中式面点师初级资格考试试卷

中式面点师初级资格考试试卷注意事项：1.本试卷分理论知识和实际操作两部分，考试时间共计180分钟（理论60分钟，实操120分钟）。2.请用黑色或蓝色水笔在答题卡指定位置作答，字迹工整、清晰。3.实操考核请遵守考场纪律，注意安全，保持工位整洁。---一、理论知识部分(共100分)(一)单项选择题(每题2分，共30分)1.下列哪种面粉最适合制作馒头、包子等发酵类面点？()A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.在中式面点制作中，常用的膨松剂不包括以下哪一项？()A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.琼脂3.“和面”是面点制作的基础工序，其主要目的不包括()A.使原料均匀混合B.形成面筋网络C.促进酵母发酵D.去除面粉中的杂质4.下列哪种面团通常不需要经过发酵过程？()A.馒头面团B.饺子面团C.包子面团D.花卷面团5.制作葱油饼时，面团擀成薄片后刷油撒盐和葱花，其主要目的是()A.增加风味B.使成品层次分明C.防止粘连D.以上都是6.蒸制面点时，一般使用什么火候开始蒸制？()A.冷水上锅，文火慢蒸B.冷水上锅，武火快蒸C.水开后上锅，文火慢蒸D.水开后上锅，武火足汽快蒸7.下列哪项是判断面团发酵是否成熟的常用方法？()A.拍打面团有“砰砰”声B.面团体积明显增大，内部呈蜂窝状C.面团颜色变深D.面团手感变硬8.制作饺子皮时，面团需要醒发一段时间，其主要作用是()A.让面筋松弛，便于擀制B.促进酵母发酵C.增加面团弹性D.去除面团异味9.下列哪种不是中式面点常用的制皮方法？()A.擀皮B.按皮C.拍皮D.拉皮10.“三光”是衡量和面质量的重要标准，具体指的是()A.面光、盆光、手光B.面光、色光、味光C.盆光、手光、案光D.面光、手光、刀光11.制作豆沙馅时，红豆经煮烂后需要进行的关键步骤是()A.直接加糖拌匀B.过筛去皮，再炒制成泥C.与面粉混合D.冷藏凝固12.下列哪种方法不属于面点成形的基本手法？()A.包B.卷C.炸D.捏13.关于“水调面团”的特点，下列说法正确的是()A.富有弹性和韧性B.口感松软C.体积会膨胀D.必须使用酵母14.在面点制作中，“下剂”的目的是()A.使面团更加光滑B.将面团分割成大小均匀的坯子C.排出面团中的空气D.促进面团二次发酵15.下列哪种情况可能导致蒸制的馒头出现“塌陷”现象？()A.发酵不足B.醒发过度C.蒸制时间过短D.火力过小(二)判断题(每题1分，共10分，对的打“√”，错的打“×”)1.低筋面粉蛋白质含量低，筋力弱，适合制作蛋糕、饼干等蓬松酥脆的食品。()2.“死面”面团是指没有经过发酵，也不含任何膨松剂的面团。()3.制作葱油花卷时，抹油和撒葱花是为了增加风味，与层次无关。()4.酵母的活性与温度无关，在任何温度下都能正常发酵。()5.揉面的主要目的是使面团中的面筋形成并扩展。()6.蒸制面点时，蒸锅上汽后再放入生坯，可以防止面点变形。()7.制作饺子时，饺子皮边缘要捏紧，防止煮制时漏馅。()8.所有面点在制作过程中都必须使用食盐。()9.“烫面”是指用沸水和面，其特点是质地软糯，可塑性强。()10.面点制作中，“醒面”过程可以使面团中的面筋得到松弛，便于后续操作。()(三)填空题(每空1分，共20分)1.中式面点的基本原料主要包括()、()、()和油脂、糖、蛋等。2.和面的基本要求是()、()、()。3.常用的制皮方法有()、()、()等。4.包子的成形方法主要有()和()两种。5.面团按照工艺特点可分为()面团、()面团、()面团和其他面团。6.蒸制面点的火候一般分为()、()、()三种。7.制作饺子时，常用的馅心类型有()馅和()馅两大类。8.衡量面点成品质量的感官指标主要包括()、()、()和口味。(四)简答题(每题5分，共20分)1.简述中式面点中“和面”的目的和基本要求。2.什么是发酵面团？请列举至少两种以发酵面团为基础制作的中式面点。3.简述制作鲜肉包子时，对馅心的基本要求。4.蒸制面点时，为什么有时会出现“夹生”现象？应如何避免？---二、实际操作考核(共100分)考核项目：1.猪肉白菜馅水饺2.葱油花卷考核时间：120分钟(含原料准备、制作、清理)原料准备：(主要原料，具体由考场提供)*水饺：中筋面粉、清水、猪肉馅、白菜、葱、姜、调味料等。*花卷：中筋面粉、清水、酵母、葱油（或色拉油+葱）、盐、调味料等。工具设备：案板、擀面杖、刀具、面盆、蒸笼、锅具等（由考场提供）。考核要求：项目一：猪肉白菜馅水饺(50分)1.原料处理与制馅(15分)：*白菜处理得当，水分控制适宜。*馅料搅拌均匀，调味适中，咸淡可口。*葱姜等辅料处理符合要求。2.面团制作与饧发(10分)：*和面方法正确，面团软硬适中。*饧面时间掌握合理，面团光滑有弹性。3.成形工艺(20分)：*下剂均匀，大小一致（约8-10克/个）。*擀皮圆整，厚薄均匀，边缘略薄。*包捏手法正确，饺子形态美观、一致，褶纹清晰。*包制速度合理，在规定时间内完成不少于20个水饺坯。4.熟制与成品(5分)：*煮制方法正确，水饺煮熟煮透，不破皮、不露馅。*成品装盘美观。项目二：葱油花卷(50分)1.面团制作与发酵(15分)：*酵母活化与面团调制方法正确。*发酵程度判断准确，面团体积、内部组织符合要求。2.成形工艺(25分)：*面团揉制充分，光滑细腻。*擀皮厚薄均匀，大小适中。*葱油涂抹均匀，撒料适中。*卷制、切割、拧花手法正确，花卷层次分明，形态美观一致。*醒发（二次醒发）到位。3.熟制与成品(10分)：*蒸制火候和时间掌握恰当。*成品花卷体积适中，色泽洁白，层次清晰。*口感松软有弹性，葱油香味浓郁，咸淡适中。通用评分项(倒扣，最多扣10分)1.操作规范与卫生(5分)：*操作流程合理，动作熟练。*个人卫生、工位卫生及工具清洁符合要求。2.时间管理与成本控制(5分)：*在规定时间内完成制作。*原料使用合理，避免浪费。评分标准：由考评员根据考生操作过程规范性