食堂操作规范考核制度

PAGE食堂操作规范考核制度一、总则（一）目的为了加强公司食堂管理，规范食堂操作流程，确保食品安全，提高服务质量，保障员工的身体健康，特制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的所有工作人员及相关管理部门。（三）考核原则1.客观公正原则：考核过程及结果应基于客观事实，不受主观因素影响，确保公平、公正地评价食堂工作人员的工作表现。2.全面考核原则：对食堂操作的各个环节进行全面考核，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等方面。3.注重实效原则：考核结果应与工作人员的绩效挂钩，激励工作人员不断提高工作质量和效率，切实保障食堂各项工作的有效开展。二、考核内容与标准（一）食品采购1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。建立供应商评估档案，定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、价格、交货期、售后服务等方面。每半年至少对供应商进行一次实地考察，考察结果作为是否继续合作的重要依据。2.食品验收严格按照食品验收标准对采购的食品进行验收，包括食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等。验收人员应认真填写验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.采购记录建立完善的食品采购记录制度，详细记录食品采购的日期、品种、数量、供应商等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备追溯查询。（二）食品储存1.仓库管理食堂仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。2.库存盘点定期对仓库库存进行盘点，确保账实相符。盘点周期为每月一次，盘点结果应及时上报食堂管理部门。对盘盈、盘亏的食品，应查明原因，及时处理，并做好记录。3.食品保质期管理建立食品保质期管理制度，对库存食品进行定期检查，确保食品在保质期内使用。对临近保质期的食品，应采取相应的措施，如促销、退货等，避免过期食品流入食堂。（三）食品加工1.加工人员卫生食堂加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴口罩、手套等防护用品。2.加工过程规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应确保食品熟透，防止食物中毒。不得使用变质、过期、不洁的食品及原料进行加工。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人等信息。（四）食品销售1.销售环境卫生食堂销售区域应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期消毒。销售区域应通风良好，无异味。食品销售应在专用的销售窗口进行，不得在食堂内随意摆摊销售食品。2.食品销售操作食品销售应使用清洁、消毒后的餐具，不得使用未经消毒的餐具。销售人员应佩戴口罩、手套等防护用品，操作过程中应避免食品受到污染。销售的食品应明码标价，不得随意抬高或降低价格。3.剩菜剩饭处理食堂应建立剩菜剩饭处理制度，对剩菜剩饭进行分类收集、存放。剩菜剩饭应及时处理，不得在食堂内过夜存放。处理剩菜剩饭的方式应符合环保要求，避免造成环境污染。（五）餐具消毒1.消毒设备与方法食堂应配备足够数量的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。物理消毒应采用高温消毒的方法，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于15分钟。化学消毒应采用含氯消毒剂等符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度应符合规定要求，消毒时间应不少于10分钟。2.消毒记录建立餐具消毒记录制度，详细记录餐具消毒的日期、数量、消毒方法、消毒时间、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备追溯查询。（六）环境卫生1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘。食堂内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，不得在食堂内堆放。食堂周边环境应保持整洁，无杂物、无积水。2.卫生检查与整改食堂管理部门应定期对食堂环境卫生进行检查，检查内容包括食品加工区域、销售区域、仓库、餐具消毒间等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求食堂工作人员限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：食堂管理部门安排专人对食堂操作规范进行日常检查，检查结果作为考核的重要依据。2.定期考核：每月对食堂工作人员进行一次定期考核，考核内容包括工作表现、操作规范执行情况等方面。3.员工投诉与建议：收集员工对食堂工作的投诉与建议，对投诉与建议进行核实处理，处理结果作为考核的参考依据。（二）考核周期1.月度考核：每月末对食堂工作人员进行一次月度考核，考核结果与当月绩效奖金挂钩。2.年度考核：每年末对食堂工作人员进行一次年度考核，考核结果作为评先评优、晋升晋级的重要依据。四、考核结果与应用（一）考核结果评定1.优秀（90分及以上）：工作表现突出，操作规范执行良好，无任何违规违纪行为，受到员工广泛好评。2.良好（8089分）：工作认真负责，操作规范执行较好，偶有小的失误，但能及时纠正，未造成不良影响。3.合格（6079分）：工作基本完成任务，操作规范执行一般，存在一些问题，但能在指导下改进。4.不合格（60分以下）：工作态度不认真，操作规范执行较差，多次出现违规违纪行为，造成不良影响。（二）考核结果应用1.绩效奖金发放：月度考核结果与绩效奖金挂钩，优秀的全额发放当月绩效奖金，良好的发放当月绩效奖金的90%，合格的发放当月绩效奖金的80%，不合格的不发放当月绩效奖金。2.评先评优：年度考核结果作为评先评优的重要依据，优秀的优先推荐参加公司级别的评先评优活动。3.晋升晋级：连续年度考核优秀的员工，在晋升晋级时予以优先考虑。4.培训与整改：对考核不合格的员工，食堂管理部门应安排针对性的培训，要求其限期整改。整改后仍不合格的，予以辞退。五、申诉与处理（一）申诉渠道食堂工作人员如对考核结果有异议，可在考核结果公布后的三个工作日内，向食堂管理部门提出书面申诉。（二）申诉处理食堂管理部门接到申诉后，应在五个工作日内进行调查核实，并将处理结果反馈给申诉人。如申诉人对处理结果仍有异议，可向上级主管部门提出申诉。上级主管部门