进行健康体检，每年至少进行一次。对于患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的员工，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）培训管理1.学校食堂应制定年度培训计划，定期组织员工参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等方面。2.新入职员工必须接受不少于40小时的食品安全培训，经考核合格后方可上岗。在岗员工每年应接受不少于20小时的食品安全培训。3.学校食堂应建立培训档案，记录员工的培训情况和考核结果。培训档案应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核成绩等信息。（三）个人卫生管理1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.员工在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，应按照“七步洗手法”洗手。3.员工应遵守食堂的卫生管理制度，不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。三、场所与设施设备管理（一）场所管理1.学校食堂应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应无裂缝、无污垢、无积水。食堂内的门窗应完好无损，通风良好，防蝇、防鼠、防尘设施应齐全有效。2.食堂应设置独立的食品处理区、就餐区、库房等功能区域，各功能区域应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，生熟食品应分开存放。3.食堂应定期进行清洁消毒，每天至少进行一次全面清洁，每周至少进行一次消毒。清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行操作。（二）设施设备管理1.学校食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等。设施设备应符合食品安全标准，定期进行维护保养和清洁消毒，确保正常运行。2.冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁和消毒，温度应保持在规定的范围内。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。3.消毒柜应定期检查消毒效果，确保消毒效果符合要求。洗碗机应定期进行清洁和维护，确保清洗效果良好。4.学校食堂应建立设施设备档案，记录设施设备的采购、安装、使用、维护保养、维修、报废等情况。四、食品采购、贮存与加工管理（一）食品采购管理1.学校食堂应建立食品采购索证索票制度，严格审核供应商的资质和信誉，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等资料。2.采购食品时，应选择正规的供应商，确保食品的质量和安全。不得采购无标签、无生产日期、无保质期、无生产厂家、无质量合格证明的食品。3.学校食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。采购台账应保存两年以上。（二）食品贮存管理1.学校食堂应设置专门的食品库房，食品库房应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒有害物品混放。2.食品库房应定期进行清理和检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免食品积压过期。3.学校食堂应建立食品贮存台账，如实记录食品的入库、出库、库存等情况。贮存台账应保存两年以上。（三）食品加工管理1.学校食堂应按照食品安全操作规范进行食品加工，加工过程应符合卫生要求，避免交叉污染。食品加工前应认真检查原料的质量，不得使用变质、过期、腐烂的原料。2.生熟食品应分开加工，加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应及时冷藏或加热保存，防止细菌滋生。3.学校食堂应严格控制食品加工时间和温度，确保食品烧熟煮透。加工后的食品应在2小时内供应，超过2小时未供应的食品应重新加热后再供应。4.学校食堂应建立食品加工记录制度，如实记录食品的加工时间、加工数量、加工人员等内容。加工记录应保存两年以上。五、餐饮具清洗、消毒与保洁管理（一）餐饮具清洗消毒1.学校食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。2.餐饮具清洗消毒应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行操作。清洗餐饮具时，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行操作。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持干净整洁。（二）餐饮具保洁管理1.学校食堂应建立餐饮具保洁制度，明确保洁人员的职责和工作要求。保洁人员应定期对餐饮具保洁柜进行清洁消毒，确保餐饮具的卫生安全。2.保洁柜内不得存放其他物品，餐饮具应分类存放，不得混放。保洁柜应保持密封状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。六、食品安全自查与应急管理（一）食品安全自查1.学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容应包括人员管理、场所与设施设备管理、食品采购、贮存与加工管理、餐饮具清洗、消毒与保洁管理等方面。2.学校食堂应每周至少进行一次自查，每月至少进行一次全面检查。自查和检查应做好记录，发现问题应及时整改。3.学校食堂应建立食品安全自查档案，记录自查和检查的情况、发现的问题及整改情况。自查档案应保存两年以上。（二）应急管理1.学校食堂应制定食品安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.学校食堂应建立食品安全事故报告制度，发生食品安全事故时，应立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向学校、当地食品药品监管部门和卫生行政部门报告。3.学校食堂应积极配合有关部门对食品安全事故的调查处理，提供相关的资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。七、监督与考核（一）学校监督1.学校应加强对食堂食品安全工作的监督管理，建立健全食堂食品安全管理制度，明确各部门和人员的职责。学校应定期对食堂的食品安全状况进行检查，发现问题应及时督促整改。2.学校应建立食堂食品安全投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，及时处理师生的投诉举报。对投诉举报属实的，应给予举报人一定的奖励。（二）监管部门监督1.食品药品监管部门应加强对学校食堂食品安全的监督检查，定期对学校食堂进行抽检，发现问题应依法严肃处理。2.卫生行政部门应加强对学校食堂的卫生监督检查，指导学校食堂做好食品卫生工作，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生。