学校食堂称菜制度规范

PAGE学校食堂称菜制度规范总则1.目的本制度旨在规范学校食堂称菜操作流程，确保菜品计量准确、公平公正，保障师生饮食权益，提升食堂服务质量，维护学校食堂良好秩序。2.适用范围本制度适用于本校食堂所有参与称菜工作的人员，包括厨师、配菜员、打菜员等相关岗位工作人员。3.基本原则准确性原则：称菜设备应定期校准，确保菜品重量或数量计量准确无误。公平性原则：对待每一位师生，称菜分量应保持一致，不得偏袒或歧视。公开透明原则：称菜过程应在师生可监督的范围内进行，接受师生监督。称菜设备管理1.设备采购与验收食堂应选用符合国家计量标准的称菜设备，如电子秤等。采购时，需向供应商索取产品合格证明、计量器具许可证等相关资料。设备到货后，由学校后勤部门、食堂管理人员及专业技术人员共同进行验收。验收内容包括设备外观、功能、计量准确性等，确保设备符合要求方可投入使用。2.设备校准与维护称菜设备应定期进行校准，校准周期根据设备使用频率和精度要求确定，一般为每月或每季度校准一次。校准工作应由具备相应资质的计量机构或专业技术人员进行，并做好校准记录。食堂工作人员应每日对称菜设备进行清洁和检查，确保设备正常运行。如发现设备故障或异常，应及时报告并联系专业维修人员进行维修，维修记录应详细登记故障原因、维修时间、维修人员等信息。3.设备更新与报废随着技术发展和设备使用年限增长，如称菜设备出现计量不准确、频繁故障且维修成本过高或功能已无法满足食堂称菜需求等情况，应及时进行设备更新。对于已报废的称菜设备，应按照学校固定资产管理规定进行处置，填写固定资产报废申请表，经相关部门审批后进行报废处理，并做好报废记录。称菜人员管理1.人员资质与培训参与称菜工作的人员应具备健康证明，无传染性疾病，持有有效的食品从业人员健康证。食堂应定期组织称菜人员进行业务培训，培训内容包括称菜操作规范、食品安全知识、服务意识等。培训结束后，应对称菜人员进行考核，考核合格后方可上岗。2.岗位职责与分工厨师：负责根据菜单要求准备菜品，确保菜品质量和分量符合标准。在称菜前，对菜品进行初步整理和分类，以便准确称菜。配菜员：协助厨师进行菜品准备工作，按照标准分量进行配菜，并将配好的菜品送至称菜区域。在称菜过程中，负责协助打菜员进行菜品搭配和分量调整。打菜员：使用称菜设备为师生准确称取菜品，确保每份菜品的重量或数量符合规定标准。在称菜过程中，应与师生保持良好沟通，解答师生关于菜品分量的疑问。3.工作纪律与考核称菜人员应严格遵守工作纪律，按时到岗，不得擅自离岗、串岗。工作期间应保持工作服整洁，佩戴口罩、手套等卫生防护用品。学校食堂管理部门应建立称菜人员考核机制，定期对称菜人员的工作表现进行考核。考核内容包括称菜准确性、服务态度、工作效率等方面。对于考核优秀的称菜人员给予奖励，对于考核不合格的人员进行批评教育、培训补考或调整岗位等处理。称菜操作流程1.准备工作打菜员在称菜前，应检查称菜设备是否正常运行，清洁称菜台面，确保无杂物影响称重准确性。根据当天菜单和就餐人数，准备好足够数量的餐具，并确保餐具清洁卫生。2.称菜过程打菜员按照师生的要求，从菜品存放区域选取相应菜品，放置在称菜台上称重。称菜时，应将菜品均匀放置在称盘中央，避免出现偏重或偏轻的情况。读取称菜设备显示的重量或数量数值，确认无误后，将菜品盛入餐具中。如师生对菜品分量有特殊要求，打菜员应根据实际情况进行适当调整，但不得违反公平公正原则。在称菜过程中，打菜员应与师生保持良好沟通，耐心解答师生关于菜品的问题，如菜品名称、口味、营养价值等。配菜员应协助打菜员进行菜品搭配，确保每份菜品的荤素搭配合理，营养均衡。对于套餐类菜品，应严格按照套餐标准进行搭配和称菜。3.特殊情况处理如称菜设备出现故障无法正常称重时，打菜员应立即停止称菜操作，并及时报告食堂管理人员。食堂管理人员应迅速安排维修人员进行维修，同时采取临时措施，如使用备用称菜设备或手工称重等方式，确保师生就餐不受影响。对于师生反映的称菜分量不准确问题，食堂管理人员应及时进行调查核实。如确属称菜人员操作失误，应向师生道歉并重新为师生称取准确分量的菜品；如称菜设备存在问题，应及时安排校准或维修。监督与检查1.内部监督学校食堂管理部门应设立专门的监督岗位，定期对称菜工作进行监督检查。监督人员应检查称菜设备是否正常运行、称菜人员操作是否规范、菜品分量是否符合标准等情况，并做好监督记录。食堂管理人员应定期组织称菜人员进行自查自纠，通过内部培训、案例分析等方式，提高称菜人员的规范操作意识和服务质量。2.师生监督学校应鼓励师生对食堂称菜工作进行监督，设立意见箱、投诉电话等渠道，方便师生反映问题。对于师生的投诉和建议，食堂管理部门应及时受理并进行调查处理，将处理结果及时反馈给师生。食堂应定期开展师生满意度调查，了解师生对食堂称菜工作的意见和建议，根据调查结果及时调整和改进称菜制度和操作流程。3.检查结果处理对于监督检查中发现的问题，食堂管理部门应及时下达整改通知书，要求相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对于违反称菜制度的行为，如称菜分量严重不足、故意偏袒师生等，学校应视情节轻重给予相关责任人批评教育、经济处罚、解除劳动合同等处理，并在全校范围内进行通报批评，以起到警示作用。食品安全保障1.食品来源与质量控制学校食堂应严格把控食品采购渠道选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确食品质量标准、验收方式、违约责任等条款。采购的食品应具有检验检疫合格证明，严禁采购变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。食品到货后，食堂验收人员应按照标准要求进行验收，确保食品质量合格后方可入库储存或加工制作。2.加工制作过程卫生管理称菜区域应保持清洁卫生，每日工作结束后，应对称菜设备、台面、地面等进行全面清洁消毒，防止食品交叉污染。称菜人员在操作过程中应严格遵守食品安全操作规程，穿戴工作服、口罩、手套等，保持手部清洁卫生。接触食品前应洗手消毒，避免直接接触食品的裸露部分。食堂应按照食品安全相关规定，对菜品进行分类存放和加工制作，确保菜品在加工过程中的卫生安全。对于易腐食品，应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。3.食品留样制度学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信