学校食堂规范化管理制度

PAGE学校食堂规范化管理制度一、总则（一）目的为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本规范化管理制度。（二）适用范围本制度适用于学校内所有食堂的运营与管理。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把保障师生饮食安全放在首位。2.服务至上原则：以师生需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，实现食堂管理的规范化、标准化、科学化。4.勤俭节约原则：合理利用资源，降低运营成本，杜绝浪费。二、食堂人员管理（一）人员招聘与培训1.招聘：食堂工作人员应具备健康证明，品行良好，具备相应的餐饮服务技能。招聘过程应严格按照相关程序进行，确保人员素质符合要求。2.培训：定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高其业务水平和服务意识。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、服务礼仪等。（二）人员健康管理1.所有食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.工作期间，如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。（三）人员岗位职责1.食堂负责人：全面负责食堂的管理工作，制定工作计划，组织实施各项管理制度，协调解决食堂运营中的问题。2.厨师：负责食品的加工制作，严格遵守食品加工操作规范，确保食品质量安全。3.帮厨：协助厨师进行食品加工制作，做好食堂的清洁卫生工作。4.采购员：负责食品及原材料的采购，严格把关采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合食品安全标准。5.仓库管理员：负责食品及原材料的入库、储存、发放管理，做好库存盘点工作，确保库存物资的安全与完整。6.收银员：负责食堂的收费工作，严格执行收费标准，做到账目清晰、准确。7.保洁员：负责食堂的环境卫生清洁工作，保持食堂环境整洁卫生。三、食品采购与验收管理（一）采购渠道1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利与义务。2.优先采购本地新鲜、优质的食品及原材料，减少采购环节的食品安全风险。（二）采购要求1.采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等相关资料。2.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。3.采购食品及原材料应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保库存物资的新鲜度。（三）验收管理1.设立专门的验收岗位，配备专业的验收人员。2.食品及原材料到货后，验收人员应按照采购合同要求及食品安全标准进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。3.验收合格的食品及原材料应及时入库，验收不合格的应及时与供应商联系退换或处理。4.做好验收记录，包括食品名称、规格、数量、供应商、验收情况等，验收记录应妥善保存以备查。四、食品储存与加工管理（一）食品储存管理1.设立食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。3.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，确保库存食品的质量安全。4.食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。（二）食品加工管理1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，加工设备应定期维护保养，确保正常运行。2.食品加工应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。3.加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。4.食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的环境卫生。五、食堂环境卫生管理（一）环境卫生要求1.食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无积水、无杂物。2.定期对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，做到无灰尘、无污渍。3.食堂的排水系统应畅通，防止污水外溢，滋生蚊虫。（二）餐具消毒管理1.设立专门的餐具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备。2.餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止再次污染。3.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒质量符合要求。（三）食品留样管理1.每餐供应的各种食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.做好食品留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等，以备查验。六、食堂财务管理（一）财务制度1.建立健全食堂财务管理制度，规范财务核算流程，确保财务管理的规范化、透明化。2.食堂财务收支应严格执行国家有关财经法规和财务制度，实行独立核算，自负盈亏。（二）成本控制1.加强食堂成本管理，合理控制食品采购、人员工资、水电费等各项费用支出，降低运营成本。2.定期对食堂成本进行核算与分析，查找成本控制中的薄弱环节，采取有效措施加以改进。（三）收费管理1.食堂应严格执行收费标准，不得擅自提高或降低收费价格。2.收费方式应公开透明，可采用充值卡、现金等多种方式，方便师生就餐。3.做好收费记录，定期公布收费情况，接受师生监督。七、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。2.定期对应急预案进行演练，提高应对食品安全事故的能力。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，及时向上级主管部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。2.对中毒人员应及时进行救治，妥善处理事故善后工作，做好相关记录。八、监督检查与考核评价（一）监督检查1.学校应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、人员管理、财务管理等方面。2.建立食堂监督检查档案，对发现的问题及时下达整改通知书，督促食堂限期整改。（二）考核评价1.制定食堂考核评价标准，定期对食