超市现场制作规范制度

PAGE超市现场制作规范制度一、总则1.目的本规范制度旨在确保超市现场制作食品的质量安全，规范制作流程，保障消费者的健康权益，提升超市的整体形象和竞争力。2.适用范围本制度适用于超市内所有现场制作食品的区域，包括但不限于烘焙区、熟食区、饮品制作区等。3.基本原则超市现场制作应遵循合法合规、安全卫生、优质高效、诚信经营的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员管理1.健康与卫生要求所有从事现场制作的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。2.培训与教育超市应定期组织现场制作人员进行食品安全知识、制作技能、操作规范等方面的培训，培训记录应妥善保存。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品添加剂使用规定等，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。3.行为规范工作人员应严格遵守超市现场制作的各项操作规程，不得擅自更改或简化操作流程。在工作过程中，应保持专注，不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事与工作无关的事情。对待顾客应热情、礼貌、耐心，解答顾客的疑问，处理顾客的投诉和建议。三、设施设备管理1.选址与布局超市现场制作区域应选择通风良好、光线充足、清洁卫生的位置，远离污染源和垃圾堆放点。制作区域的布局应合理，按照食品加工的工艺流程进行分区，设置原料区、加工区、成品区、冷藏区、消毒区等，避免交叉污染。2.设施设备要求现场制作所需的设施设备应符合国家相关标准和食品安全要求，具备良好的性能和可靠性。加工设备应定期进行维护保养，确保正常运行，如烤箱、蒸箱、炸锅、搅拌机、切片机等。冷藏设备应保持良好的制冷效果，温度符合食品储存要求，定期除霜、清洁和消毒。清洁消毒设备应配备齐全，如洗碗机、消毒柜、清洁工具等，确保制作区域和设备的清洁卫生。3.设施设备清洁与消毒每天工作结束后，应对制作区域和设施设备进行全面清洁，清除残留的食品残渣、油污等。定期对设施设备进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，如使用消毒剂浸泡、擦拭、喷洒等。清洁消毒记录应详细记录清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息，保存期限不少于两年。四、食品原料管理1.采购要求食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准和相关质量要求。禁止采购和使用国家禁止生产经营的食品原料，如病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，未经检疫或者检疫不合格的肉类，超过保质期的食品原料等。2.验收与储存食品原料到货后，应及时进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求，索取并留存送货凭证。验收合格的食品原料应按照品种、批次分类存放于相应的储存区域，遵循先进先出、易坏先出的原则。储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品原料储存要求，防止食品原料霉变、变质、污染。食品原料应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，避免直接接触地面和墙壁。3.库存管理建立食品原料库存管理制度，定期对库存食品原料进行盘点，确保账实相符。对库存食品原料的保质期进行跟踪管理，及时清理过期、变质的食品原料，防止其流入制作环节。库存食品原料应分类存放，并有明显的标识，标明食品原料的名称、规格、数量、保质期等信息。五、食品加工制作管理1.加工流程规范食品加工制作应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工环节的温度、时间、湿度等参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。不同种类的食品应分别加工制作，避免交叉污染。如制作生食和熟食的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。在食品加工过程中，应严格遵守食品添加剂的使用规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量、记录使用情况，并在成品中明确标注。2.食品添加剂管理超市应建立食品添加剂采购、验收、储存、使用管理制度，明确专人负责食品添加剂的管理工作。食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明、使用说明书等相关证件。食品添加剂的储存应专人专柜保管，上锁存放，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、数量、保质期等信息。使用食品添加剂时，应严格按照使用说明书的要求进行操作，准确称量、记录使用情况，并在食品加工制作过程中进行详细登记。3.食品留样管理超市应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、加工时间、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，保存期限不少于两年。六、食品包装与标识管理1.包装材料要求食品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和稳定性。禁止使用回收塑料、再生塑料、非食品用塑料薄膜等不符合食品安全要求的包装材料。2.包装标识内容食品包装标识应清晰、完整、准确，标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等信息。对于预包装食品，还应标明食品生产许可证编号、产品标准代号等信息；对于使用了食品添加剂的食品，应在配料表中标明食品添加剂的通用名称。食品包装标识应使用规范的汉字，不得含有虚假、夸大、误导性的内容，不得欺骗和误导消费者。3.标签标注规范食品标签应粘贴、印刷、喷印在食品包装的显著位置，不得与包装分离。食品标签的内容应清晰、醒目、持久，易于辨认和识读。标签内容的文字、符号、数字等应符合国家相关标准的规定。食品标签不得含有封建迷信、色情、贬低其他食品等违背公序良俗的内容。七、环境卫生管理1.清洁制度建立超市现场制作区域的清洁制度，明确清洁范围、清洁频率、清洁标准和责任人。每天工作结束后，应对制作区域的地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等进行全面清洁，清除残留的食品残渣、油污、灰尘等。定期对制作区域进行深度清洁，如地面打蜡、墙壁粉刷、设备内部清洁等，保持制作区域的整洁卫生。2.消毒制度建立超市现场制作区域的消毒制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒频率和责任人。定期对制作区域的空气、物体表面、设备、工具、容器等进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，如使用紫外线灯照射、消毒剂喷洒、浸泡等。对直接接触食品的工具、容器等，应在使用前进行消毒，确保其清洁卫生。消毒记录应详细记录消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息，保存期限不少于两年。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入超市现场制作区域。定期对制作区域进行检查，及时发现并清理害虫滋生的场所，如墙角、货架底部、垃圾桶周围等。可以使用物理方法、化学方法或生物方法进行虫害防治，但应注意避免对食品造成污染。使用化学药剂进行虫害防治时，应严格按照药剂的使用说明进行操作，确保安全有效。八、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查超市应建立食品安全自查制度，定期对现场制作区域的食品安全状况进行自查，查找存在的问题和隐患，并及时采取措施进行整改。食品安全自查应包括人员管理、设施设备、食品原料、加工制作、食品包装与标识、环境卫生等方面的内容。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，按照规定的程序和方法进行自查，并形成自查报告。自查报告应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施和整改期限等信息。超市应将食品安全自查结果向员工通报，对发现的问题进行分析总结，采取针对性的措施进行改进，不断提高食品安全管理水平。2.食品安全追溯建立食品追溯体系，对食品原料的采购、验收、储存、使用，食品加工制作的过程，食品销售的流向等信息进行详细记录，确保能够实现食品从原料到成品的全程追溯。食品追溯信息应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、原料来源、加工过程、销售去向等内容。超市应妥善保存食品追溯记录，记录的保存期限应符合国家相关规定，一般不少于两年。在发生食品安全事故或需要进行食品安全调查时，应能够迅速提供食品追溯信息，配合相关部门进行调查处理。九、食品安全事故应急管理1.应急预案制定超市应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应包括食品安全事故的分级标准、报告时限、报告内容、应急处置流程、后续处置措施等方面的内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。定期对应急预案进行演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力。演练记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向当地食品药品监督管理部门和其他相关部门报告食品安全事故的发生情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供必要的协助