山东省餐饮消毒制度规范

PAGE山东省餐饮消毒制度规范一、总则1.目的为加强山东省餐饮行业卫生管理，规范餐饮具消毒行为，保障消费者的饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于山东省行政区域内从事餐饮服务的各类餐馆、小吃店、饮品店、食堂等餐饮经营单位。3.基本原则餐饮具消毒应遵循安全、卫生、高效的原则，确保消毒后的餐饮具符合国家卫生标准，防止因餐饮具不洁引发食源性疾病。二、消毒设施与设备要求1.消毒场所餐饮经营单位应设置专门的餐饮具消毒间，消毒间应保持清洁、通风良好，环境温度适宜，不得堆放杂物。消毒间应与食品处理区、就餐区有效分隔，避免交叉污染。2.消毒设备根据经营规模和实际需求，配备足够数量且能正常运转的消毒设备，如热力消毒设备（洗碗机、消毒柜等）、化学消毒设备等。热力消毒设备应能确保消毒温度和时间达到规定要求，定期进行维护和校准，保证消毒效果稳定可靠。化学消毒设备应具备良好的搅拌、浸泡功能，能准确控制消毒剂浓度和消毒时间。3.保洁设施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，不得存放其他杂物。保洁设施应采用封闭式结构，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。三、消毒人员要求1.健康管理消毒人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。2.培训要求消毒人员应接受专业培训，熟悉餐饮具消毒的操作流程、卫生要求和相关法律法规知识。培训内容包括消毒设备的使用方法、消毒剂的配制与使用、消毒效果检测等，培训后应进行考核，合格后方可上岗。3.操作规范消毒人员应严格按照操作规程进行餐饮具消毒操作，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。四、餐饮具清洗消毒流程1.清洗去除餐饮具表面的食物残渣、油污等污垢，可采用手工清洗或洗碗机清洗。手工清洗时，应使用专用的洗涤用品，按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用流动水冲洗）的顺序进行操作。洗碗机清洗应根据设备操作规程进行，确保清洗效果。2.消毒热力消毒：煮沸、蒸汽消毒：将洗净的餐饮具完全浸没在沸水中，保持100℃，蒸煮1015分钟；或采用蒸汽消毒，温度不低于90℃，时间不少于15分钟。红外线消毒：温度控制在120℃以上，保持1015分钟。洗碗机消毒：应确保消毒温度和时间符合相关标准要求，一般消毒温度不低于85℃，消毒时间不少于40秒。化学消毒：采用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，餐饮具应完全浸没在消毒液中，浸泡510分钟。采用二氧化氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到100mg/L200mg/L，浸泡510分钟。采用其他消毒剂消毒时，应按照产品说明书的要求进行配制和使用，确保消毒效果。消毒过程中应注意控制消毒温度、时间和消毒剂浓度，确保消毒效果符合国家卫生标准。3.保洁消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，避免再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、消毒效果检测1.检测频率餐饮经营单位应定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，确保消毒质量。检测频率不少于每月一次，大型餐饮企业和集体用餐配送单位应增加检测频次。2.检测项目主要检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指标，确保消毒后的餐饮具符合国家卫生标准。3.检测方法采用物理化学方法进行检测，如纸片法、涂抹法、采样检测等。检测应委托具有资质的第三方检测机构进行，检测报告应妥善保存，以备查阅。4.结果处理如检测结果不符合国家卫生标准，餐饮经营单位应立即停止使用不合格的消毒设备，查找原因并进行整改，重新检测合格后方可继续使用。对连续两次检测不合格的餐饮经营单位，应依法进行处罚，并责令其限期整改，整改期间暂停营业。六、记录与档案管理1.记录要求餐饮经营单位应建立餐饮具清洗消毒记录制度，如实记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒温度、时间、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。记录应清晰、完整、准确，不得随意涂改，并妥善保存，保存期限不少于两年。2.档案管理餐饮经营单位应将餐饮具清洗消毒记录、检测报告、消毒设备维护记录、人员培训记录等相关资料整理归档，建立健全档案管理制度。档案应分类存放，便于查阅和管理，确保餐饮具消毒管理工作的可追溯性。七、监督管理1.监管部门职责各级市场监督管理部门负责对本行政区域内餐饮经营单位的餐饮具消毒情况进行监督检查，依法查处违法违规行为。卫生健康部门负责对餐饮具消毒效果进行卫生监督抽检，指导餐饮经营单位做好餐饮具消毒工作。2.监督检查内容检查餐饮经营单位是否建立健全餐饮具消毒制度，是否配备符合要求的消毒设施设备。检查餐饮具清洗消毒流程是否符合规范要求，消毒效果检测是否达标。检查餐饮具清洗消毒记录和档案管理是否完善。3.处罚措施对违反本制度规范的餐饮经营单位，市场监督管理部门将依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规进行处罚，情节严重的，吊销其