2025年中式烹调师(初级)考试模拟题与参考答案

2025年中式烹调师(初级)考试模拟题与参考答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.中式烹调师在工作中应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》，以下不属于该法律规定的从业人员义务的是（）A.定期进行健康检查B.保持个人卫生C.隐瞒原料变质情况D.规范操作避免交叉污染2.下列原料中，属于叶菜类蔬菜的是（）A.胡萝卜B.西兰花C.菠菜D.土豆3.刀工处理中，“滚刀块”的成型要求是（）A.每刀与原料轴线呈45°角，滚动原料后下刀B.每刀垂直原料轴线，间距均匀C.斜刀切片后改刀成菱形D.原料保持原形，仅去除不可食部分4.以下关于焯水的描述，错误的是（）A.绿叶菜焯水时需加少量油，保持色泽B.动物性原料焯水时应冷水下锅，去除血污C.根茎类蔬菜焯水时间过长会导致营养流失D.焯水后的原料应立即用冷水过凉，避免余热熟化5.制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆的主要目的是（）A.增加口感酥脆度B.锁住水分，保持鲜嫩C.提升色泽亮度D.减少烹饪时间6.下列调味料中，属于复合调味料的是（）A.食盐B.酱油C.料酒D.豆瓣酱7.煎制菜品时，正确的油温控制应为（）A.100℃-120℃（三四成热）B.150℃-180℃（五六成热）C.200℃-220℃（七八成热）D.250℃以上（九成热）8.以下关于火候的描述，正确的是（）A.大火适用于长时间炖煮，使原料酥烂B.中火适用于煎、贴等需要表面定型的操作C.小火适用于快速成菜的爆炒类菜品D.微火仅用于保温，无法用于正式烹饪9.计算菜品成本时，若主料采购价为30元/千克，净料率为75%，则100克净料成本为（）A.2元B.3元C.4元D.5元10.下列原料中，需采用“活养吐沙”处理的是（）A.鲜贝B.花蛤C.鱿鱼D.鳝鱼11.制作“醋溜白菜”时，正确的调味顺序是（）A.先放糖，后放醋，最后勾薄芡B.先放醋，后放糖，最后勾厚芡C.糖和醋同时放入，最后勾厚芡D.仅放醋，无需放糖和勾芡12.以下关于动物性原料初加工的描述，错误的是（）A.鱼类加工时需去除鱼鳃和内脏，保留鱼鳞（视菜品要求）B.禽类加工时应先放血，再烫毛、去毛C.猪五花肉初加工时需刮净皮面残毛和污垢D.牛百叶加工时需用热水烫泡后搓洗，去除黑衣13.下列刀工成型中，属于“丝”的规格是（）A.长5厘米，粗0.3厘米B.长3厘米，粗0.8厘米C.长8厘米，粗1.2厘米D.长2厘米，粗0.5厘米14.制作“番茄炒蛋”时，鸡蛋液中加入少量清水的目的是（）A.增加蛋的嫩滑度B.提升蛋的色泽C.延长凝固时间D.减少油的用量15.以下关于原料储存的描述，正确的是（）A.新鲜蔬菜应密封冷藏，避免水分流失B.生肉与熟肉可同柜存放，但需用保鲜膜分隔C.干货原料应储存在阴凉干燥处，避免受潮霉变D.调味品可长期暴露存放，无需密封16.下列烹饪技法中，属于“水熟法”的是（）A.炸B.蒸C.煎D.烤17.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需要提前焯水的主要原因是（）A.去除豆腥味B.增加豆腐硬度，防止碎烂C.提升豆腐的色泽D.缩短烹饪时间18.以下关于调味的基本原则，错误的是（）A.突出主料本味，辅料味不压主料B.遵循“先主后次”，先加咸味，后加甜味C.季节不同，调味可适当调整（如夏季偏清淡）D.所有菜品均需达到“五味调和”，不可突出单一味型19.计算菜品毛利率时，若成本为15元，售价为35元，则毛利率为（）A.42.8%B.57.1%C.60%D.70%20.下列工具中，属于专用刀工工具的是（）A.片刀B.炒勺C.漏勺D.蒸笼二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.中式烹调师职业道德的核心是“注重质量，讲究信誉”。（）2.新鲜猪肉的肌肉呈淡红色，脂肪洁白，有弹性，属于优质原料。（）3.刀工处理时，“直刀法”是指刀刃与原料表面垂直的运刀方式。（）4.焯水时，“沸水下锅”适用于需要保持脆嫩的蔬菜（如芦笋）。（）5.挂糊与上浆的区别在于，挂糊的糊浆较稀，上浆的浆较稠。（）6.火候中的“火力”是指热源的温度，“火度”是指原料受热的程度。（）7.制作“白灼虾”时，应使用大火沸水快速焯熟，保持虾肉鲜嫩。（）8.原料净料率是指净料重量与毛料重量的比值，净料率越高，成本越低。（）9.储存鲜牛奶时，可与有异味的原料同柜存放，因牛奶本身无异味。（）10.调味时，“补味”是指在成菜后添加调味料调整味道，属于补救措施。（）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述刀工在烹饪中的作用。2.列举5种常见的动物性原料初加工方法（如鱼类去内脏）。3.说明“过油”与“焯水”的主要区别。4.简述中式烹调中“火候”的分类及适用场景。5.计算：某菜品主料采购价40元/千克，净料率80%；辅料成本3元，调料成本2元。若要求毛利率50%，求该菜品售价（保留两位小数）。四、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.题目：清炒时蔬（以菜心为例）要求：写出操作步骤（包括选料、初加工、刀工、烹饪过程），并说明关键控制要点。2.题目：煎蛋（单面煎）要求：描述操作过程（包括锅具选择、油温控制、翻面时机），并指出常见错误及改进方法。参考答案一、单项选择题1.C2.C3.A4.B5.B6.D7.A8.B9.C（计算：30元/千克=0.03元/克，100克毛料成本3元；净料率75%，则100克净料需毛料100/75%≈133.33克，成本0.03×133.33≈4元）10.B11.A12.A（部分鱼类需保留鱼鳞，如鲥鱼，但常规处理需去鳞）13.A14.A15.C16.B17.B18.D（如“糖醋里脊”突出酸甜味）19.B（毛利率=（售价-成本）/售价×100%=（35-15）/35≈57.1%）20.A二、判断题1.√2.√3.√4.√（沸水可快速锁住蔬菜营养，保持脆嫩）5.×（挂糊浆稠，上浆浆稀）6.√7.√8.√9.×（牛奶易吸异味，需密封单独存放）10.√三、简答题1.刀工作用：①便于食用：将原料切小、切薄，符合进食习惯；②便于入味：增大原料表面积，促进调味料渗透；③美化形态：通过不同刀型（如菱形、柳叶形）提升菜品美观度；④控制成熟度：统一原料大小，确保受热均匀；⑤体现烹饪技巧：刀工是衡量厨师基本功的重要标准。2.动物性原料初加工方法：①禽类：宰杀放血→烫毛→去毛→开膛取内脏（分背开、腹开）；②畜类：刮净皮面残毛→分割（如分五花肉、里脊肉）；③鱼类：去鳞→去鳃→剖腹去内脏（或鳃部掏内脏，保持鱼形完整）；④贝类：活养吐沙→刷洗外壳→开壳取肉（如牡蛎）；⑤虾类：剪须→去虾线（背部肠腺）→剥壳（视菜品要求保留头尾）。3.过油与焯水区别：①介质不同：过油以油为传热介质，焯水以水为介质；②目的不同：过油可使原料表面酥脆（如炸制）或滑嫩（如滑油），焯水主要去除血污、异味或预熟；③温度不同：过油温度（100℃-250℃）远高于焯水（100℃以下）；④适用原料不同：过油多用于动物性原料（如肉片、虾仁），焯水可用于动植物原料（如蔬菜、肉类）；⑤后续处理不同：过油后常直接成菜或用于进一步烹饪，焯水后需沥干或过凉。4.火候分类及适用场景：①大火（猛火）：火焰高而稳定，光度亮，适用于爆炒（如爆炒腰花）、炸制（如干炸丸子）；②中火（文武火）：火焰较低，光度较暗，适用于煎（如煎鱼）、烧（如红烧排骨）；③小火（文火）：火焰小而跳跃，光度弱，适用于炖（如清炖鸡汤）、煨（如煨牛肉）；④微火（慢火）：火焰仅能维持，适用于保温（如汤品保温）或极慢熟制（如吊高汤）。5.计算过程：主料净料成本=（40元/千克÷1000克）×（100克÷80%）=0.04×125=5元（假设菜品用100克净主料）；总成本=主料5元+辅料3元+调料2元=10元；售价=成本÷（1-毛利率）=10÷（1-50%）=20元。四、实操题1.清炒时蔬（菜心）操作步骤及关键控制要点：步骤：①选料：选择新鲜菜心（茎部挺拔、叶片翠绿无黄化）；②初加工：去除老根，剥去外层老叶，洗净后切段（长约5厘米）；③刀工：菜心茎部较粗处可纵向剖半，确保受热均匀；④烹饪：锅置大火上，加油烧至四成热（约120℃），下蒜末爆香，迅速倒入菜心翻炒；⑤调味：菜心变色后加盐（约2克）、少许糖提鲜，翻炒均匀；⑥出锅：菜心断生（约2分钟）即可装盘。关键控制要点：①火候：全程大火快炒，避免菜心出水变软；②时间：总烹饪时间不超过3分钟，保持脆嫩；③调味：盐最后放，防止菜心脱水；④油量：少量油（约15克），突出菜心本味。2.单面煎蛋操作过程及常见错误改进：操作过程：①锅具选择：使用平底不粘锅（减少粘底）；②预热：锅置中火上，烧