2025年营养师基础知识考核试卷营养与肿瘤防治试题含答案

2025年营养师基础知识考核试卷营养与肿瘤防治试题含答案一、单项选择题（每小题2分，共40分）1.以下哪种营养素具有抗氧化作用，能降低肿瘤发生风险？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素DD.维生素B2答案：A解析：维生素A是一种抗氧化剂，它可以保护细胞免受自由基的损伤，从而降低肿瘤发生的风险。维生素B1主要参与能量代谢过程；维生素D主要作用是促进钙的吸收和利用；维生素B2参与体内生物氧化与能量代谢。2.下列食物中，富含膳食纤维，有助于预防结肠癌的是（）A.大米B.苹果C.猪肉D.牛奶答案：B解析：苹果富含膳食纤维，膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，减少有害物质在肠道内的停留时间，有助于预防结肠癌。大米主要提供碳水化合物；猪肉是蛋白质和脂肪的重要来源；牛奶富含蛋白质、钙等营养物质，但膳食纤维含量较少。3.黄曲霉毒素主要污染的食物是（）A.肉类B.蔬菜C.玉米、花生D.鱼类答案：C解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类毒素，主要污染玉米、花生、大米等粮油及其制品。肉类、蔬菜和鱼类一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。4.以下哪种脂肪酸可能与肿瘤的发生呈正相关？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸n-3系列D.多不饱和脂肪酸n-6系列答案：A解析：大量研究表明，饱和脂肪酸的过量摄入可能与肿瘤的发生呈正相关。单不饱和脂肪酸如橄榄油中的油酸等对健康有益；多不饱和脂肪酸n-3系列具有抗炎、降低心血管疾病风险等作用；多不饱和脂肪酸n-6系列在适量摄入时对人体也有一定益处，但过量摄入可能会影响体内的脂肪酸平衡。5.具有抑制亚硝胺合成作用的维生素是（）A.维生素CB.维生素EC.维生素KD.维生素B6答案：A解析：维生素C具有还原性，可以阻断亚硝酸盐与胺类在胃内合成亚硝胺，从而降低亚硝胺这种致癌物的形成。维生素E主要是抗氧化作用，保护生物膜等；维生素K参与凝血过程；维生素B6参与多种代谢反应。6.下列哪种食物中含有的异黄酮类化合物具有一定的抗癌作用？（）A.番茄B.大豆C.胡萝卜D.菠菜答案：B解析：大豆中含有异黄酮类化合物，如大豆异黄酮，它具有抗氧化、调节激素水平等作用，对乳腺癌、前列腺癌等有一定的预防作用。番茄中含有的番茄红素具有抗氧化等功效；胡萝卜富含胡萝卜素；菠菜富含维生素、矿物质和膳食纤维等。7.与食管癌发生关系密切的营养素缺乏是（）A.维生素A、维生素C、锌B.维生素B1、维生素B2、钙C.维生素D、维生素E、铁D.维生素K、维生素B12、镁答案：A解析：维生素A缺乏会导致食管黏膜上皮细胞分化异常；维生素C有抗氧化作用，缺乏时可能增加食管癌发生风险；锌参与人体多种酶的合成和代谢，锌缺乏可能影响食管黏膜的正常修复和维护。维生素B1、B2、D、E、K、B12以及钙、铁、镁等营养素虽然对人体健康也很重要，但与食管癌发生的关系不如维生素A、C和锌密切。8.以下哪种烹饪方式可能会产生较多的多环芳烃，增加肿瘤发生风险？（）A.清蒸B.煎烤C.水煮D.凉拌答案：B解析：煎烤过程中，食物中的脂肪、蛋白质等在高温下会发生热解和热聚反应，产生多环芳烃等致癌物。清蒸、水煮和凉拌等烹饪方式相对较为健康，产生的有害物质较少。9.流行病学调查显示，经常食用腌制食品与哪种肿瘤的发生关系密切？（）A.肝癌B.胃癌C.肺癌D.白血病答案：B解析：腌制食品中含有较高的亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，与胃癌的发生关系密切。肝癌主要与乙肝病毒感染、黄曲霉毒素污染等因素有关；肺癌主要与吸烟、空气污染等有关；白血病的发生与遗传、环境中的化学物质、辐射等因素有关。10.大蒜中的哪种成分具有一定的抗癌作用？（）A.硫化物B.多糖C.生物碱D.黄酮类答案：A解析：大蒜中的硫化物具有抗氧化、抗菌、抑制肿瘤细胞生长等作用。多糖在一些菌类等食物中含量较多，有免疫调节等功能；生物碱存在于多种植物中，有不同的药理作用；黄酮类在许多植物性食物中都有，具有抗氧化等功效，但大蒜中抗癌的主要成分是硫化物。11.下列关于膳食纤维与肿瘤关系的描述，错误的是（）A.膳食纤维可降低肠道内致癌物的浓度B.膳食纤维能缩短粪便在肠道内的停留时间C.膳食纤维可促进肠道有益菌的生长D.膳食纤维摄入越多越好答案：D解析：膳食纤维可以降低肠道内致癌物的浓度，通过增加粪便体积，稀释致癌物；能缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触；还可促进肠道有益菌的生长。但膳食纤维并非摄入越多越好，过量摄入可能会影响其他营养素的吸收，如钙、铁等矿物质的吸收。12.硒具有抗氧化作用，缺硒可能增加哪种肿瘤的发生风险？（）A.皮肤癌B.结直肠癌C.肝癌D.膀胱癌答案：C解析：硒是一种重要的微量元素，具有抗氧化作用，能保护细胞免受氧化损伤。缺硒可能与肝癌的发生风险增加有关。虽然硒对整体健康有益，但目前研究表明与肝癌的关联相对较为明确，皮肤癌主要与紫外线照射等因素有关；结直肠癌主要与饮食、肠道菌群等有关；膀胱癌与吸烟、接触化学物质等有关。13.以下哪种食物中的β-胡萝卜素含量丰富？（）A.橙子B.西兰花C.香蕉D.鸡蛋答案：B解析：西兰花是β-胡萝卜素的良好来源。橙子主要富含维生素C等；香蕉富含钾等矿物质和碳水化合物；鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，但β-胡萝卜素含量不高。14.亚硝胺在人体哪个部位合成的可能性较大？（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案：B解析：亚硝酸盐和胺类在酸性环境下容易合成亚硝胺，胃内的酸性环境适合亚硝胺的合成。口腔环境一般不利于亚硝胺合成；小肠和大肠的酸碱度等条件相对不利于亚硝胺的大量形成。15.下列关于营养与肿瘤关系的总体描述，正确的是（）A.单一营养素可以完全预防肿瘤B.营养与肿瘤的关系是简单的线性关系C.合理的营养可以降低肿瘤的发生风险D.高脂肪饮食一定导致肿瘤发生答案：C解析：单一营养素不能完全预防肿瘤，肿瘤的发生是多因素综合作用的结果，包括遗传、环境、生活方式等。营养与肿瘤的关系是复杂的，并非简单的线性关系。合理的营养，如均衡的饮食结构，摄入富含各种营养素的食物，可以降低肿瘤的发生风险。高脂肪饮食只是增加肿瘤发生风险的一个因素，但不是一定导致肿瘤发生。16.绿茶中的茶多酚具有抗癌作用，其主要的作用机制不包括（）A.抗氧化作用B.抑制肿瘤细胞增殖C.促进肿瘤细胞转移D.诱导肿瘤细胞凋亡答案：C解析：绿茶中的茶多酚具有抗氧化作用，能清除自由基，保护细胞免受氧化损伤；可以抑制肿瘤细胞的增殖，阻止肿瘤细胞的生长和分裂；还能诱导肿瘤细胞凋亡，促使肿瘤细胞自我死亡。而促进肿瘤细胞转移不是茶多酚的作用，相反，它可能在一定程度上抑制肿瘤细胞的转移。17.下列哪种食物中的番茄红素含量最高？（）A.西瓜B.葡萄柚C.番茄D.草莓答案：C解析：番茄是番茄红素含量最高的食物之一。西瓜、葡萄柚中也含有一定量的番茄红素，但含量不如番茄高；草莓主要富含维生素C等营养物质，番茄红素含量较低。18.食物中天然存在的致癌物不包括（）A.黄曲霉毒素B.亚硝胺C.丙烯酰胺D.苏丹红答案：D解析：黄曲霉毒素是由霉菌产生的天然致癌物；亚硝胺可在食物中天然存在或由亚硝酸盐等转化而来；丙烯酰胺是在高温加工富含碳水化合物的食物时产生的天然有害物质。苏丹红是一种人工合成的工业染料，并非食物中天然存在的致癌物。19.下列关于维生素D与肿瘤关系的描述，正确的是（）A.维生素D与肿瘤发生无关B.维生素D缺乏会增加所有肿瘤的发生风险C.维生素D可能通过调节细胞增殖和分化来影响肿瘤发生D.维生素D摄入越多越能预防肿瘤答案：C解析：维生素D可能通过调节细胞增殖和分化、抑制肿瘤血管提供等途径来影响肿瘤的发生。维生素D与肿瘤发生是有关联的，但不是缺乏维生素D就会增加所有肿瘤的发生风险，不同肿瘤与维生素D的关系可能不同。而且维生素D摄入也并非越多越好，过量摄入可能会导致维生素D中毒等不良反应。20.十字花科蔬菜中的哪种成分具有抗癌作用？（）A.芥子油苷B.花青素C.叶绿素D.果胶答案：A解析：十字花科蔬菜如西兰花、卷心菜等含有芥子油苷，其代谢产物异硫氰酸盐等具有抗氧化、诱导肿瘤细胞凋亡、抑制肿瘤细胞增殖等抗癌作用。花青素常见于蓝莓等水果中，有抗氧化等作用；叶绿素是植物进行光合作用的重要物质；果胶是一种膳食纤维，有促进肠道健康等作用。二、多项选择题（每小题3分，共30分）1.以下哪些营养素具有抗氧化作用，有助于预防肿瘤？（）A.维生素CB.维生素EC.硒D.β-胡萝卜素E.锌答案：ABCD解析：维生素C、维生素E、硒和β-胡萝卜素都具有抗氧化作用。维生素C可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，增强抗氧化能力；维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，保护生物膜；硒参与谷胱甘肽过氧化物酶的组成，发挥抗氧化作用；β-胡萝卜素可以清除自由基。锌主要参与人体多种酶的组成和代谢等过程，虽然对维持人体正常生理功能很重要，但抗氧化作用不是其主要功能。2.可能增加肿瘤发生风险的饮食习惯有（）A.长期大量饮酒B.经常食用腌制食品C.高盐饮食D.高脂肪饮食E.暴饮暴食答案：ABCDE解析：长期大量饮酒会损伤肝脏等器官，增加肝癌、食管癌等肿瘤的发生风险；经常食用腌制食品含有亚硝酸盐等致癌物，易引发胃癌等；高盐饮食会损伤胃黏膜，增加胃癌发生风险；高脂肪饮食可能导致肥胖，而肥胖与多种肿瘤的发生相关；暴饮暴食会加重胃肠道负担，影响消化功能，长期可能增加肿瘤发生的可能性。3.具有抗癌作用的食物有（）A.大豆B.大蒜C.西兰花D.番茄E.香菇答案：ABCDE解析：大豆含有异黄酮等抗癌成分；大蒜中的硫化物有抗癌作用；西兰花属于十字花科蔬菜，含芥子油苷等抗癌物质；番茄富含番茄红素，具有抗氧化等抗癌功效；香菇含有香菇多糖等，有免疫调节和一定的抗癌作用。4.膳食纤维在肿瘤防治中的作用包括（）A.增加粪便体积B.降低肠道内致癌物浓度C.促进肠道有益菌生长D.减少肠道有害物质吸收E.缩短粪便在肠道内的停留时间答案：ABCDE解析：膳食纤维可以增加粪便体积，使肠道内致癌物得到稀释，降低其浓度；促进肠道有益菌生长，维持肠道微生态平衡；减少肠道有害物质的吸收；还能缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触时间。5.以下关于亚硝胺的描述，正确的有（）A.亚硝胺是一种强致癌物B.亚硝酸盐和胺类在酸性条件下易合成亚硝胺C.食物中的亚硝酸盐主要来源于腌制食品D.维生素C可以抑制亚硝胺的合成E.亚硝胺只在食物中存在答案：ABCD解析：亚硝胺是一种强致癌物，亚硝酸盐和胺类在酸性条件如胃内环境下容易合成亚硝胺。食物中的亚硝酸盐主要来源于腌制食品等。维生素C具有还原性，可以抑制亚硝胺的合成。亚硝胺不仅在食物中存在，在环境中如某些工业废气、汽车尾气等中也可能存在。6.与营养相关的肿瘤危险因素有（）A.肥胖B.营养素缺乏C.食物污染D.不良的饮食习惯E.某些食物中的天然致癌物答案：ABCDE解析：肥胖会导致体内激素水平和代谢紊乱，增加多种肿瘤的发生风险；营养素缺乏如维生素A、C、硒等缺乏可能影响机体的抗氧化防御等功能，增加肿瘤发生几率；食物污染如黄曲霉毒素污染、农药残留等可能含有致癌物；不良的饮食习惯如长期大量饮酒、高盐高脂饮食等对健康不利；某些食物中的天然致癌物如黄曲霉毒素、亚硝胺等会增加肿瘤发生风险。7.下列哪些食物属于十字花科蔬菜？（）A.白菜B.萝卜C.花椰菜D.芥菜E.菠菜答案：ABCD解析：白菜、萝卜、花椰菜和芥菜都属于十字花科蔬菜。菠菜属于藜科蔬菜，不属于十字花科。8.维生素A与肿瘤的关系体现在（）A.维生素A可以维持上皮细胞的正常分化B.维生素A缺乏可能导致上皮组织发生癌变C.维生素A具有抗氧化作用，可清除自由基D.维生素A能促进肿瘤细胞的生长E.维生素A可抑制肿瘤血管提供答案：ABC解析：维生素A可以维持上皮细胞的正常分化，缺乏维生素A可能导致上皮组织如食管、呼吸道等黏膜上皮细胞分化异常，增加癌变的可能性。维生素A具有抗氧化作用，能清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。维生素A是抑制肿瘤细胞生长，而不是促进；目前关于维生素A抑制肿瘤血管提供的作用研究相对较少，其主要作用是在维持上皮细胞正常功能和抗氧化方面。9.以下哪些烹饪方式相对健康，产生的致癌物较少？（）A.清蒸B.水煮C.凉拌D.油炸E.烧烤答案：ABC解析：清蒸、水煮和凉拌等烹饪方式温度相对较低，不会产生过多的致癌物。油炸和烧烤过程中，食物在高温下会发生一系列化学反应，产生多环芳烃、杂环胺等致癌物。10.大豆制品对肿瘤的预防作用可能与以下哪些成分有关？（）A.大豆异黄酮B.大豆蛋白C.膳食纤维D.大豆皂苷E.植酸答案：ABCD解析：大豆异黄酮具有抗氧化、调节激素水平等作用，对乳腺癌、前列腺癌等有预防作用；大豆蛋白是优质蛋白质的来源，可能通过调节身体代谢等途径对肿瘤预防有一定作用；大豆中的膳食纤维有促进肠道健康等功效；大豆皂苷具有抗氧化、调节免疫等作用。植酸虽然在大豆中存在，但它会影响矿物质的吸收，目前没有明确证据表明其对肿瘤有预防作用。三、简答题（每小题10分，共20分）1.简述营养与肿瘤的关系。答：营养与肿瘤的关系是复杂且多方面的，合理的营养可以降低肿瘤的发生风险，而不良的营养状况则可能增加肿瘤的发生几率。-营养素的作用：-抗氧化营养素：维生素C、维生素E、硒、β-胡萝卜素等具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，减少自由基对细胞DNA的损伤，从而降低肿瘤发生的可能性。例如，维生素C可以阻断亚硝胺的合成，β-胡萝卜素能维持上皮细胞的正常分化。-膳食纤维：可增加粪便体积，促进肠道蠕动，缩短粪便在肠道内的停留时间，减少有害物质与肠道黏膜的接触，降低肠道内致癌物的浓度，还能促进肠道有益菌的生长，有助于预防结肠癌等肠道肿瘤。-其他营养素：维生素D可能通过调节细胞增殖和分化来影响肿瘤发生；锌等矿物质参与人体多种酶的组成和代谢，对维持机体正常生理功能很重要，缺乏时可能影响身体的免疫和修复功能。-饮食习惯的影响：-不良饮食习惯：长期大量饮酒会损伤肝脏等器官，增加肝癌、食管癌等肿瘤的发生风险；经常食用腌制食品，其中的亚硝酸盐在一定条件下可转化为亚硝胺，是强致癌物，与胃癌等肿瘤发生密切相关；高盐饮食会损伤胃黏膜，高脂肪饮食可能导致肥胖，而肥胖是多种肿瘤的危险因素；暴饮暴食会加重胃肠道负担，影响消化功能，长期可能增加肿瘤发生的可能性。-健康饮食习惯：均衡饮食，多吃蔬菜水果、全谷类食物、豆类等富含各种营养素和膳食纤维的食物，有助于维持身体健康，降低肿瘤发生风险。-食物污染的危害：食物受到黄曲霉毒素、农药残留等污染，黄曲霉毒素是强致癌物，主要污染玉米、花生等粮油制品，长期摄入受污染食物会增加肝癌等肿瘤的发生风险。2.举例说明哪些食物具有抗癌作用，并阐述其抗癌的可能机制。答：以下是一些具有抗癌作用的食物及其可能的抗癌机制：-大豆：-抗癌成分：大豆异黄酮、大豆蛋白、大豆皂苷等。-抗癌机制：大豆异黄酮具有抗氧化作用，能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。它还可以调节体内雌激素水平，对于雌激素依赖性肿瘤如乳腺癌、前列腺癌等有一定的预防作用。大豆蛋白是优质蛋白质的来源，可能通过调节身体代谢、增强免疫力等途径对肿瘤预防有一定作用。大豆皂苷具有抗氧化、调节免疫等作用，可抑制肿瘤细胞的生长和增殖。-西兰花：-抗癌成分：芥子油苷。-抗癌机制：芥子油苷在人体内可被酶水解产生异硫氰酸盐等活性成分。这些成分具有抗氧化作用，能诱导肿瘤细胞凋亡，抑制肿瘤细胞的增殖和转移，还可以抑制肿瘤血管提供，从而发挥抗癌作用。-番茄：-抗癌成分：番茄红素。-抗癌机制：番茄红素是一种强大的抗氧化剂，能够清除自由基，减少自由基对细胞DNA的损伤，保护细胞免受氧化应激的影响。它还可以抑制肿瘤细胞的增殖，诱导肿瘤细胞分化，对前列腺癌、肺癌等多种肿瘤有一定的预防作用。-大蒜：-抗癌成分：硫化物。-抗癌机制：大蒜中的硫化物具有抗氧化、抗菌和抑制肿瘤细胞生长的作用。它可以抑制肿瘤细胞的增殖，诱导肿瘤细胞凋亡，还能调节机体的免疫功能，增强身体对肿瘤的抵抗力。-绿茶：-抗癌成分：茶多酚。-抗癌机制：茶多酚具有抗氧化作用，能清除自由基，抑制肿瘤细胞的增殖和转移。它还可以诱导肿瘤细胞凋亡，调节细胞信号传导通路，抑制肿瘤血管提供，从而发挥抗癌作用。四、论述题（10分）论述如何通过合理营养来预防肿瘤的发生。答：通过合理营养预防肿瘤的发生需要从多个方面入手，包括食物的选择、饮食结构的调整和饮食习惯的养成等。-食物选择：-增加蔬菜水果摄入：蔬菜水果富含维生素、矿物质、膳食纤维和生物活性成分。例如，柑橘类水果富含维生素C，具有抗氧化作用；胡萝卜、西兰花等富含β-胡萝卜素、芥子油苷等，能维持上皮细胞正常分化、诱导肿瘤细胞凋亡。每天应保证摄入足够的量，一般建议蔬菜摄入量不少于500克，