售饭间卫生制度规范

PAGE售饭间卫生制度规范一、总则1.目的为确保售饭间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工及就餐人员的身体健康，特制定本卫生制度规范。2.适用范围本制度适用于公司内部售饭间的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理售饭间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后用清洁的毛巾或纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁售饭间应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每天营业结束后，应对售饭间进行全面清洁，包括桌面、柜台、设备、工具等的擦拭和消毒，清除垃圾和杂物。定期对售饭间进行大扫除，包括墙壁、天花板的粉刷，地面的清洗等，保持良好的环境卫生状况。2.通风换气售饭间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。通风设施应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫售饭间应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入。定期检查和清理防蝇、防鼠、防虫设施，确保其有效性。发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行防治。4.废弃物处理售饭间应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，日产日清。废弃物容器应保持清洁，定期消毒，防止废弃物污染环境。严禁将食品废弃物直接倒入下水道，应按照环保要求进行处理。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，进货台账保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止食品交叉污染。贮存食品的容器、工具应保持清洁，无异味、无污垢，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应配备专用的加工设备、工具和容器，不得与其他用途的设备、工具和容器混用。加工设备、工具和容器应定期清洁和消毒，保持清洁卫生。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，其中心温度应不低于70℃。加工食品应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。加工食品应避免长时间暴露在空气中，防止食品受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时送检，检验记录应妥善保存。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设施售饭间应配备足够数量的餐饮具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备应定期维护和保养，确保其正常运行。2.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗后的餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡时间应不少于5分钟，然后用清水冲净。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。不得将消毒后的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，防止交叉污染。保洁柜内不得存放其他物品，避免污染餐饮具。七、食品添加剂使用卫生要求1.采购与贮存采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证等相关证明文件。食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识。食品添加剂的贮存条件应符合其产品说明书的要求，防止变质、失效。2.使用管理食品添加剂的使用应符合国家标准规定的使用范围和使用量，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、使用人员等内容，使用台账保存期限不得少于二年。食品添加剂应专人负责使用，不得随意添加食品添加剂。食品添加剂的使用应遵循最小使用量原则，在达到预期效果的前提下，尽量减少食品添加剂的使用量。八、食品安全自查与记录1.自查计划售饭间应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应根据法律法规、行业标准以及公司的实际情况制定，并定期进行修订。2.自查实施食品安全自查应由经过培训的人员负责实施，按照自查计划的要求，对售饭间的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等方面进行全面检查。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。3.问题整改对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、培训与宣传1.培训计划售饭间应制定食品安全培训计划，定期组织工作人员参加食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。食品安全培训计划应根据工作人员的岗位需求、法律法规和行业标准的变化等因素制定，并定期进行修订。2.培训内容食品安全培训内容应包括法律法规、行业标准、食品安全知识、操作技能等方面。培训应注重实用性和针对性，结合售饭间的实际情况，讲解食品安全相关知识和操作规范。3.培训方式食品安全培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。集中培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课；现场培训可结合实际操作进行讲解；网络培训可利用在线学习平台，让工作人员随时随地进行学习。4.宣传教育售饭间应加强食品安全宣传教育