餐饮操作规范留样制度

PAGE餐饮操作规范留样制度一、总则（一）目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范食品留样行为，保障公众餐饮安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务活动的部门和场所，包括食堂、餐厅、小吃店等各类餐饮经营单位。（三）基本原则1.食品留样应遵循科学、规范、及时、安全的原则，确保留样食品能够真实反映所供食品的安全状况。2.留样食品应按照规定的品种、数量、方法进行留样，并在规定的时间内妥善保存。3.食品留样工作应明确责任，严格管理，确保留样食品不被污染、损坏或丢失。二、留样食品的品种和数量（一）品种1.每餐次的食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、甜品等各类食品。2.重点留样品种应包括但不限于：高风险食品（如肉类、禽类、海鲜类、蛋类等）、易腐食品（如奶制品、豆制品等）、自制食品（如卤味、糕点等）。3.对于供应的新菜品、季节性食品、特色食品等，应增加留样品种。（二）数量1.每个品种的留样量应满足检验检测需要，一般不少于125g。2.留样食品应分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。三、留样方法和要求（一）方法1.食品留样应在食品加工制作完成后及时进行，不得提前或延后留样。2.留样食品应采用无菌操作方法，使用无菌工具从每个品种的食品中随机抽取适量样品，放入专用留样容器内。3.留样容器应符合食品卫生标准，无毒、无害、无异味，能够密封保存留样食品。（二）要求1.留样食品应立即密封，并在容器上标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，温度应控制在0℃8℃之间。3.留样食品应避免受到污染、损坏或丢失，不得与其他物品混放。4.留样食品在保存期间，应定期检查其外观、气味、质地等情况，如有异常应及时处理。四、留样记录和管理（一）记录1.食品留样应建立详细的记录台账，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器编号、存放位置、检验检测结果等信息。2.记录台账应妥善保存，保存期限不少于2年。（二）管理1.食品留样工作应由专人负责，明确其职责和工作流程。2.留样人员应经过专业培训，熟悉食品留样的方法和要求，掌握食品安全相关知识。3.食品留样专用设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行。4.食品留样记录应定期进行整理和归档，便于查阅和追溯。五、检验检测（一）检测机构1.公司/组织应委托具有资质的食品检验检测机构对留样食品进行检验检测。2.检验检测机构应具备相应的资质和能力，能够按照国家相关标准和规范进行检验检测工作。（二）检测项目1.检验检测项目应包括但不限于：微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、理化指标（如重金属、农药残留、兽药残留等）、感官指标（如色泽、气味Taste、质地等）。2.根据食品安全风险监测和监督抽检的要求，适时调整检验检测项目。（三）检测频率1.每周应至少对留样食品进行一次检验检测。2.对于新采购的食品原料、新推出的菜品、发生食品安全事故的食品等，应增加检验检测频率。（四）结果处理1.检验检测机构应及时出具检验检测报告，并将报告结果反馈给公司/组织。2.如留样食品检验检测结果不符合食品安全标准，公司/组织应立即停止供应相关食品，并采取相应的控制措施，如召回已销售的食品、整改生产经营过程等。3.对检验检测结果不合格的原因进行分析，查找问题根源，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。六、监督检查（一）内部检查1.公司/组织应定期对食品留样工作进行内部检查，检查内容包括留样制度的执行情况、留样记录的完整性、留样食品的保存情况、检验检测结果的反馈情况等。2.内部检查应由食品安全管理人员或其他指定人员负责，检查结果应记录在案，并及时反馈给相关部门和人员。（二）外部监督1.接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合其工作，如实提供食品留样相关资料和信息。2.对于监督检查中发现的问题，应及时整改，确保食品留样工作符合法律法规和行业标准的要求。七、培训与宣传（一）培训1.定期组织食品留样相关知识和技能的培训，提高员工的食品安全意识和操作水平。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品留样制度、操作规范、检验检测知识等。3.培训方式可采用集中培训、现场演示、在线学习等多种形式，确保培训效果。（二）宣传1.通过内部宣传栏、宣传手册、电子显示屏等多种渠道，宣传食品留样制度的重要性和相关知识，提高员工和消费者的食品安全意识。2