2026年学校食堂每日食品安全(日管控)风险管控参考清单

2026年学校食堂每日食品安全(日管控)风险管控参考清单人员健康与卫生管理员工健康检查1.每日晨检食堂工作人员每天上岗前需在指定地点进行晨检。由专人负责，使用体温枪测量体温，观察员工是否有发热（体温≥37.3℃）、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病等症状。员工需如实填写健康状况登记表，包括姓名、岗位、体温、健康状况等信息。若发现异常情况，立即禁止该员工进入食堂工作，并安排其前往医疗机构进行诊断和治疗。2.定期体检食堂所有工作人员每年必须进行一次全面的健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明需在食堂显著位置公示。新入职员工必须在入职前进行健康检查，合格后方可办理入职手续。个人卫生要求1.着装规范食堂工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，口罩应覆盖口鼻。工作衣需定期清洗更换，保持整洁。加工制作直接入口食品的人员还需戴一次性手套，手套应保持清洁卫生，破损或污染后及时更换。2.洗手消毒工作人员在以下情况下必须洗手消毒：上岗前、处理食物前、处理生食物后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、接触垃圾后等。洗手应采用七步洗手法，洗手时间不少于20秒。洗手后需用一次性纸巾或干手器擦干。消毒可使用含氯消毒剂或75%酒精进行手部擦拭消毒。食品采购与储存管理食品采购1.供应商管理食堂应选择具有合法资质的供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、供货价格、交货时间、验收方式等内容。2.采购验收采购的食品必须符合国家食品安全标准和相关规定。采购时应索取并留存购物凭证，如发票、收据等。食品到货后，验收人员需根据采购合同和送货单对食品的品种、数量、质量、保质期等进行逐一检查。对肉类、禽类等食品，还需查验动物产品检疫合格证明。验收合格的食品方可入库，不合格的食品应及时退货处理。食品储存1.分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，做到隔墙离地，离墙距离不少于10厘米，离地距离不少于15厘米。不同类型的食品应分开存放，如主食、副食、调味品等应分别存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。2.定期检查仓库管理人员应定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的保质期、感官性状等。对临近保质期的食品，应及时进行处理。发现食品有变质、异味、霉变等情况，应立即清理出库，并按照相关规定进行处理。食品加工制作管理加工前准备1.设施设备清洁每天加工食品前，应对食品加工设备、工具、容器等进行清洁消毒。使用清洁剂和消毒剂按照规定的浓度和时间进行清洗和消毒，然后用清水冲洗干净。对炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备进行检查，确保其正常运行。2.原料整理对采购回来的食品原料进行整理，去除杂质、腐烂部分等。蔬菜应进行浸泡、清洗，去除农药残留。肉类、禽类等应进行解冻处理，解冻应在冷藏条件下或使用流动水解冻，不得在常温下解冻。加工过程控制1.生熟分开加工过程中，生熟食品应分开存放、分开加工。生熟刀具、砧板、容器等应明显区分，并有标识。加工生食品后，必须对刀具、砧板、容器等进行清洗消毒后，方可用于加工熟食品。2.烹饪要求食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对需要煮、炖、焖等长时间烹饪的食品，应确保烹饪时间和温度符合要求。油炸食品时，应控制油温，避免油温过高产生有害物质。加工后处理1.剩余食品处理对加工后剩余的食品，应及时冷藏保存，并在规定的时间内食用。再次食用时，必须充分加热。超过保质期或感官性状异常的剩余食品，应及时清理销毁。2.设备工具清洁食品加工结束后，应对设备、工具、容器等进行彻底清洁消毒。将设备、工具等归位存放，保持加工场所的整洁卫生。餐饮具清洗消毒管理清洗流程1.初洗将使用后的餐饮具及时收集到清洗区域，用清水冲洗掉表面的食物残渣和油污。2.洗涤剂清洗在清洗池中加入适量的洗涤剂，将餐饮具浸泡在洗涤剂溶液中，用刷子或抹布仔细刷洗餐饮具的内外表面，确保清洗干净。3.清水冲洗用清水将清洗后的餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。消毒方法1.热力消毒可采用煮沸、蒸汽等热力消毒方法。煮沸消毒时，将餐饮具完全浸没在水中，煮沸时间不少于10分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟。2.化学消毒使用含氯消毒剂进行消毒时，应按照规定的浓度配制消毒剂溶液，将餐饮具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间不少于15分钟。消毒后用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。保洁存放1.消毒后存放消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持干燥、通风。2.防止二次污染保洁柜内不得存放其他物品，避免餐饮具受到污染。取用消毒后的餐饮具时，应使用清洁的工具，避免用手直接接触。食品安全自查与记录自查内容1.人员健康与卫生检查工作人员的健康状况和个人卫生情况，包括是否持有有效健康证明、是否遵守个人卫生要求等。2.食品采购与储存检查食品采购的索证索票情况、食品储存条件和保质期等。3.食品加工制作检查食品加工过程中的生熟分开、烹饪要求等执行情况。4.餐饮具清洗消毒检查餐饮具的清洗消毒流程和效果，包括消毒方法、消毒时间、保洁存放等。自查频率1.每日自查食堂管理人员每天对食堂的食品安全状况进行自查，重点检查当天的食品加工制作过程、人员卫生等情况。2.定期自查每周对食堂的食品安全状况进行一次全面自查，包括人员健康与卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等方面。记录要求1.详细记录每次自查都应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及处理情况等。2.存档保存自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备监管部门检查。食品安全突发事件应急处理应急预案制定1.成立应急小组食堂应成立食品安全突发事件应急小组，明确组长、副组长和成员的职责分工。2.制定应急措施制定食品安全突发事件的应急措施，包括报告程序、救治措施、现场保护、原因调查等内容。应急响应1.报告制度发生食品安全突发事件后，食堂工作人员应立即向应急小组组长报告。组长应在第一时间向学校相关部门和当地食品药品监管部门报告。2.救治措施对中毒人员应及时送往附近医疗机构进行救治，并配合医疗机构做好救治工作。3.现场保护保护好事故现场，