食品操作规范守则制度

PAGE食品操作规范守则制度一、总则1.目的本制度旨在规范公司食品操作流程，确保食品生产、加工、储存、销售等环节的安全与卫生，保障消费者的健康权益，维护公司的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品操作的部门、岗位及人员，包括但不限于食品生产车间、仓库、销售门店、配送中心等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品操作符合食品安全要求。坚持预防为主，从源头控制食品质量安全风险，做到防患于未然。强化全员食品安全意识，明确各岗位人员职责，确保制度有效执行。持续改进食品操作规范，适应市场变化和监管要求，不断提升食品安全管理水平。二、食品操作人员管理1.健康管理所有从事食品操作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离食品操作岗位，并及时治疗，待痊愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.培训管理公司应定期组织食品操作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品操作规范、卫生知识、职业道德等。新员工入职时，必须接受不少于[X]小时的岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。在职员工每年参加食品安全培训的时间累计不得少于[X]小时。培训应邀请专业讲师或监管部门人员进行授课，确保培训内容的专业性和权威性。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果与绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。3.个人卫生管理食品操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，并使用肥皂或洗手液彻底清洗。操作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得在食品操作场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、食品采购与验收1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、产品质量等进行评估和审核。优先选择具有良好口碑、生产规范、质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货期限、验收方式、违约责任等条款。定期对供应商进行实地考察和评估，确保供应商持续符合公司的采购要求。如发现供应商存在违规行为或产品质量问题，应及时终止合作，并追究其责任。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关行业规范，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等资质文件。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期（或保存期）、进货日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[X]年；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。3.验收管理食品到货后，应及时组织验收。验收人员应根据采购合同和食品安全标准对食品的外观、包装、感官性状、数量、质量证明文件等进行检查。对验收合格的食品，应在验收单上签字确认，并及时入库或投入使用。对验收不合格的食品，应立即通知供应商进行处理，做好记录，并采取相应的防范措施，防止不合格食品流入生产或销售环节。验收过程中发现的问题应及时向上级报告，并跟踪处理结果。对因验收把关不严导致食品安全事故的，应追究验收人员的责任。四、食品储存与保管1.仓库管理–食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、有异味、易污染食品的物品。–仓库应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品、退货食品等，并设置明显的标识牌。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，确保食品质量不受影响。–定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对库存食品的数量、质量、出入库情况等进行详细登记，做到账物相符。2.库存食品管理–库存食品应按照不同的品种、规格、批次分别存放，并有明显的标识。对有保质期要求的心品，应建立库存食品保质期台账，定期检查食品的保质期，临近保质期的食品应及时进行处理，防止过期食品流入市场。–加强对库存食品的防护措施，防止食品受到污染、损坏或变质。对易受潮、易氧化、易变质的食品，应采取相应的防潮、防氧化、保鲜等措施。–仓库管理人员应定期对库存食品进行巡查，发现问题及时报告并处理。如发现食品出现变质、异味、包装破损等情况，应立即隔离存放，并通知相关部门进行处理。五、食品加工与制作1.加工场所卫生–食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无裂缝、无脱落现象。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，确保符合食品安全要求。–加工场所应配备足够的通风、照明、排水等设施，确保加工环境良好。通风设施应能有效排除异味、湿气和烟雾，照明设施应能满足加工操作的需要，排水设施应畅通无阻，防止积水滋生蚊虫和细菌。–加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、食品处理区等，准清洁区应包括餐具清洗消毒间、食品包装间等，一般作业区应包括原料仓库、成品仓库、杂物间等。2.加工过程控制–食品加工应按照规定的工艺流程和操作规范进行，严格控制加工温度、时间、湿度等参数，确保食品质量安全。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，遵守加工操作规程，不得随意更改加工工艺和参数。–食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工和使用。加工生食品的设备、工具、容器等应与加工熟食品的设备、工具、容器等分开使用，并有明显的标识。加工后的成品应及时包装、储存，防止受到污染。–食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。3.食品留样管理–公司应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种的留样量应不少于[X]克。–留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[X]年；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。–留样食品应及时送检，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。如发现留样食品存在质量问题，应立即追溯该餐次食品的加工制作过程，采取相应的措施进行处理，并及时向上级报告。六、食品销售与配送1.销售场所卫生–食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。货架、柜台、展示柜等应保持清洁，无灰尘、无污渍、无杂物。销售场所应配备足够的通风、照明、冷藏、冷冻等设施，确保食品陈列和储存环境良好。–销售场所应划分食品销售区、非食品销售区、顾客休息区等不同区域，并设置明显标识。食品销售区应按照食品类别、品种、品牌等进行分类陈列，摆放整齐有序，并设置价格标签。–销售场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、垃圾桶等，为顾客提供良好的购物环境。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，遵守销售服务规范，不得在销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。2.销售过程管理–销售人员应熟悉所销售食品的品种、规格、保质期、储存条件等信息，能够正确向顾客介绍和推荐食品，并提供必要的消费指导。–在销售食品时，应向顾客提供销售凭证，并按照规定开具发票。销售凭证应注明食品的名称、规格、数量、价格、生产日期、保质期等信息。–销售的食品应符合食品安全标准，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全要求的食品。如发现所销售的食品存在质量问题，应立即停止销售，并采取相应的措施进行处理，同时通知相关部门进行调查和处理。3.食品配送管理–食品配送应使用符合食品安全要求的车辆、容器等运输工具，并定期进行清洗、消毒。运输工具应保持清洁卫生，无异味、无污垢、无破损，防止食品在运输过程中受到污染。–食品配送应根据食品的特性和要求，采取相应的防护措施，如冷藏、冷冻、保温、防潮等，确保食品质量安全。配送过程中应注意食品的摆放和固定，避免食品受到挤压、碰撞而损坏。–食品配送人员应持有有效的健康证明，遵守配送操作规程，确保食品按时、安全送达目的地。配送人员应在配送前对食品进行检查，如发现食品存在变质、损坏等情况，应及时更换或处理。七、食品安全自查与整改1.自查计划–公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据国家法律法规、行业标准、公司实际情况以及监管部门的要求进行制定，并报当地食品安全监管部门备案。–自查计划应涵盖食品生产、加工、储存、销售等各个环节，包括人员管理、环境卫生、设备设施、采购验收、加工制作、储存保管、销售配送等方面。自查内容应具体、详细，具有可操作性。–公司应定期对自查计划的执行情况进行检查和评估，根据实际情况及时调整和完善自查计划，确保自查工作的有效性和针对性。2.自查实施–按照自查计划的要求，定期组织开展食品安全自查工作。自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和公司的食品操作规范。自查过程中应认真填写自查记录，详细记录自查发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。–自查结束后，应及时对自查结果进行总结和分析，形成自查报告。自查报告应包括自查基本情况、发现的问题、原因分析、整改措施及整改期限等内容。自查报告应经公司负责人审核签字后存档，并报当地食品安全监管部门。3.整改落实–对自查发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期进行整改。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题，消除食品安全隐患。–整改责任人应按照整改措施的要求，认真组织实施整改工作，确保整改工作按时完成。整改过程中应及时向公司负责人汇报整改进展情况，如遇重大问题或困难，应及时向上级报告。–整改完成后，应组织对整改效果进行复查，确保问题得到彻底解决。复查合格后，应将整改情况记录在案，并将整改结果纳入公司食品安全管理档案。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。八、食品安全事故应急处置1.应急管理体系–公司应建立食品安全事故应急管理体系，制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施、后期处置等内容。应急预案应报当地食品安全监管部门备案，并定期进行演练和修订。–成立食品安全事故应急处置领导小组，由公司负责人担任组长。领导小组下设应急处置办公室，负责日常应急管理工作。各部门应明确食品安全事故应急处置的具体职责，确保应急处置工作有序开展。–定期组织食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力和协同配合能力。演练内容应包括事故报告、现场救援、调查处理、信息发布等环节，演练结束后应及时总结经验教训，针对演练中发现的问题及时修订应急预案。2.事故报告与处置–发生食品安全事故后，应立即启动应急预案，及时报告当地食品安全监管部门和相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。–迅速组织开展应急处置工作，采取有效措施，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失。对中毒人员应及时进行救治，对可疑食品应立即封存、送检，对事故现场应进行保护和消毒处理。–积极配合食品安全监管部门和相关部门进行事故调查和处理，提供真实、准确的信息和资料。按照调查处理结果，落实整改措施，对事故责任单位和责