2025年《中式面点师》中级习题库+答案

2025年《中式面点师》中级习题库+答案一、选择题（每题2分，共40分）1.下列膨松剂中属于生物膨松剂的是（）A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.臭粉答案：B2.制作蛋糕类面点应选用（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案：C3.水油皮面团中油与水的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B4.酵母发酵的最适温度范围是（）A.10-15℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B5.澄粉面坯调制时需用（）A.冷水B.30℃温水C.60℃热水D.沸水答案：D6.糖在面团中的主要作用不包括（）A.增加甜味B.延缓老化C.促进发酵D.增强筋性答案：D7.制作包子皮常用的制皮方法是（）A.按皮法B.拍皮法C.捏皮法D.摊皮法答案：A8.开酥操作中“三折法”指的是（）A.对折三次B.折叠成三层后再对折C.横竖各折一次成四层D.擀开后左右各折1/3答案：D9.中和老面酸味时，碱水的浓度一般为（）A.5%B.15%C.30%D.50%答案：C10.元宵的传统制作方法是（）A.包馅法B.滚沾法C.挤捏法D.卷制法答案：B11.发酵面坯醒发的适宜时间为（）A.10-15分钟B.30-40分钟C.60-90分钟D.120分钟以上答案：B12.油酥面团的主要原料是（）A.面粉+水B.面粉+油C.面粉+糖D.面粉+鸡蛋答案：B13.判断米浆发酵是否适度的标准是（）A.有强烈酸味B.表面无气泡C.搅拌时有“沙沙”声D.插入筷子能缓慢回落答案：D14.广式月饼饼皮的主要原料是（）A.高筋粉+水B.低筋粉+转化糖浆C.中筋粉+蜂蜜D.澄粉+猪油答案：B15.煮制面点时，水沸后应（）A.保持大火B.转小火维持微沸C.加入冷水降温D.多次加水煮沸答案：B16.擘酥面坯要求层次达到（）A.10-20层B.30-40层C.50-60层D.70-80层答案：C17.面肥发酵后面团的pH值约为（）A.3-4B.4.5-5.5C.6-7D.7.5-8.5答案：B18.熬制糖浆时，达到“拔丝”状态的温度是（）A.100-105℃B.110-115℃C.120-125℃D.130-135℃答案：B19.制作莜面窝窝时，需将莜面用（）A.冷水调和B.30℃温水调和C.60℃热水调和D.沸水调和答案：D20.戗面馒头中戗面的比例一般为（）A.5%-10%B.10%-15%C.20%-25%D.30%以上答案：B二、判断题（每题1分，共20分）1.低筋粉的蛋白质含量一般在10%以上（）答案：×（8%以下）2.酵母在0℃以下会失去活性（）答案：√3.澄粉面坯必须用沸水烫制才能保证透明度（）答案：√4.糖的用量越多，面团的吸水率越高（）答案：×（反水化作用降低吸水率）5.水油皮面团的软硬度应略高于油酥（）答案：×（应略低于油酥）6.开酥时折叠次数越多，层次越清晰（）答案：×（超过3次易跑油）7.碱水浓度过高会导致面点发黄（）答案：√8.汤圆与元宵的制作工艺完全相同（）答案：×（汤圆包制，元宵滚制）9.醒发时间过长会导致面团发酸（）答案：√10.油酥面团需要加入少量水增加可塑性（）答案：×（纯油+面）11.米浆发酵后产生明显酸臭味说明发酵不足（）答案：×（发酵过度）12.广式月饼使用转化糖浆是为了增加筋性（）答案：×（促进回油，改善口感）13.煮制面点时水量不足易导致粘连（）答案：√14.擘酥面坯起酥的关键是油酥分布均匀（）答案：√15.面肥发酵的面团不需要添加酵母（）答案：√16.熬制糖浆时加入柠檬汁可防止结晶（）答案：√17.莜面制品需长时间蒸制才能熟透（）答案：×（10分钟内）18.戗面可增加馒头的筋性和弹性（）答案：√19.发酵面坯揉制不充分会导致成品塌陷（）答案：√20.制作虾饺时，澄粉面坯需加入少量熟猪油（）答案：√三、简答题（每题6分，共30分）1.简述水调面坯的种类及特点。答：水调面坯分为冷水面坯（20℃以下冷水调制，筋性强、韧性大、可塑性差）、温水面坯（30-50℃温水调制，柔中带劲、可塑性好）、热水面坯（60℃以上热水调制，粘性大、筋性低、软糯易成型）。2.影响酵母发酵的主要因素有哪些？答：①温度（最适25-28℃）；②湿度（70%-80%为宜）；③糖量（5%-8%促进发酵，超过10%抑制）；④pH值（中性偏酸4-6最佳）；⑤酵母活性（新鲜酵母优于干酵母）；⑥面团软硬（过软易酸，过硬发酵慢）。3.澄粉面坯的操作要点有哪些？答：①必须用沸水烫制，使淀粉充分糊化；②烫面后趁热揉制，加入5%-8%熟猪油增加延展性；③操作过程需覆盖湿布防止表面结皮；④制皮时动作轻柔，避免断裂；⑤成型后立即蒸制，防止回生。4.中式面点制馅的基本要求是什么？答：①选料新鲜，符合卫生标准；②刀工精细，颗粒大小均匀；③调味恰当，咸甜适中，突出本味；④软硬适度，与皮坯质地匹配；⑤水分控制合理，避免漏馅（甜馅水分≤30%，咸馅≤40%）；⑥熟馅需充分冷却后使用。5.开酥操作中“跑油”的常见原因及解决方法。答：原因：①水油皮与油酥软硬度不一致（油酥过软或水油皮过硬）；②擀制时用力不均导致油酥溢出；③折叠次数过多（超过3次）；④操作环境温度过高（超过25℃）。解决方法：调整水油皮与油酥的软硬（水油皮略软于油酥）；擀制时轻推慢拉，保持厚度均匀；采用“三折法”折叠2-3次；操作间温度控制在20-22℃。四、综合题（10分）设计一款“枣泥酥”的制作流程，并说明关键控制环节。答：制作流程：1.原料准备：水油皮（中筋粉200g、猪油50g、温水100g），油酥（低筋粉150g、猪油75g），枣泥馅300g，蛋液、芝麻适量。2.调制面团：水油皮揉至光滑不粘手，油酥揉至细腻无颗粒，分别盖保鲜膜松弛30分钟。3.包酥：取水油皮（30g/个）包入油酥（20g/个），收口向下按扁，擀成长舌状，由上至下卷起，松弛15分钟；再次擀长卷起，松弛10分钟。4.成型：取松弛后的面卷按扁，包入枣泥馅（25g/个），收口捏紧，表面刷蛋液，粘芝麻，用刀背轻划花纹。5.烘烤：烤