羊屠宰生产规章制度

PAGE羊屠宰生产规章制度一、总则1.目的为加强羊屠宰生产管理，确保羊屠宰过程符合相关法律法规和行业标准，保障羊肉产品质量安全，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本公司羊屠宰生产的全过程，包括羊的收购、运输、待宰、屠宰、分割、包装、储存及销售等环节。3.依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《动物防疫法》、《农产品质量安全法》、《羊屠宰与分割车间设计规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、羊源管理1.收购要求收购的羊应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。严格检查羊的健康状况，确保无疫病、无伤残，精神状态良好。建立羊源收购台账，详细记录羊的品种、数量、产地、收购日期、检疫证明编号等信息。2.运输管理运输羊的车辆应保持清洁卫生，定期消毒。运输过程中要做好防护措施，防止羊只挤压、碰撞、中暑或冻伤。运输车辆应配备必要的通风和温控设备，确保运输环境适宜羊只生存。每批次运输的羊应附有动物检疫合格证明，并随车携带。三、待宰管理1.待宰圈设置待宰圈应符合卫生要求，地面平整、干燥、通风良好，设有足够的食槽和水槽。待宰圈应按羊的品种、批次、大小等进行分圈饲养，便于管理和观察。待宰圈应定期进行清扫、消毒，保持圈舍清洁卫生。2.待宰检查羊只进入待宰圈后，应进行逐只检查，发现病羊或疑似病羊应及时隔离观察，并报告兽医部门处理。对待宰羊进行宰前停食、停水管理，停食时间一般为1224小时，停水时间一般为24小时，以确保屠宰时羊只的胃肠内容物少，便于操作和保证肉品质量。做好待宰羊的日常饲养管理工作，提供充足的饮水和优质的饲料，确保羊只在待宰期间健康状况良好。四、屠宰管理1.屠宰人员要求屠宰人员应持有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。屠宰人员应经过专业培训，熟悉羊屠宰工艺流程和操作规程，掌握屠宰技能和卫生要求。屠宰人员应穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。2.屠宰工艺流程致昏：采用电击或二氧化碳致昏等方法，使羊迅速失去知觉，减少痛苦，保证屠宰过程的人道性和肉品质量。致昏设备应定期检查、维护，确保其正常运行。放血：致昏后的羊应迅速进行放血，放血时间应控制在规定范围内，以保证放血充分，减少血液残留，提高肉品品质。放血方式可采用颈部切断颈动脉或心脏穿刺放血等方法。烫毛：放血后的羊应及时进行烫毛处理，烫毛水温应根据羊的品种、季节等因素进行调整，一般控制在5863℃之间，烫毛时间为38分钟，确保羊毛易于去除，同时不损伤羊的皮肤和肉质。脱毛：烫毛后的羊应通过脱毛机进行脱毛，脱毛过程中要注意调整脱毛机的转速和压力，避免损伤羊体。脱毛后应使用清水冲洗羊体，去除残留的羊毛和污垢。开膛解体：脱毛后的羊应进行开膛解体，首先在羊的腹部切开一个小口，取出内脏器官，然后按照规定的部位进行分割，分割过程中要注意保持刀具的清洁，避免交叉污染。修整：分割后的羊肉应进行修整，去除残留的脂肪、筋膜、淤血等杂质，使肉品表面光滑、整洁。检验：屠宰过程中应进行严格的检验，包括宰前检验、宰中检验和宰后检验。检验人员应按照相关标准和操作规程进行检验，确保肉品质量安全。发现不合格肉品应及时进行处理，严禁流入市场。3.屠宰设备管理屠宰设备应定期进行维护、保养和消毒，确保设备正常运行，性能良好。对屠宰设备的关键部位和易损件应定期进行检查、更换，保证设备的精度和可靠性。建立屠宰设备台账，记录设备的名称、型号、规格、购置时间、维修保养情况等信息。五、分割包装管理1.分割车间要求分割车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合规定要求，一般温度控制在10℃以下，湿度控制在70%以下。分割车间应配备必要的通风设备，确保空气流通，防止异味和细菌滋生。分割车间应划分不同的功能区域，如原料区、加工区、包装区、成品区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。2.分割操作规范分割人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，严格遵守分割操作规程。分割过程中应使用专用的刀具和工具，刀具和工具应定期进行消毒处理。按照不同的部位和规格要求对羊肉进行分割，分割后的羊肉应大小均匀、形状规整，符合产品标准。分割后的羊肉应及时进行包装，避免长时间暴露在空气中，防止污染。3.包装要求包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和保鲜性能。包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件、产地、生产厂家等信息，标识应清晰、准确、完整。包装过程中应注意操作卫生，避免包装材料和操作人员对肉品造成污染。六、储存销售管理1.储存管理羊肉产品应储存在专用的冷库中，冷库温度应根据产品的特性进行控制，一般冷冻羊肉储存温度为18℃以下，冷藏羊肉储存温度为04℃。冷库应定期进行清洁、消毒和维护，确保库内温度、湿度稳定，通风良好。羊肉产品应分类存放，不同品种、规格、批次的产品应分开储存，并有明显的标识。建立库存台账，详细记录羊肉产品的入库时间、数量、规格、保质期等信息，定期进行盘点，确保账物相符。2.销售管理销售的羊肉产品应具有有效的检验检疫证明和质量合格证明，确保产品质量安全。销售过程中应按照规定的价格进行销售，不得哄抬物价或低价倾销。销售人员应熟悉产品的特性和销售要求，为客户提供准确的产品信息和售后服务。建立销售台账，记录销售产品的名称、数量、规格、销售日期、客户名称等信息，便于追溯和查询。七、卫生管理1.环境卫生羊屠宰加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁、消毒，无污垢、无异味。屠宰车间、分割车间、包装车间等工作区域应配备必要的清洁设备和工具，如清扫车、拖把、抹布、消毒剂等，定期进行清扫和消毒。废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。废弃物存放场所应远离生产加工区域，定期进行消毒和无害化处理。2.人员卫生屠宰加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲和涂指甲油。工作期间应穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，不得穿戴工作服进入非工作区域。屠宰加工人员应定期进行健康检查，患有传染病或其他不适宜从事屠宰加工工作的疾病人员不得上岗。3.设备卫生屠宰加工设备应定期进行清洁、消毒，确保设备表面无污垢、无血迹、无异味。对与羊肉直接接触的设备部件，如刀具、案板、输送带等，应进行严格的消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方法，消毒后应妥善保存，防止再次污染。八、检验检疫管理1.检验检疫人员要求检验检疫人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉羊屠宰加工过程中的检验检疫标准和操作规程。检验检疫人员应持有效的资格证书，定期进行培训和考核，确保其业务水平不断提高。检验检疫人员应严格遵守职业道德，认真履行职责，确保检验检疫工作的公正性和准确性。2.检验检疫流程宰前检验：羊只进入待宰圈后，检验检疫人员应进行逐只检查，重点检查羊的健康状况、疫病情况、检疫证明等，发现问题及时处理。宰中检验：在屠宰过程中，检验检疫人员应对各个环节进行检验，包括致昏、放血、烫毛、脱毛、开膛解体、分割等，检查肉品的外观、色泽、质地等是否正常，有无病变、污染等情况。宰后检验：屠宰后的羊肉产品应进行全面的宰后检验，包括感官检验、理化检验和微生物检验等。感官检验主要检查肉品的色泽、气味、组织状态等；理化检验主要检测肉品中的有害物质含量，如重金属、兽药残留等；微生物检验主要检测肉品中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物指标。检验合格的肉品应出具检验检疫证明，不合格的肉品应按照规定进行处理。3.检验检疫记录检验检疫人员应做好检验检疫记录，详细记录羊只的来源、数量、检验检疫情况、处理结果等信息。检验检疫记录应妥善保存，保存期限应符合相关规定要求，以便追溯和查询。九、废弃物处理管理1.废弃物分类羊屠宰过程中产生的废弃物主要包括羊头、羊蹄、内脏、羊毛、粪便、污水等。2.处理原则废弃物应按照无害化、减量化、资源化的原则进行处理，尽量减少对环境的污染。对于可回收利用的废弃物，如羊毛等，应进行回收处理，实现资源的再利用。对于不可回收利用的废弃物，如羊头、羊蹄、内脏、粪便等，应进行无害化处理，防止传播疫病和污染环境。3.处理方法羊头、羊蹄、内脏：可采用高温焚烧、深埋等方法进行无害化处理。高温焚烧时，温度应控制在800℃以上，确保彻底杀灭病原体；深埋时，应选择远离水源和居民区的地方，深埋深度应不低于2米。