学校食堂规范化操作制度

PAGE学校食堂规范化操作制度一、总则1.目的为了加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与健康，规范食堂操作流程，提高服务质量，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的所有工作人员及相关管理部门。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食无安全隐患。规范操作原则，各项操作流程均应符合行业标准与规范，做到标准化、精细化。优质服务原则，以师生需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。二、人员管理1.健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证后方可继续从事食堂工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训管理定期组织食堂工作人员参加食品安全知识、操作技能等方面的培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等。新员工入职时必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，接触食品前应再次洗手消毒。三、食品采购与储存1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，定期对供应商进行评估和审核，确保供应商的食品质量安全可靠。2.验收管理食品到货后，应及时组织验收，验收人员应按照采购订单和相关标准对食品的名称、规格、数量、质量等进行逐一核对。验收合格的食品应及时入库或上架储存，验收不合格的食品应及时退货或作其他处理，并做好记录。3.储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立食品出入库登记制度，详细记录食品的名称、规格、数量、出入库时间、去向等信息。四、食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、设备等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，避免交叉污染。2.加工过程控制食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作凉菜、裱花蛋糕等直接入口食品时，应在专间内进行，并严格遵守专间操作规范。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质、过期的调味品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，不得与食品原料、半成品、成品混放。五、食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容应包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可及时追溯和查明原因。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照消毒柜使用说明进行消毒；采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。七、环境卫生管理1.场所清洁食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，及时清理垃圾和废弃物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.设施维护定期对食堂的设施设备进行检查和维护，确保设施设备正常运行，如发现设施设备损坏应及时维修或更换。对食堂的排水、通风、照明等设施进行定期检查，确保其功能完好。3.卫生防护食堂应采取有效的卫生防护措施，防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物进入食堂，如安装防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯等。定期进行除虫灭鼠工作，保持食堂环境无有害生物。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查内容、自查频率、自查人员等。自查计划应涵盖人员管理、食品采购与储存、食品加工与制作、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题进行详细记录。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告学校领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信