洗碗洗消室规范制度

PAGE洗碗洗消室规范制度一、总则（一）目的为确保洗碗洗消室的工作规范、高效、安全运行，保障餐饮具的清洗消毒质量，防止交叉污染，维护食品安全，特制定本规范制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及餐饮具清洗消毒的洗碗洗消室及其工作人员。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规和行业标准，确保餐饮具清洗消毒符合食品安全要求。2.坚持卫生第一、质量至上的原则，保证清洗消毒后的餐饮具清洁、卫生、无残留。3.注重工作流程的规范化和标准化，提高工作效率，降低成本。4.加强安全管理，预防各类安全事故的发生，保障工作人员的人身安全。二、人员管理（一）人员资质1.洗碗洗消室工作人员应持有健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。2.经过专业培训，熟悉餐饮具清洗消毒的流程、方法和标准，掌握相关的卫生知识和安全操作技能。（二）人员培训1.定期组织工作人员参加专业培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮具清洗消毒技术、卫生知识、安全操作规程等。2.培训方式可采用内部培训、外部培训、现场实操等多种形式，确保工作人员能够熟练掌握相关知识和技能。3.建立培训档案，记录工作人员的培训情况，包括培训时间、培训内容、考核成绩等，作为人员考核和晋升的依据。（三）人员考核1.制定详细的人员考核标准，定期对工作人员的工作表现进行考核，考核内容包括工作质量、工作效率、卫生习惯、安全意识等方面。2.考核结果分为优秀、合格、不合格三个等级，对于考核优秀的工作人员给予奖励，对于不合格的工作人员进行再培训或辞退处理。3.鼓励工作人员积极参与考核，不断提高自身的业务水平和综合素质。（四）人员卫生1.工作人员进入洗碗洗消室应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。2.工作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触餐饮具，防止交叉污染。3.勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰等。三、设施设备管理（一）设施布局1.洗碗洗消室应合理布局，分为清洗区、消毒区、存放区等不同功能区域，各区域之间应设置明显的标识，防止交叉污染。2.清洗区应配备足够数量的洗碗池、清洗设备等，确保餐饮具能够得到充分的清洗。3.消毒区应配备合适的消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并根据消毒方式设置相应的消毒参数。4.存放区应设置专用的餐具存放架，保持通风良好，防止餐具受潮、发霉。（二）设备购置1.根据洗碗洗消室的实际需求，购置符合国家相关标准和行业要求的设施设备，确保设备的质量和性能可靠。2.在设备购置前，应进行充分的市场调研，选择信誉良好、产品质量过硬的供应商，并签订详细的采购合同，明确设备的规格、型号、数量、价格、售后服务等条款。3.设备到货后，应组织专业人员进行验收，检查设备的外观、性能、配件等是否符合合同要求，如有问题应及时与供应商沟通解决。（三）设备维护1.建立设备维护管理制度，定期对设施设备进行维护保养，确保设备的正常运行。2.制定设备维护计划，明确维护内容、维护时间、维护人员等，按照计划对设备进行清洁、润滑、调试、检修等工作。3.对于设备出现的故障，应及时组织维修人员进行维修，记录故障发生的时间、现象、原因、维修过程等信息，建立设备维修档案。4.定期对设备进行检查和评估，根据设备的使用情况和性能状况，及时更新或更换老化、损坏的设备部件。（四）设备清洁1.每次使用后，应对设施设备进行及时清洁，清除设备表面和内部的污垢、残渣等，防止滋生细菌和病毒。2.定期对设备进行全面清洁，包括外壳、内胆、管道、滤网等部位，使用合适的清洁剂和工具进行清洁，确保设备清洁卫生。3.在清洁设备时，应注意避免损坏设备部件，如电气设备应先切断电源，防止触电事故发生。四、清洗消毒流程（一）预洗1.将回收的餐饮具分类放置在洗碗池中，先用清水冲洗掉表面的残渣、油污等杂质。2.预洗水温应控制在40℃50℃之间，以提高清洗效果。3.预洗时间根据餐饮具的污染程度而定，一般为23分钟。（二）主洗1.在预洗后的餐饮具中加入适量的洗涤剂，按照规定的比例和水温进行主洗。2.主洗水温应根据洗涤剂的要求进行控制，一般为50℃60℃之间。3.主洗时间根据餐饮具的污染程度而定，一般为35分钟，确保餐饮具表面的油污、污渍等彻底清除。4.主洗过程中应使用合适的清洗设备，如洗碗机、清洗机等，保证清洗效果的一致性。（三）冲洗1.主洗后的餐饮具用清水进行冲洗，去除表面残留的洗涤剂。2.冲洗水温应控制在30℃40℃之间，以避免烫伤餐饮具。3.冲洗次数不少于3次，确保餐饮具表面无洗涤剂残留。（四）消毒1.根据餐饮具的材质和数量，选择合适的消毒方式进行消毒，如高温消毒、化学消毒等。2.高温消毒时，应将餐饮具放入消毒柜或蒸汽消毒锅中，按照规定的温度和时间进行消毒，一般温度为120℃130℃，时间为1520分钟。3.化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，一般使用含氯消毒剂，浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间为510分钟。4.消毒过程中应严格控制消毒参数，确保消毒效果符合国家相关标准和行业要求。（五）保洁1.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜或保洁区进行存放，防止二次污染。2.保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒处理，温度应控制在80℃以上。3.存放餐饮具时，应按照规定的方式摆放，避免相互挤压和碰撞。五、卫生管理（一）环境卫生1.洗碗洗消室应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙面、天花板、门窗等进行清扫和擦拭，清除灰尘、污渍等。2.定期对洗碗洗消室进行全面清洁消毒，包括地面、墙面、设备表面、餐具存放架等部位，使用合适的消毒剂进行消毒，消毒后应通风换气。3.洗碗洗消室内应保持良好的通风条件，安装通风设备，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。4.洗碗洗消室内应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持室内环境整洁。（二）餐具卫生1.回收的餐饮具应分类存放，避免交叉污染，对于污染严重的餐饮具应单独处理。2.清洗消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准，表面无污垢、水渍、异味等，无残留的洗涤剂和消毒剂。3.餐具存放架应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐具在存放过程中受到污染。（三）个人卫生1.工作人员应严格遵守个人卫生要求，保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换衣。2.工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生，不得穿着工作服进入非工作区域。3.工作帽、口罩、手套等防护用品应定期清洗消毒，确保其防护效果。六、食品安全管理（一）食品接触材料管理1.洗碗洗消室所使用的洗涤剂、消毒剂、清洁剂等食品接触材料应符合国家相关食品安全标准，不得使用含有有害物质的产品。2.食品接触材料应存放在专用的仓库或储存区域，分类存放，避免混淆和污染。3.定期对食品接触材料进行检查和评估，确保其质量和安全性，对于过期或不合格的产品应及时清理。（二）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对洗碗洗消室的食品安全状况进行自查，包括人员卫生、设施设备、清洗消毒流程、环境卫生等方面。2.自查应制定详细的自查计划和检查表，明确自查内容、自查方法、自查时间等，确保自查工作的全面性和有效性。3.对于自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，跟踪整改效果，确保食品安全隐患得到彻底消除。（三）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.定期组织工作人员进行食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力和自我保护意识。3.如发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，封存可疑食品和原料，及时报告当地食品安全监管部门，并配合相关部门进行调查处理。七、安全管理（一）消防安全1.洗碗洗消室内应配备必要的消防器材，如灭火器、消火栓等，并定期进行检查和维护，确保其性能良好。2.工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识和技能，如火灾报警、灭火方法、逃生自救等。3.保持洗碗洗消室内消防通道畅通，不得堆放杂物，严禁在消防通道内停放车辆。4.定期组织消防安全培训和演练，提高工作人员的消防安全意识和应急处置能力。（二）电气安全1.洗碗洗消室内的电气设备应符合国家安全标准，安装漏电保护装置，确保用电安全。2.工作人员应严格遵守电气设备的操作规程，不得擅自拆卸、改装电气设备，不得私拉乱接电线。3.定期对电气设备进行检查和维护，及时发现和排除电气故障，防止因电气故障引发火灾或触电事故。（三）机械安全1.洗碗洗消室内的机械设备应安装防护装置，如防护罩、防护栏等，防止操作人员受到意外伤害。2.工作人员应严格遵守机械设备的操作规程，不得违规操作，不得在设备运行时进行维修、保养等工作。3.定期对机械设备进行检查和维护，确保设备的正常运行，及时更换磨损的零部件，防止因设备故障引发安全事故。（四）化学安全1.洗碗洗消室内使用的洗涤剂、消毒剂、清洁剂等化学物品应妥