食品卫生管理制度与规范

PAGE食品卫生管理制度与规范一、总则（一）目的为加强公司食品卫生管理，确保食品安全，保障员工和消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全各项管理制度和操作规范，预防食品卫生安全事故的发生。2.全程监管原则：对食品从原材料采购到成品销售的全过程进行严格监管。3.责任追究原则：对违反食品卫生管理制度的行为，依法追究相关人员的责任。二、食品生产经营场所卫生管理（一）选址与布局1.食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、无污染源的地段。2.场所布局应合理，按照食品生产工艺流程，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止交叉污染。（二）环境卫生1.保持生产经营场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。2.食品生产经营场所内不得堆放有毒、有害物品，不得有异味、积水、污垢等。（三）设施设备卫生1.配备与食品生产经营相适应的设施设备，如冷藏、冷冻、消毒、通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。2.定期对设施设备进行维护、保养和清洁，确保正常运行和卫生状况良好。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）索证索票1.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商的资质证明文件复印件。2.购货凭证和资质证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存卫生管理（一）分类储存1.食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品混存。2.食品仓库应设置专门的食品存放区域，如主食库、副食库、调料库、冷藏库、冷冻库等。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。2.库存食品应遵循先进先出的原则，防止积压变质。（三）温湿度控制1.冷藏、冷冻库应保持适宜的温度，定期检查温度记录，确保食品储存安全。2.常温库应根据不同食品的特性，控制适宜的温湿度，防止食品受潮、发霉、变质。五、食品加工过程卫生管理（一）加工人员卫生1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）加工过程卫生1.食品加工应严格按照工艺流程进行，防止交叉污染。2.加工食品应使用符合食品安全标准的原材料和食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品加工过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期消毒。（三）食品留样1.学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按规定进行食品留样。2.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。六、食品销售卫生管理（一）销售场所卫生1.食品销售场所应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，通风良好。2.销售食品应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品质量安全。（二）销售人员卫生1.销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒。2.销售人员应掌握基本的食品安全知识，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。（三）销售过程卫生1.销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得将食品与有毒、有害物品一同销售。2.销售直接入口食品时，应使用售货工具，不得用手直接接触食品。七、食品添加剂使用管理（一）采购要求1.食品添加剂应采购具有合法资质的生产企业生产的产品，查验其生产许可证、产品质量标准等相关证件。2.食品添加剂的标签、说明书应符合《食品安全法》等法律法规的规定，标明“食品添加剂”字样，并标明品种、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家等内容。（二）使用要求1.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，做好使用记录。八、食品检验检测管理（一）自行检验1.根据国家食品安全标准和相关规定，结合本公司实际情况，制定食品检验计划，定期对生产经营的食品进行自行检验。2.自行检验应具备与所检验项目相适应的检验设备和检验人员，检验设备应定期校准、维护，检验人员应具备相应的资质和能力。（二）委托检验1.自行检验能力不足的项目，可以委托具有资质的食品检验机构进行检验。2.委托检验应签订委托检验合同，明确双方的权利和义务，确保检验结果的真实性和准确性。（三）检验记录与报告1.食品检验应做好记录，记录内容包括检验项目、检验方法、检验结果、检验日期、检验人员等。2.检验报告应及时出具，并妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故应急处置管理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。2.明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。（二）应急处置程序1.食品安全事故发生后，应立即停止食品生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。2.及时报告当地食品药品监督管理部门和其他相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。3.对中毒人员进行救治，妥善处理食品安全事故的善后工作。（三）应急演练1.定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.演练结束后，对应急演练效果进行评估，针对演练中存在的问题，及时修订完善应急预案。十、培训与宣传教育管理（一）培训计划1.根据食品卫生管理的需要，制定年度培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等。2.培训计划应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。（二）培训实施1.按照培训计划组织开展培训工作，培训方式可以采用集中授课、现场演示、在线学习等多种形式。2.培训结束后，应对培训效果进行考核，考核结果作为员工绩效评价和岗位晋升的重要依据。（三）宣传教育1.利用多种渠道，如宣传栏、宣传册、内部刊物、微信公众号等，开展食品安全宣传教育活动，提高员工和消费者的食品安全意识。2.定期组织食品安全知识竞赛、演讲比赛等活动，营造良好的食品安全文化氛围。十一、监督检查与考核管理（一）监督检查1.建立健全食品卫生监督检查制度，定期对公司内各部门的食品卫生管理情况进行监督检查。2.监督检查内容包括食品生产经营场所卫生、食品采购与索证索票、食品储存、食品加工过程、食品销售、食品添加剂使用、食品检验检测、食品安全事故应急处置等方面。（二）考核评价1.制定食品