中式面点师(中级)理论考试题(附答案)

中式面点师(中级)理论考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.调制水调面团时，水温达到多少摄氏度时淀粉开始糊化，使面团具有黏性？（）A.30℃B.50℃C.65℃D.85℃答案：C2.制作广式月饼时，常用转化糖浆的主要作用是（）A.增加筋力B.延长保质期并改善色泽C.提高膨松度D.降低甜度答案：B3.下列油脂中，塑性范围最宽、最适合用于酥层类面点的是（）A.猪油B.液态大豆油C.奶油D.人造奶油（起酥油）答案：D4.发酵面团产气量最高的温度区间是（）A.15～20℃B.25～28℃C.32～35℃D.38～42℃答案：C5.判断酵母发酵力时，常使用“CO₂产生量”指标，其单位是（）A.mL/hB.g/100gC.mL/g·hD.mg/L答案：C6.制作油条时，加入明矾与碱的主要化学作用是（）A.中和酸味并产生气体B.增加甜味C.提高筋力D.乳化油脂答案：A7.下列馅料中，最易出现“出水”现象的是（）A.熟面粉制作的豆沙馅B.糖油馅C.鲜肉馅加皮冻D.莲蓉馅答案：C8.蒸制面点时，若蒸汽压力过高，最易导致（）A.表面开裂B.塌陷回缩C.颜色过深D.底部积水答案：A9.国家标准GB/T20977对月饼干燥失重要求，广式蓉沙类不得高于（）A.15%B.20%C.25%D.30%答案：C10.使用“泡打粉”制作马拉糕时，其产气方式属于（）A.生物膨松B.化学膨松C.机械膨松D.物理膨松答案：B11.调制冷水面团时，加盐的主要目的是（）A.促进发酵B.增强筋力与弹性C.提高甜度D.降低吸水量答案：B12.下列米粉中，黏性最强的是（）A.籼米粉B.粳米粉C.糯米粉D.大米淀粉答案：C13.制作“龙须面”时，撒干淀粉的主要作用是（）A.增加甜味B.防止粘连并降低筋力C.提高发酵速度D.增加色泽答案：B14.面团静置松弛的实质是（）A.水分重新分布、面筋松弛B.酵母大量繁殖C.淀粉糊化D.油脂氧化答案：A15.下列因素中，对酥层清晰影响最小的是（）A.油酥软硬度B.水油面软硬度C.擀制时撒粉量D.烘烤温度答案：D16.制作“萨其马”时，糖浆熬制的最佳温度是（）A.100℃B.110℃C.118℃D.160℃答案：C17.国家标准规定，中式糕点中酸价（以脂肪计）不得超过（）A.3mg/gB.5mg/gC.8mg/gD.10mg/g答案：B18.使用“老面”发酵时，加入碱水过多会导致（）A.面团发黄、口味发涩B.面团变酸C.体积增大D.色泽加深答案：A19.下列成型方式中，属于“切”的是（）A.花卷B.刀削面C.小笼包D.麻球答案：B20.速冻包子在18℃下保存，其最佳保质期为（）A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C21.制作“豌豆黄”时，豌豆需先（）A.蒸熟后去皮B.煮熟后过箩C.直接打浆D.油炸答案：B22.下列色素中，属于天然色素且可用于月饼装饰的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲红D.亮蓝答案：C23.面团在28℃、湿度75%条件下发酵45min，其体积增大一倍，此时酵母处于（）A.迟滞期B.对数期C.稳定期D.衰亡期答案：B24.制作“千层油糕”时，油酥与水油面的最佳比例（重量比）为（）A.1:1B.1:2C.2:3D.3:4答案：B25.下列面粉指标中，与面团筋力呈正相关的是（）A.灰分B.湿面筋含量C.降落数值D.水分答案：B26.蒸制馒头时，出现“死面”现象，最可能的原因是（）A.酵母用量过大B.蒸汽压力不足且温度低C.加糖过多D.面粉过白答案：B27.制作“老婆饼”时，糖冬瓜需提前（）A.烘干B.糖渍C.盐渍D.冷冻答案：B28.下列食品添加剂中，具有抗氧化作用的是（）A.山梨酸钾B.异抗坏血酸钠C.丙酸钙D.脱氢乙酸钠答案：B29.国家标准规定，糕点中过氧化值（以脂肪计）不得超过（）A.0.25g/100gB.0.50g/100gC.0.80g/100gD.1.00g/100g答案：A30.使用真空包装的中式糕点，最常配合的杀菌方式是（）A.巴氏杀菌B.紫外线C.微波杀菌D.商业无菌（高温高压）答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.影响酵母发酵速度的因素有（）A.温度B.糖浓度C.渗透压D.pH值答案：ABCD32.下列属于“物理膨松”原理的面点有（）A.鸡蛋糕B.戚风蛋糕C.海绵蛋糕D.油条答案：ABC33.制作“酥皮月饼”时，导致跑酥的原因有（）A.水油面过硬B.油酥过软C.擀制时撒粉过多D.烘烤温度过高答案：ABC34.下列措施可有效延缓月饼回油的有（）A.提高糖浆浓度B.增加油脂用量C.降低烘烤温度D.使用高筋面粉答案：AB35.属于“生物危害”的有（）A.沙门氏菌B.黄曲霉毒素C.金黄色葡萄球菌D.铝超标答案：ABC36.下列米粉制品中，需先“煮芡”工艺的有（）A.汤圆B.元宵C.驴打滚D.糯米糍答案：ACD37.关于“面筋”叙述正确的有（）A.由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成B.吸水后形成网络结构C.温度达60℃开始热变性D.加盐可提高其网络强度答案：ABD38.下列属于“月饼”类别中必须标注“营养成分表”的情形有（）A.预包装B.现场制售C.净含量＞50gD.直接提供给消费者答案：ACD39.制作“北京烤鸭卷饼”时，面饼需具备的特性有（）A.延展性好B.筋力适中C.表面无油D.冷却后不发硬答案：ABD40.下列关于“速冻面点”解冻工艺正确的是（）A.常温解冻易滋生微生物B.冷藏解冻可减水分流失C.微波解冻需立即蒸制D.蒸汽直接解冻会导致表面糊化答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.国家标准规定，月饼馅料中水果含量不得低于________%。答案：2542.面粉的“吸水率”是指面粉形成________面团所需的水量，以占面粉重量的百分率表示。答案：最大稠度为500BU43.制作“开口笑”时，面团需加入________与________两种化学膨松剂。答案：小苏打；泡打粉44.油脂的________值越高，说明其氧化程度越深，品质越差。答案：过氧化45.蒸制面点时，若蒸汽量不足，可通过延长________时间或提高________压力来弥补。答案：蒸制；蒸汽46.使用“老面”发酵时，每千克面团加碱量一般为________克，需根据面团酸碱度调整。答案：3～547.制作“绿豆糕”时，绿豆需先________、________、________三步预处理。答案：淘洗；蒸煮；过筛48.酥层类面点的“明酥”分为________酥与________酥两种。答案：直；圆49.国家标准GB7099规定，糕点中菌落总数不得超过________CFU/g。答案：1000050.速冻包子中心温度需在________分钟内降至________℃以下，以保证速冻质量。答案：30；18四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作馒头时，加糖越多，酵母产气速度越快，体积一定越大。（）答案：×52.油脂的“酸价”与“过氧化值”均反映油脂新鲜度，数值越低越好。（）答案：√53.使用高筋面粉制作蛋糕，可获得更松软口感。（）答案：×54.月饼烘烤后需立即包装，以防水分流失。（）答案：×55.糯米粉面团不存在面筋网络，故成型后易塌架。（）答案：√56.泡打粉在遇水后会立即释放CO₂，因此需随拌随用。（）答案：√57.制作“驴打滚”时，黄豆面需先炒熟至微黄出香味。（）答案：√58.速冻面点可反复冻融，不影响品质。（）答案：×59.加入柠檬酸可降低糖浆的转化程度。（）答案：×60.使用真空包装可有效抑制霉菌生长，但不能抑制厌氧菌。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“水调面团”三种水温区间的特点及适用品种。答案：冷水面团（＜30℃）：筋力强、弹性好，适用于面条、水饺；温水面团（50℃左右）：半糊化，筋力适中，适用于包子、花卷；热水面团（＞65℃）：淀粉糊化，筋力差、可塑性好，适用于烧麦、虾饺皮。62.写出“化学膨松剂”在油条中的作用机理（用反应式表示）。答案：明矾与碱反应：KAl(SO₄)₂·12H₂O+Na₂CO₃→2Al(OH)₃↓+K₂SO₄+Na₂SO₄+CO₂↑+H₂O；小苏打受热分解：2NaHCO₃→Na₂CO₃+CO₂↑+H₂O；气体使面团形成多孔结构。63.列举并解释导致月饼“塌陷”的三个主要原因。答案：1.馅料水分过高，烘烤时汽化蒸发，内部压力下降；2.饼皮配方油糖比例过高，筋力不足，支撑性差；3.烘烤温度过低，定型前即塌陷。64.简述“速冻”对酵母活性的影响及工艺对策。答案：18℃下酵母进入休眠，但冰晶会刺破细胞；对策：选用耐低温酵母；速冻前30min内完成成型，减少预发酵；提高酵母用量10%；快速通过最大冰晶生成带（1～5℃）。65.说明“酥皮月饼”回油机理及控制回油速度的两项措施。答案：回油机理：饼皮中油脂迁移至表面，与糖浆、水分形成光亮膜；措施：1.提高糖浆浓度至82%以上，减少游离水；2.使用部分氢化油，提高油脂熔点，降低迁移速度。66.写出判断酵母发酵终点的“指压法”操作要点。答案：手指蘸粉，在面团中央轻压1cm深，观察指压孔回弹情况：孔洞不回弹、不塌陷，边缘略收紧，即发酵适中；回弹快为不足，塌陷为过度。六、综合应用题（共50分）67.计算题（10分）某面粉湿面筋含量为32%，吸水率60%，欲调制5kg水油面（面粉占60%、油脂15%、水25%），求：（1）需面粉、水、油各多少克？（2）若改用湿面筋28%的面粉，吸水率降为58%，则水量需调整多少克？答案：（1）面粉=5000×60%=3000g；水=5000×25%=1250g；油=5000×15%=750g。（2）新面粉3000g，吸水率58%，需水3000×0.58=1740g；原水量1250g，故需增加17401250=490g。68.工艺分析题（15分）某厂生产“奶黄包”，速冻后出现“表皮开裂”现象，请从配方、工艺、设备三方面分析原因并提出改进方案。答案：配方：1.面粉筋力过高，改用中低筋粉（湿面筋24～26%）；2.糖油比例高，导致冷冻收缩大，减糖10%、换用部分氢化油。工艺：1.醒发过度，体积＞1.5倍，控制0.8倍；2.成型后未充分松弛，增加中间松弛10min；3.速冻前表面未充分吹干，增加冷风预冷5min。设备：1.速冻隧道风速过高，表面快速失水，调风速至4m/s；2.冷却阶段温差＞10℃，分段降温，先5℃再18℃。69.质量控制题（10分）根据GB7099，对出炉“肉松面包”进行微生物检测，测得菌落总数2.8×10⁴CFU/g、大肠菌群90CFU/g、霉菌＜10CFU/g、致病菌未检出。判断是否合格，并给出后续处理建议。答案：菌落总数2.8×10⁴CFU/g＜1×10⁵，合格；大肠菌群90CFU/g＜100，合格；霉菌、致病菌符合。产品合格，可正常销售；建议加强环境卫生监控，降低初始污染。70.新产品设计题（15分）设计一