食堂操作间规范制度范本

PAGE食堂操作间规范制度范本一、总则1.目的为了加强食堂操作间的管理，确保食品安全，提高服务质量，保障员工的健康权益，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂操作间的所有工作人员及相关管理活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品安全行业标准，确保食品安全。坚持预防为主，从源头控制食品安全风险。注重操作规范，提高工作效率和服务质量。二、人员管理1.健康管理食堂操作间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织食堂操作间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，必须进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息，并妥善保存。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。三、环境卫生1.清洁消毒食堂操作间应保持清洁卫生，每天进行清扫，定期进行消毒。消毒方法应符合国家相关标准，消毒剂应符合食品安全要求。消毒记录应详细记录消毒时间、地点、消毒方法、消毒剂名称等信息，并妥善保存。2.通风换气操作间应安装良好通风设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。定期对通风设备进行清洁维护，确保通风效果良好。3.防鼠防虫操作间应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等。定期进行灭鼠灭虫工作，防止鼠虫污染食品。四、食品采购与贮存1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索要发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。贮存食品的场所应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。五、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入操作间。2.加工过程食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒餐饮具应采用物理方法或化学方法，消毒方法应符合国家相关标准。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐饮具的清洗、消毒和冲洗，消毒后的餐饮具应使用专用保洁设备存放。2.保洁管理已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具存放在有毒、有害、污染的环境中。七、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员管理、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，对发现的问题及时整改。自查记录应详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息，并妥善保存。八、食品安全事故处置1.报告制度发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向公司相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。2.应急处置积极配合相关部门进行食品安全事故调查和处置，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。封存