2026年考厨师证理论试题

考厨师证理论试题

一、选择题1.厨师在烹饪过程中使用“旺火快炒”的主要目的是（）[单选题]*A.缩短烹饪时间B.减少营养流失C.提升食材口感D.以上都是答案：D解析：旺火快炒能缩短烹饪时间，减少食材水分和营养流失，同时保持脆嫩口感，综合效果最佳。2.下列哪种食材不适合用于制作高汤？（）[单选题]*A.猪骨B.鸡架C.鱼头D.土豆答案：D解析：高汤需动物性食材熬制，土豆含淀粉且风味不足，无法提供鲜味基础。3.中式烹饪中“勾芡”的作用不包括（）[单选题]*A.增加菜肴光泽B.锁住食材水分C.降低菜肴咸度D.使汤汁浓稠答案：C解析：勾芡通过淀粉糊化增稠提亮，但无法改变调味品的咸度。4.下列哪种刀法适合切制“菊花豆腐”？（）[单选题]*A.直刀切B.斜刀切C.十字花刀D.滚刀切答案：C解析：十字花刀能在豆腐上形成细密网格，煮熟后呈现菊花状。5.食品安全中“中心温度”是指（）[单选题]*A.食材表面温度B.烹饪设备温度C.食材最内部温度D.环境温度答案：C解析：中心温度是判断食材是否彻底熟透的关键指标，需用探针温度计测量。6.制作面包时加入盐的主要作用是（）[多选题]*A.增强面团筋性B.抑制酵母过度发酵C.调节成品风味D.缩短烘焙时间答案：ABC解析：盐能强化面筋结构，平衡酵母活性并提味，但与烘焙时间无关。7.下列哪种油脂的烟点最高？（）[单选题]*A.橄榄油B.黄油C.花生油D.椰子油答案：D解析：椰子油烟点约232℃，高于橄榄油（190℃）和黄油（150℃），适合高温煎炸。8.厨师处理生鲜海鲜时，预防交叉污染的正确措施包括（）[多选题]*A.专用砧板和刀具B.冷藏保存原料C.佩戴一次性手套D.直接用手接触多种海鲜答案：ABC解析：隔离工具、低温存储和防护措施能有效避免微生物交叉污染。9.中式面点中“老面”是指（）[单选题]*A.过期面团B.自然发酵的面种C.添加酵母的面团D.冷冻保存的面团答案：B解析：老面是传统发酵剂，依靠野生酵母和乳酸菌形成独特风味。10.下列哪种维生素最易在高温烹饪中被破坏？（）[单选题]*A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E答案：B解析：维生素C水溶性强且不耐热，长时间加热损失率可达50%以上。11.西餐烹饪中“SousVide”技术的核心特点是（）[单选题]*A.高温短时加热B.真空低温慢煮C.明火直接炙烤D.高压蒸汽处理答案：B解析：真空低温慢煮能精确控制食材熟度，保留最大水分和风味。12.下列哪种食材搭配会抑制铁的吸收？（）[单选题]*A.牛肉+番茄B.猪肝+菠菜C.鸡蛋+牛奶D.鸡肉+柠檬答案：C解析：牛奶中的钙与鸡蛋中的铁结合形成难溶物，降低铁吸收率。13.厨师考核中“标准食谱”应包含的内容有（）[多选题]*A.原料精确用量B.分步操作流程C.成品感官标准D.设备品牌要求答案：ABC解析：标准食谱需量化原料、规范流程并明确品质要求，设备品牌非必要项。14.判断鱼类新鲜度的错误方法是（）[单选题]*A.观察眼球是否清澈B.检查鳃部颜色鲜红C.触摸鳞片干燥程度D.测量鱼体长度答案：D解析：鱼体长度与新鲜度无关，新鲜鱼应具备清澈眼球、鲜红鳃片和湿润鳞片。15.烘焙中“糖”的功能不包括（）[单选题]*A.提供甜味B.促进美拉德反应C.增强面筋弹性D.延长保质期答案：C解析：糖会阻碍面筋形成，过量添加反而降低面团弹性。16.下列哪种行为符合厨房安全规范？（）[多选题]*A.湿手操作电器B.油锅着火时用锅盖灭火C.穿防滑工作鞋D.刀具随意放置答案：BC解析：防滑鞋防跌倒，锅盖隔绝氧气是灭火正确方法，湿手触电和乱放刀具均属违规。17.中式烹饪“上浆”常用的材料组合是（）[单选题]*A.淀粉+蛋清B.面粉+蛋黄C.小苏打+水D.酵母+糖答案：A解析：淀粉和蛋清能在食材表面形成保护膜，锁水增嫩。18.食品安全HACCP