学校食堂值守制度规范要求

PAGE学校食堂值守制度规范要求一、总则1.目的为了加强学校食堂管理，确保食堂食品安全，规范食堂值守工作，保障师生用餐权益，特制定本制度规范要求。2.适用范围本制度适用于学校食堂全体值守人员，包括但不限于厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、食品安全管理员等在食堂工作期间的相关行为规范。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行食品安全相关标准和规定。以师生为中心，提供优质、安全、卫生的餐饮服务。明确职责，分工协作，确保食堂各项工作有序进行。二、值守人员职责1.厨师职责严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品熟透、卫生。负责制定每日菜单，合理搭配食材，保证营养均衡。定期对厨房设备进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行。遵守食品添加剂使用规定，不得超范围、超剂量使用。配合食品安全管理员做好食品留样工作，记录留样品种、数量、时间等信息。2.帮厨职责协助厨师进行食品加工制作，如洗菜、切菜、配菜等工作。保持厨房操作间的环境卫生，及时清理垃圾和废弃物。对餐具进行清洗、消毒，确保餐具清洁卫生。协助食品安全管理员做好食品原材料的验收工作，检查食材的质量和数量。3.采购员职责严格按照学校食堂采购计划进行食材采购，确保采购的食材新鲜、安全、符合质量要求。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，索取相关票据和证明文件。对采购的食材进行验收，检查食材的品种、数量、质量等是否与采购合同一致。做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材品种、数量、价格等信息。不得采购腐败变质、过期食品及三无产品。4.仓库管理员职责负责食堂仓库的管理，对食材、调料、餐具等物资进行分类存放，确保仓库整洁、通风良好。建立物资出入库台账，详细记录物资的出入库时间、品种、数量、领用部门等信息。根据库存情况，及时向采购员反馈物资需求信息，避免积压或缺货。定期对仓库物资进行盘点，做到账实相符。做好仓库的安全防范工作，防止物资被盗、变质等情况发生。5.食品安全管理员职责负责学校食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和应急预案。对食堂从业人员进行食品安全知识培训和考核，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。监督检查食堂食品加工制作过程、环境卫生、食品储存等环节的食品安全状况，及时发现和纠正存在的问题。组织开展食品安全自查自纠工作，定期向学校领导汇报食品安全工作情况。协助相关部门做好食品安全事故的调查处理工作，配合提供相关资料和信息。三、食品安全要求1.食品采购采购的食品应当符合国家食品安全标准，索证索票齐全，建立采购台账。禁止采购腐败变质、超过保质期、三无产品等不符合食品安全标准的食品。采购食品时，应当选择具有合法资质的供应商，签订采购合同。2.食品储存食品应当分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应当冷藏或冷冻保存，温度符合要求。食品仓库应当保持清洁卫生，定期清理库存食品，防止积压变质。3.食品加工制作食品加工制作应当符合食品安全操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃。加工制作过程中，应当严格遵守食品添加剂使用规定，不得超范围、超剂量使用。4.餐饮具清洗消毒餐饮具应当按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应当存放在清洁、专用的保洁设施内。采用物理消毒的餐饮具，消毒温度和时间应当符合要求；采用化学消毒的餐饮具，消毒剂的浓度和消毒时间应当符合要求。5.食品留样学校食堂每餐次的食品成品必须进行留样，留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应当有记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。四、环境卫生要求1.食堂整体环境食堂应当保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。食堂周边应当无污染源，通风良好，采光充足。2.操作间环境操作间应当保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应当清洁无污垢，门窗玻璃应当干净明亮。操作间内的设备、工具应当摆放整齐，定期进行清洁消毒。操作间应当配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，防止害虫进入。3.就餐区域环境就餐区域应当保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。餐具、饮具应当摆放整齐，供餐区域应当设置明显的标识。就餐区域应当定期进行消毒，保持空气清新。五、设备设施管理1.设备设施维护食堂应当建立设备设施维护管理制度，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。设备设施应当有专人负责操作和管理，操作人员应当经过培训，熟悉设备设施的性能和操作规程。对设备设施的维护保养情况应当进行记录，包括维护保养时间、内容、维修情况等信息。2.设备设施更新根据食堂的实际情况和发展需要，及时更新设备设施，提高食堂的服务水平和工作效率。设备设施更新应当符合食品安全要求和相关标准，选择质量可靠、性能优良的产品。对更新后的设备设施应当进行验收，确保设备设施正常运行，并做好相关记录。六、值守工作流程1.上班前准备值守人员应当提前到达食堂，更换工作服，佩戴工作帽和口罩。对食堂进行清洁卫生检查，包括操作间、就餐区域、仓库等，确保环境整洁。检查设备设施是否正常运行，食材、调料、餐具等物资是否准备齐全。查看前一天的食品留样情况，如有异常及时报告。2.食品加工制作按照食品安全操作规范进行食品加工制作，严格遵守食品加工流程和时间要求。在食品加工制作过程中，应当注意观察食品的质量和状态，发现问题及时处理。做好食品添加剂的使用管理，准确记录使用品种、数量、时间等信息。3.食品供应在供餐前，应当对食品进行再次检查，确保食品质量安全。按照规定的时间和方式进行食品供应，保证师生按时用餐。注意观察师生用餐情况，及时处理师生反馈的问题。4.下班前清理食品供应结束后，应当及时清理操作间、就餐区域等，将剩余食品妥善处理。对设备设施进行清洁消毒，关闭电源、水源等。检查食堂门窗是否关闭，做好安全防范工作。填写当日值守工作记录，包括食品加工制作情况、食品供应情况、设备设施运行情况、食品安全检查情况等信息。七、监督检查与考核1.监督检查学校应当建立食堂值守监督检查制度，定期对食堂值守工作进行监督检查。监督检查内容包括食品安全、环境卫生、设备设施管理、值守工作流程等方面。对监督检查中发现的问题，应当及时下达整改通知书，要求食堂值守人员限期整改。2.考核学校应当建立食堂值守人员考核制度，对值守人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全执行情况、环境卫生维护情况等方面。考核结果应当与值守人员的绩效挂钩，对表现优秀的值守人员给予奖励，对不符合要求的值守人员进行批评教育或辞退处理。八、应急处理1.食品安全事故应急处理学校食堂应当制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。发生食品安全事故时，应当立即停止供应相关食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时报告学校领导和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒师生进行救治，做好家属的安抚工作。对食品安全事故进行总结分析，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。2.其他突发事件应急处理针对可能发生的火