《食品安全控制》-项目十一

子项目一食品原料采购验收的食品安全控制

作为餐饮经营管理的首要环节，食品原料的采购和验收是极为重要的，直接影响餐饮食品的卫生质量。一、采购员的食品安全素养原料采购员必须认真学习并坚决执行有关的食品安全法规，杜绝采购属于禁止生产经营的食品。首先要充分了解各类原料的名称、特性、品质、产地和价格，上市季节和易腐性等原料的基本知识；同时要了解原料市场行情，熟悉各类原料的销售渠道，熟悉各批发商和零售商，积极组织货源，以保证能适时、适量、适质、适价地完成采购任务；熟悉企业的菜单，熟悉厨房的加工、切配和烹调的各个环节，要懂得各种原料的损耗情况、加工的难易程度以及烹调的特点，能根据需要和市场行情制订当天和近期的采购计划；在采购的过程中要严格执行食品安全法规和卫生制度，在采购、运输中人不离货，轻装轻卸，防止采购食品失落、破损和交叉污染。下一页返回子项目一食品原料采购验收的食品安全控制

二、原料采购要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》规定不得销售的食用农产品。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。若采购需冷藏或冷冻的食品，则应冷链运输。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制

三、食品采购索证索票制度食品经营单位应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。索证索票制度是指食品经营者购进食品时，向食品生产商或者供货商索取相关票证，以证明其购进食品来源合法、质量合格、商标使用正确。食品经营者购进食品时应当索取以下票证：①证明生产商或供货商主体资格的证照，包括营业执照、食品生产许可证、卫生许可证等，查验后复印保存。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制

②证明食品来源合法性的发票、收据等票据。③证明食品质量的产品合格证、检验（检疫）证明、卫生、质量监测报告等。上述证照和材料如有变更或改动，食品经营者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购时，应当查验、索取留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购时，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购时，应当索取并留存采购清单。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制

餐饮企业还应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容（表11−1），或者保留载有上述信息的进货票据。另外，应当按照产品品种、进货时间先后次序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于两年。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制

四、仓库原材料验收管理要求在接到采购人员或者售货单位交来的货物后，应先详细核对以下问题：实收受原料是否与申购单、送货单相符，包括物资入库通知单订货和合同；供货单位提供的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表；运输单位提供的运单、入库时或在运输途中发生的残损记录等。根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物，就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验；没有固定规格、型号和包装的或以重量计价的要称量检验；需要用感官进行检验的要根据不同商品各自的感官特征进行检验；需要借助其他设备进行检验的要使用相关设备做检验；需要送专门检验机构检验的要送专门检验机构检验。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制

验收的具体要求：①验收数量：根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅或检测，以准确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%～20%者外，其他应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。②检查质量：一般只作物资的外形的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收。食品原材料和调料气味不正、腐败变质的不收，型号、规格不相符的不收。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制

③检查包装物：基本要求是一般性货物少验，贵重易碎品多验；包装完整的少验，包装破损的多验；本地产品少验，外地新产品多验；易受潮变质的多验；混装物品全验，以保证入库物品无损坏、无变质。凡自行采购而又未送交验收员查检的货物，拒绝补签和开验收单。对急用而且上级批准的另作处理。④送库储存：验收后的物品需送入仓库存放。需急用的要由仓管及时开具入库单和出库单，以便盘点。上一页返回下一页子项目一食品原料采购验收的食品安全控制

五、原料出库原料出库时，厨房领料单、出库单应健全，手续完善。每次出库，应核对原料名称、规格、用途，出库数量准确，交接手续健全。有腐坏、变质、变味的食品原料应停止使用，及时报废处理。保证厨房使用的原材料质地新鲜、清洁卫生，符合产品烹制质量要求。上一页返回子项目二食品原料储存的食品安全控制一、原料库房食品储存管理依法按照保证食品安全的要求储存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。应设专人负责管理原料库房，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量、质量的出入库登记，做到先进先出、易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。各类食品按类别和品种分类、分架摆放整齐，做到离地10cm、离墙10cm存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。散装食品应盛装于容器内，并在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。返回下一页子项目二食品原料储存的食品安全控制肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备需贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。定期对冷藏设备除霜（霜的厚度不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。上一页返回下一页子项目二食品原料储存的食品安全控制二、库房虫害的防治（一）蟑螂的防治措施收藏好食物，对散落和残留的食物、用过的餐具、厨房的污水、砧板上的肉屑等要及时处理；保持环境整洁，清除垃圾杂物；及时修复破损的墙壁和设施，堵塞抹平缝隙和洞穴；对新进入的货物特别是杂物、食品及容器，要仔细检查，看看有没有蟑螂或蟑螂卵鞘，如果发现应及时采取措施。常用灭杀蟑螂的方法有：①药剂喷洒法：确定蟑螂的种类、危害范围和程度、栖息隐蔽的场所后，选择合适的杀虫剂，严格按照标签说明使用。②投放毒饵法。上一页返回下一页子项目二食品原料储存的食品安全控制③灭蟑粉笔。④民间的黏捕、诱捕等方法。⑤综合防治措施：将化学防治与卫生操作结合起来控制蟑螂的效果最佳，也最经济。蟑螂约在5℃的环境中就不活动了，因此，对食品进行冷冻储藏能减少蟑螂的侵入。上一页返回下一页子项目二食品原料储存的食品安全控制（二）苍蝇的防治措施加强垃圾管理，垃圾加盖；消灭成蝇可采用拍打、诱捕（诱蝇笼）、诱杀（毒蝇纸）、黏捉等方法；安装风幕、纱幕和双道门。常用灭杀苍蝇的方法有：①灭蝇灯：指能发出蓝光引诱苍蝇飞向通有电流的金属栅栏。苍蝇触及金属栅栏时就被电击死而落在下面收集死蝇的托盘内，收集盘必须每天清扫一次。②药剂喷杀。③生物灭蝇技术：通过对雄蝇采用核辐照诱变，使雌蝇配种后无法受孕。上一页返回下一页子项目二食品原料储存的食品安全控制（三）老鼠的防治措施及时修复破损的墙壁和设施，堵塞抹平缝隙和洞穴，保证没有缺损的管道或排水管；库房必须定期打扫，食品货物离地离墙，使老鼠没有隐藏之地；安放防鼠、捕鼠器具，以食物为诱饵，捕鼠灭鼠；加强垃圾的管理，不能把垃圾堆放在室内或屋外，而应放在垃圾箱内，所有垃圾箱必须安装有严实的顶盖，准备吃的食物或余下的饭菜若留在厨房里绝不能敞开而不加盖；使用灭鼠药。上一页返回下一页子项目二食品原料储存的食品安全控制（四）螨的防治措施保持环境整洁、干燥、无尘污。尘螨喜欢栖息在尘埃中，所以保持室内卫生，经常开窗通风、常晒被褥，可防止室内螨的生长。库存食品应保持低温、低湿；原料入库时要检查包装是否完整，避免螨的生长；发现库存食品有少量螨附着时可采取干燥、熏蒸、加热等措施将螨杀灭后售出，螨不耐热，70℃加热30min即可杀死。使用储存时间较久的白糖、香辛料做凉拌菜时，应先加热处理。对直接入口的食品一旦发现螨类污染物，应停止出售；附着的螨类达到一定数量、肉眼能够识别时，该食品应废弃；螨类生长导致食品变质时，应将该食品废弃。上一页返回子项目三菜品粗加工的食品安全控制一、菜品粗加工卫生要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，按照加工操作规程，在规定时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。加工用工具及容器应符合规定的卫生要求。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。返回下一页子项目三菜品粗加工的食品安全控制二、食品原料粗加工管理制度食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口应设置防鼠类侵入的、网眼孔径小于6mm的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。上一页返回下一页子项目三菜品粗加工的食品安全控制做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。上一页返回子项目四烹制加工环节的食品安全控制一、热菜加工的食品安全控制（一）热菜加工的卫生要求烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，也不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。食品应当烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，加热时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开放。需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。返回下一页子项目四烹制加工环节的食品安全控制（二）菜品保藏过程中交叉污染的控制食品的加工场所应按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均需保持干净、清洁，不得直接落地。餐饮服务从业人员经营时应当保持个人卫生，加工、销售食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时必须使用销售工具。上一页返回下一页子项目四烹制加工环节的食品安全控制冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。上一页返回下一页子项目四烹制加工环节的食品安全控制（三）餐饮业食品添加剂的使用与管理食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。使用食品添加剂应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。上一页返回下一页子项目四烹制加工环节的食品安全控制二、凉菜加工的卫生要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30min以上，并做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。上一页返回下一页子项目四烹制加工环节的食品安全控制供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前应充分加热。加热前应确认食品未变质。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。上一页返回下一页子项目四烹制加工环节的食品安全控制三、生食海产品加工的卫生要求用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。加工前应认真检查