2026年度中小学(幼儿园)食堂食品安全风险管控清单

2026年度中小学(幼儿园)食堂食品安全风险管控清单第一章总则与基本原则为切实保障2026年度中小学及幼儿园师生饮食安全，建立健全长效管理机制，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本地区实际情况，制定本风险管控清单。本清单遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的基本原则，旨在通过系统化、精细化的管理，将食品安全风险降至最低。第二章组织架构与责任体系2.1成立校级食品安全管理委员会组成人员：校长（园长）任主任，为第一责任人；分管后勤副校长（副园长）任副主任；成员包括总务主任、食堂管理员、校医（保健医生）、教师代表、家长委员会代表。主要职责：每月至少召开一次专题会议，审议食堂管理制度，分析食品安全风险隐患，评估供应商资质，审核月度菜谱，组织应急演练，处理食品安全投诉。2.2明确岗位职责与追责机制食堂管理员：每日负责食材验收、存储检查、加工过程巡查、留样监督、餐具消毒效果核查，并填写《每日食品安全检查记录表》。对直接管理的从业人员进行每日晨检和操作规范监督。专职食品安全员：必须持有效健康证和培训合格证明。独立于食堂运营管理，直接向食品安全管理委员会负责。每日重点监督关键控制点（如冷库温度、烹饪中心温度、留样规范性），有权叫停任何违规操作，并签发《食品安全整改通知书》。从业人员：严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。个人卫生方面，工作前、便后、接触不洁物后必须按“七步法”洗手消毒；操作中不得佩戴首饰、涂抹指甲油；患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全疾病时，应立即调离岗位。建立从业人员健康管理档案，每日晨检记录存档备查。第三章供应商管理与食材源头控制3.1供应商准入与评估实行公开招标或集中定点采购，严禁个人或非定点单位供应。供应商必须提供有效的《食品经营许可证》、产品检验合格报告、动物检疫合格证明（肉类）等资质文件。建立供应商“黑名单”制度。每季度对供应商进行综合评估，评估内容包括：食材质量抽检合格率、送货准时率、票据规范性、问题响应速度。年度评估不合格者，列入“黑名单”，三年内不得参与学校食堂供货。3.2食材验收标准与流程设立独立的验收区域，配备标准计量器具、快速检测设备（如农残检测仪、中心温度计）。验收流程：一查外观，检查食材有无腐败变质、霉变生虫、掺杂掺假；二查温度，冷藏食材中心温度不高于8℃，冷冻食材不高于-12℃；三查票据，核对“随货同行单”与实物信息（品名、规格、生产日期、保质期）是否一致，并加盖供应商公章；四做记录，所有验收信息即时录入“智慧食安”平台，实现电子追溯。拒收标准：无合格证明文件的畜禽肉及制品；超过保质期或感官性状异常的食物；法律法规禁止生产经营的食品。第四章食品加工过程关键控制点4.1存储管理仓库管理：遵循“隔墙离地、分类分架、先进先出”原则。主食库房湿度控制在70%以下，温度不超过25℃。设立独立、密闭的食品添加剂专柜，实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），使用精确到克的计量工具。冷藏冷冻管理：冷藏库（0-8℃）、冷冻库（-18℃以下）每日上、下午各记录一次温度。生食、半成品、熟食必须分柜存放，容器上有明显标识，防止交叉污染。禽蛋使用前应清洗外壳。4.2加工制作清洗切配：蔬菜类须经过“一拣、二洗、三浸、四切”流程，浸泡时间不少于15分钟。动物性、植物性、水产品原料的清洗水池、切配工具、容器必须严格分开，标识清晰。烹饪要求：烧熟煮透，烹饪时食品中心温度不低于70℃。油炸食品时油温不宜过高，连续煎炸食品的食用油，每日过滤并定期更换。严禁加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。备餐与供餐：备餐间应为独立隔间，设有紫外线消毒灯和空调，温度不高于25℃。供餐前对餐台、容器进行消毒。烹饪后至食用前超过2小时的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。学生用餐时间原则上不超过烹饪后3小时。4.3留样管理设立专用留样冰箱，双人双锁管理。每餐次所有主副食品种必须留样，每个品种留样量不少于125克，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器。留样标签信息须完整：食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样人、餐次。留样时间必须满48小时，并记录留样冰箱温度。第五章餐具清洗消毒与环境卫生5.1餐具消毒采用物理消毒（热力消毒）为主。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒柜温度达到120℃以上作用15分钟。化学消毒（如含氯消毒剂）须严格按照说明书配置浓度，并将消毒后的餐具用流水冲洗干净，无残留。消毒后的餐具应存放在密闭、洁净的保洁柜内，保洁柜每周至少清洁消毒一次。每月委托有资质的第三方检测机构对餐具进行大肠菌群抽样检测，结果公示。5.2环境卫生与虫害防治实行“色标管理”：红色工具容器用于生食区，蓝色用于海鲜区，绿色用于蔬菜区，黄色用于熟食区。不同区域抹布、拖把分开使用，用后清洗消毒，悬挂晾干。与专业有害生物防治公司签订服务合同，每月开展一次全面防治，重点检查排水沟、仓库、天花板缝隙等。食堂内不得使用化学杀虫剂，应采用物理方法（如灭蝇灯、粘鼠板），并记录检查与防治情况。第六章食品安全培训与应急管理6.1分级分类培训管理人员培训：每学期至少参加一次由市场监管部门组织的集中培训，学习最新法律法规和典型案例。从业人员培训：每周进行一次岗内短训（如洗手规范、刀具管理）；每学期初进行不少于20学时的集中培训，并进行闭卷考核，考核不合格者待岗再培训，直至合格。师生宣传教育：每学期通过健康教育课、宣传栏、主题班会等形式，开展至少2次食品安全与营养健康知识教育，培养学生良好饮食习惯。6.2应急预案与演练制定《学校食品安全事故应急预案》，明确事故报告流程、现场保护、人员救治、配合调查等环节的具体负责人和联系方式。每学期至少开展一次食品安全事故应急模拟演练。演练场景包括：多名学生就餐后出现疑似食物中毒症状。演练需覆盖从事件报告、启动预案、送医救治、封存可疑食品和留样、通知家长、信息上报、配合监管部门调查的全过程。演练后需进行评估总结，修订预案。第七章智慧监管与社会监督7.1“互联网+明厨亮灶”升级应用在粗加工、烹饪、专间、清洗消毒、留样等关键区域安装高清摄像头，视频信号实时接入省、市“智慧食安”平台及学校微信公众号，向教育主管部门、市场监管部门及学生家长公开。利用AI图像识别技术，对从业人员未戴工帽、吸烟、玩手机，以及老鼠活动等违规行为和风险进行智能抓拍与报警。7.2家长监督与信息公开成立家长膳食监督委员会，每月随机抽取3-5名家长代表，凭有效证件和预约，在不干扰正常加工的前提下，进入食堂后厨进行实地监督检查。每周五通过学校官网、公告栏公示下一周的带量营养食谱、主要食材采购来源及价格、食品安全自查结果。每季度公示一次供应商评估结果和餐具抽检报告。第八章附则与持续改进本清单自2026年1月1日起正式执行。学校食品