炖鸡店食品安全制度规范

PAGE炖鸡店食品安全制度规范一、总则1.目的本制度旨在确保炖鸡店的食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，规范炖鸡店的经营行为，促进炖鸡店行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于本炖鸡店内所有与食品生产、加工、销售相关的活动，包括原材料采购、储存、加工制作、成品销售以及餐具清洗消毒等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理小组成立以店长为组长，厨师长、采购人员、服务员等相关人员为成员的食品安全管理小组，负责全面管理炖鸡店的食品安全工作。2.职责分工店长：全面负责炖鸡店的食品安全管理工作，组织制定和实施食品安全管理制度，定期检查食品安全状况，及时消除食品安全隐患。厨师长：负责炖鸡店食品加工制作过程的食品安全管理，严格按照食品安全操作规范进行烹饪，确保食品的质量和安全。采购人员：负责采购符合食品安全标准的原材料，严格索证索票，建立采购台账，确保原材料的来源合法、安全可靠。服务员：负责餐厅内的食品安全宣传和监督，引导消费者正确就餐，及时发现和报告食品安全问题。三、人员健康管理1.健康检查所有从事食品生产经营活动的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。2.健康档案建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保管，随时可供查阅。3.个人卫生要求工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。四、食品采购索证索票管理1.索证索票要求采购食品及食品原料时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.采购台账采购台账应如实记录食品的采购情况，包括采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、单价、金额等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.食品验收采购的食品及食品原料应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合食品安全标准。对验收不合格的食品及食品原料，应及时退货或销毁，并做好记录。五、食品储存管理1.食品仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品分类存放食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、范围和使用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并上锁。六、食品加工制作过程管理1.食品加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止食品交叉污染。加工场所应配备必要的冷藏、冷冻、消毒、洗手等设施设备，并定期维护和清洁。2.食品加工操作规范加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。不得使用非食品原料加工食品，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存，防止食品变质。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒设施应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，包括专用水池、消毒设备、保洁设备等，并定期维护和清洁。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.消毒效果检测定期对餐饮具消毒效果进行检测，检测结果应符合国家相关标准要求。检测记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对炖鸡店的食品安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康管理、食品采购索证索票、食品储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查记录对自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，制定整改措施。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到及时有效的整改。整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，防止事故扩大。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故的调查处理，提供相关资料和信息，采取有效措施救治中毒人员，妥善处理食品安全事故善后工作。十、培训与宣传1.食品安全培训定期组织员工参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应确保员工掌握必要的食品安全知识和技能，提高员工的食品安全意识。2.食品安全宣传通过店内宣传海报、电子显示屏等方式，向消费者宣传食品安全知识，引导消费者正确选择和消费食品，增强消费者的食品安全意识。十一、附则1.制度