(2025年)食品安全国家标准调制乳及乳制品良好生产规范试题及答案

(2025年)食品安全国家标准调制乳及乳制品良好生产规范试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据2025年食品安全国家标准，调制乳生产中使用的生乳原料，其蛋白质含量应不低于（）g/100g。A.2.8B.3.0C.3.2D.3.4答案：B2.乳制品生产企业清洁作业区（如灌装车间）的温度应控制在（）范围内。A.18-22℃B.20-25℃C.22-26℃D.25-28℃答案：A3.调制乳生产中添加的食品添加剂应符合（）的规定，且使用量不超过最大使用量。A.GB2760B.GB14880C.GB25190D.GB19301答案：A4.乳制品生产设备的材质应优先选用（），且表面应光滑、无死角、易清洁。A.普通碳钢B.304不锈钢C.铝合金D.工程塑料答案：B5.巴氏杀菌调制乳的储存温度应不高于（），储存期内需定期监测微生物指标。A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃答案：C6.生产过程中，原料乳与半成品、成品的运输工具（如管道）应（），防止交叉污染。A.共用同一管道B.按生产顺序交替使用C.独立专用D.每2小时清洗后共用答案：C7.乳制品生产企业的检验室应配备能检测（）的设备，包括蛋白质、脂肪、微生物等关键指标。A.至少5项B.至少8项C.全部出厂检验项目D.部分型式检验项目答案：C8.清洁作业区的空气洁净度应达到（）级标准，需通过空气净化系统定期监测。A.10万B.5万C.1万D.30万答案：C9.生产人员进入清洁作业区前，应进行（）程序，包括换洁净工作服、消毒手、戴口罩和发帽。A.简单更衣B.风淋或二次更衣C.仅手部消毒D.无需特殊处理答案：B10.乳制品的追溯体系应覆盖（），确保从原料采购到产品销售的全链条可追溯。A.生产环节B.原料和生产环节C.原料、生产、储存、运输D.仅出厂检验环节答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分，少选、错选均不得分）1.调制乳的定义需满足以下哪些条件？（）A.以生乳为主要原料B.可添加食品添加剂或营养强化剂C.蛋白质含量不低于2.3g/100gD.脂肪含量需与原料乳一致答案：ABC2.乳制品生产车间的分区应包括（）。A.一般作业区（如原料预处理区）B.准清洁作业区（如配料区）C.清洁作业区（如灌装区）D.办公区答案：ABC3.原料乳验收时需检测的关键指标包括（）。A.抗生素残留B.体细胞数C.酸度（°T）D.重金属（如铅、砷）答案：ABCD4.生产设备的清洗消毒应符合以下要求（）。A.使用符合食品安全要求的清洁剂B.清洗后需用饮用水冲洗至无残留C.消毒方式可选用热消毒或化学消毒D.清洗消毒频率根据生产情况确定，至少每班次一次答案：ABCD5.乳制品标签标识应标注的内容包括（）。A.产品名称（如“调制乳”）B.配料表（按添加量降序排列）C.储存条件D.生产企业的联系方式答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）1.调制乳中可以添加乳粉作为原料，但需在配料表中明确标注“乳粉”。（）答案：√2.清洁作业区的工作人员可以佩戴首饰，只要用手套覆盖即可。（）答案：×（解析：清洁作业区禁止佩戴首饰，防止异物污染）3.原料乳验收时，若微生物指标（如菌落总数）略高于标准，但其他指标合格，可降级用于生产调制乳。（）答案：×（解析：原料需全部符合标准，不合格原料不得使用）4.巴氏杀菌调制乳的杀菌工艺应确保杀灭所有微生物，包括芽孢。（）答案：×（解析：巴氏杀菌不要求杀灭芽孢，需通过储存温度控制微生物增殖）5.乳制品的运输车辆需定期清洗消毒，不同品种的产品可混装，只要包装完整即可。（）答案：×（解析：不同品种、不同储存条件的产品应分车运输，避免交叉污染或温度失控）四、简答题（每题8分，共40分）1.简述调制乳生产中原料乳的验收流程及关键控制项目。答案：验收流程：①核查原料乳的来源（需来自备案的奶源基地）；②核对运输温度（应≤4℃）和运输时间（不超过2小时）；③抽样检测感官（色泽、气味）、理化指标（蛋白质≥3.0g/100g、脂肪≥3.2g/100g、酸度≤18°T）、微生物（菌落总数≤5×10⁵CFU/mL、体细胞数≤6×10⁵个/mL）、安全性（抗生素残留、重金属、农药残留）；④检测合格后出具验收报告，不合格原料拒收并记录处理情况。2.清洁作业区的卫生管理应包括哪些具体措施？答案：①人员管理：进入前需二次更衣、风淋、手消毒（75%酒精或氯制剂），禁止携带个人物品；②环境管理：空气洁净度≥1万级，每日监测尘埃粒子数和沉降菌；③设备管理：使用前用75℃以上热水或化学消毒剂（如次氯酸钠）消毒，生产间隙每2小时清洁表面；④物料管理：进入的原辅料需经传递窗消毒（紫外线或臭氧），废弃物及时清理；⑤温湿度控制：温度18-22℃，湿度45-65%，每日记录。3.乳制品生产中防止交叉污染的关键措施有哪些？答案：①区域隔离：原料处理区、加工区、包装区物理分隔，人流、物流单向流动（原料→半成品→成品）；②设备专用：原料乳管道与清洁水管道、清洁剂管道分开，不同产品生产线独立；③工器具管理：生熟工器具（如处理生乳和杀菌后的工器具）分开放置，标识明确；④时间控制：前一批次生产结束后彻底清洗设备，再进行下一批次生产；⑤人员操作：接触生乳的人员不得直接接触成品，需更换手套或消毒后操作。4.简述调制乳的杀菌工艺要求及常见杀菌方式。答案：杀菌工艺需确保杀灭致病菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌），并尽可能保留营养成分。常见方式：①巴氏杀菌：85-95℃，15-30秒（适用于需冷藏的调制乳）；②超巴氏杀菌（ESL）：125-138℃，2-4秒，结合无菌灌装，保质期延长至30-45天；③UHT杀菌：135-150℃，2-5秒，可常温储存6-12个月。工艺参数需根据产品类型（是否添加稳定剂、目标保质期）确定，杀菌后需快速冷却至≤10℃（巴氏杀菌乳）或≤25℃（UHT乳）。5.乳制品企业的追溯体系应包含哪些信息？如何实现快速追溯？答案：追溯信息包括：①原料端：奶源基地名称、批次号、收购时间、检测报告；②生产端：生产时间、班次、关键工艺参数（如杀菌温度/时间）、投入原料批次、添加剂使用量；③成品端：产品批次号、生产日期、保质期、检验报告、入库数量；④销售端：经销商名称、发货时间、数量、流向（如具体门店）。快速追溯需通过信息化系统（如ERP、MES）实现，每个环节提供唯一追溯码（如二维码或批次号），扫码可查询全链条信息，企业应定期进行追溯演练，确保48小时内完成问题产品的召回和原因排查。五、案例分析题（15分）某乳制品企业生产巴氏杀菌调制乳，在出厂检验时发现某批次产品的菌落总数为1.2×10⁶CFU/mL（标准≤1×10⁵CFU/mL），经调查可能原因包括：①原料乳收购时运输温度超标（6℃）；②杀菌设备温度传感器故障（实际杀菌温度80℃，设定85℃）；③灌装车间空气沉降菌超标（检测为50CFU/皿，标准≤10CFU/皿）。问题：1.分析导致菌落总数超标的可能主因，并说明依据。2.企业应采取哪些纠正措施？答案：1.可能主因及依据：（1）杀菌设备温度传感器故障是主因。巴氏杀菌工艺要求85-95℃、15-30秒，若实际温度仅80℃，无法有效杀灭微生物（如耐热的乳酸菌、芽孢杆菌），导致杀菌不彻底，残留微生物在后续储存中增殖。（2）原料乳运输温度超标（6℃）可能加剧原料乳中微生物增殖（原料乳应≤4℃储存，6℃会导致菌落总数快速上升，增加杀菌负荷）。（3）灌装车间空气沉降菌超标（50CFU/皿）会导致杀菌后的产品在灌装环节被二次污染，增加最终产品的微生物数量。2.纠正措施：（1）产品处理：立即停止该批次产品出厂，隔离存放，按不合格品处理程序销毁或重新杀菌（若工艺允许）。（2）设备排查：校准杀菌设备温度传感器，定期进行热分布测试（至少每月一次），确保温度准确性；维修或更换故障传感器，记录维修过程。（3）原料控制：加强原料乳运输监控，要求运输车辆安装温度记录仪，每30分钟自动记录温度，到货时核查温度曲线，超温原料拒收。（4）环境清洁：对灌装车间进行彻底清洁消毒