托育园厨房上墙制度规范

PAGE托育园厨房上墙制度规范一、总则1.目的为了加强托育园厨房管理，确保食品安全、卫生，为婴幼儿提供营养、健康的餐饮服务，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于托育园厨房全体工作人员及相关管理部门。3.基本原则遵循食品安全法律法规，严格遵守行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，保障婴幼儿饮食安全与健康。二、人员管理规范1.健康管理厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待查明原因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。2.卫生要求工作人员保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入厨房操作间前必须洗手消毒，操作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.培训要求厨房工作人员每年应参加食品安全相关培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职后应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。定期组织内部培训与交流活动，不断提高工作人员的业务水平和食品安全意识。三、食品采购与贮存规范1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并留存复印件。建立食品采购索证索票制度，采购食品时索取并留存购物凭证、食品合格证明文件等。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应到正规的商场、超市、农贸市场等采购渠道，不得从无照经营、证照不全或经营资质不符合要求的供应商处采购食品。2.验收要求食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购清单，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品的感官性状，包括色泽、气味、形态、质地等，确保食品无变质、异味、异物等问题。查验食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，确保食品符合食品安全标准。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应与食品加工操作间、用餐场所分开设置。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作规范1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒后进入操作间。操作间应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒。根据加工食品的种类和数量，准备好所需的加工设备、工具、容器等，并确保其清洁卫生、完好无损。2.加工过程要求食品加工应遵循一洗、二清、三消毒、四保洁的原则，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间的清洁卫生。废弃物应存放在专用的容器内，密闭存放，并及时清运。3.食品留样要求托育园每餐供应的每种食品都应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样食品的名称、留样量、留样时间（具体到年、月、日、时）、留样人员等内容。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐饮具清洗消毒保洁规范1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的蒸汽或干热条件下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将餐饮具存放在有毒、有害、有异味或潮湿的环境中。六、环境卫生管理规范1.厨房环境要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。厨房内的门窗应完好无损，通风良好，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。厨房内的垃圾桶应加盖密闭，定期清理，保持清洁卫生。2.设备与工具清洁厨房内的加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒后的设备、工具、容器等应存放在专用的存放区域，并有明显的区分标识。3.卫生检查与记录建立厨房环境卫生检查制度，每天对厨房环境进行检查，发现问题及时整改。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。七、食品安全自查与报告规范1.自查要求托育园应定期进行食品安全自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。食品安全自查应由专人负责组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查结束后，应形成自查报告，报告内容包括自查时间、自查人员、自查范围、存在问题及整改措施等。2.问题整改针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改结束后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。3.报告与记录如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应