2025年1月中式面点师(初级)模拟试题+答案

2025年1月中式面点师(初级)模拟试题+答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作蛋糕常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C2.下列属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉答案：C3.水调面团的基本原料是（）A.面粉、糖、水B.面粉、水、油C.面粉、水D.面粉、盐、水答案：C4.制作饺子皮时，面团的最佳状态是（）A.稀软B.硬实C.筋性适中D.完全松弛答案：C5.蒸制面点时，笼屉之间应保留空隙的主要目的是（）A.节省空间B.便于观察C.保证蒸汽流通D.防止粘连答案：C6.下列不属于成型工具的是（）A.面杖B.刮刀C.漏勺D.花钳答案：C7.调制温水面团时，水温一般控制在（）A.10-20℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃答案：C8.制作油条时，常用的膨松剂组合是（）A.酵母+泡打粉B.小苏打+明矾C.臭粉+泡打粉D.酵母+臭粉答案：B9.下列原料中，属于杂粮类的是（）A.小麦粉B.糯米粉C.玉米粉D.澄粉答案：C10.面团饧制的主要目的是（）A.增加甜味B.松弛面筋C.提高筋性D.促进发酵答案：B11.煮制水饺时，水沸腾后应（）A.立即加冷水B.保持大火C.转小火慢煮D.加盖焖煮答案：A12.制作豆沙馅时，红豆与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C13.下列不属于常用熟制方法的是（）A.烤B.炸C.腌D.烙答案：C14.调制酥性面团时，油脂的作用主要是（）A.增加筋性B.阻碍面筋形成C.提高含水量D.促进发酵答案：B15.制作花卷时，常用的成型手法是（）A.包B.捏C.卷D.搓答案：C16.下列关于面粉储存的说法，错误的是（）A.存放在干燥通风处B.与异味物品隔离C.常温下可长期保存D.避免阳光直射答案：C17.制作包子时，醒发时间过长会导致（）A.皮硬B.塌陷C.不开口D.颜色发白答案：B18.下列属于甜馅原料的是（）A.猪肉B.虾仁C.芝麻D.香菇答案：C19.和面时，“三光”要求不包括（）A.面光B.盆光C.手光D.案板光答案：D20.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.可以超量使用B.无需记录用量C.按国家标准使用D.随意添加答案：C二、判断题（每题1分，共10分）1.低筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包。（）答案：×2.调制热水面团时，水温越高，面团越软糯。（）答案：√3.蒸制馒头时，水沸后再放笼屉可避免塌陷。（）答案：√4.制作面条应选择高筋面粉。（）答案：√5.生熟案板可以混用。（）答案：×6.泡打粉是复合膨松剂，使用时无需发酵。（）答案：√7.面团发酵过度会产生酸味，可用碱中和。（）答案：√8.制作汤圆应使用糯米粉，无需饧面。（）答案：√9.油炸面点时，油温越高越好。（）答案：×10.食品原料应遵循“先进后出”的储存原则。（）答案：×三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水调面团的定义及分类特点。答案：水调面团是仅以面粉和水为原料调制而成的面团。按水温不同分为三类：冷水面团（水温30℃以下），面筋形成充分，筋性强、韧性大、延伸性好；温水面团（水温50-60℃），部分面筋被破坏，可塑性好，口感柔软；热水面团（水温90℃以上），面筋彻底破坏，粘性大、韧性差，口感软糯。2.膨松剂的主要分类及举例。答案：膨松剂分为三类：生物膨松剂（如酵母，通过发酵产生二氧化碳）；化学膨松剂（如泡打粉、小苏打，遇热分解产生气体）；物理膨松剂（如空气，通过搅拌裹入空气，常见于蛋泡糊制作）。3.简述饺子皮的制作步骤。答案：①选粉：选用中筋面粉（蛋白质含量9-11%）；②和面：按1:0.5比例加冷水，搅拌成絮状后揉成光滑面团；③饧面：用湿布覆盖静置20-30分钟，松弛面筋；④搓条：将面团搓成直径3-4cm的长条；⑤下剂：按每50g4-5个的标准切剂，切口朝上按扁；⑥擀皮：用面杖将剂子擀成中间略厚、边缘薄的圆形皮（直径7-8cm）。4.蒸制面点时需注意哪些事项？答案：①水沸后上笼：避免生坯因蒸汽不足塌陷；②控制火候：体积小的用大火，体积大的先大火后中火；③保持笼盖密封：防止蒸汽外泄影响成熟；④掌握时间：根据品种调整，如包子15-20分钟，烧麦10-15分钟；⑤防止水滴：笼盖内可铺纱布，避免冷凝水滴在生坯上形成斑点；⑥及时取出：蒸熟后稍晾再揭盖，防止表皮回软。5.简述中式面点操作中的卫生基本要求。答案：①个人卫生：操作前洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽，不留长指甲，不戴首饰；②原料卫生：选用新鲜无变质原料，生熟原料分开存放；③工具卫生：面杖、案板、模具等用后清洗消毒，生熟工具专用；④环境卫生：操作间保持清洁，无虫鼠，垃圾及时清理；⑤储存卫生：剩余原料密封冷藏，48小时内使用完毕，禁止使用过期原料。四、实操题（每题15分，共30分）1.请写出鲜肉包的制作步骤（要求包含原料配比、关键操作点）。答案：原料：中筋面粉500g，酵母5g，温水250g（35℃左右），白糖20g（促进发酵），猪肉馅300g（肥瘦比3:7），姜末5g，葱花20g，生抽15ml，盐5g，香油10ml。步骤：①和面：酵母溶于温水，加白糖搅拌至溶解，倒入面粉中，边倒边搅拌成絮状，揉成光滑面团（达到“三光”标准）；②发酵：面团放入盆中，覆盖湿布，置于28-30℃环境发酵1-1.5小时，至体积膨胀1倍，内部呈蜂窝状；③排气揉面：发酵好的面团取出，反复揉压排出空气，揉至表面光滑；④下剂成型：将面团搓成长条，按每50g1个下剂，用手按扁，擀成中间厚边缘薄的圆皮（直径8-10cm）；⑤包馅：取皮中心放20-25g肉馅，用拇指和食指交替捏出15-20个褶，收口捏紧；⑥醒发：包好的包子生坯间隔3cm摆入蒸笼，静置15-20分钟（环境温度35℃，湿度70%），至轻按表面缓慢回弹；⑦蒸制：水沸后上笼，大火蒸15分钟，关火焖3分钟再揭盖（防止塌陷）。关键操作点：发酵温度需稳定，避免过高（超过40℃会杀死酵母）；包馅时收口要紧密，防止蒸制时漏汤；醒发程度要适中，不足会导致成品硬，过度会塌陷。2.请写出手抓饼的制作步骤（要求包含原料配比、层次形成原理）。答案：原料：中筋面粉500g，热水200g（80℃），冷水50g，盐5g，猪油（或植物油）50g（制酥油），面粉20g（制酥粉）。步骤：①和面：面粉加盐混合，先加热水搅拌成絮状，再加入冷水揉成光滑面团（温水面团，筋性适中），覆盖湿布饧面30分钟；②制酥：猪油加热融化，与面粉混合成油酥（比例1:0.4）；③叠层：饧好的面团分成4个小剂，取1个擀成0.3cm厚的长方形薄片（30×20cm），均匀涂抹油酥（边缘留1cm不涂），从长边卷起成圆柱状，两端收口捏紧，再擀成0.5cm厚的圆饼；④醒发：卷好的饼坯静置10分钟，使层次稳定；⑤煎制：平底锅刷油，小火加热至5成热（150℃），放入饼坯，煎至底面金