传统桂花糕配料调制技师岗位招聘考试试卷及答案

传统桂花糕配料调制技师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.传统桂花糕常用糯米粉与______按3:7比例混合。2.香气纯正的桂花糕原料多选用______或银桂。3.传统桂花糕中天然甜味剂常选______（如绵白糖）。4.蒸制容器需刷一层______防止粘连。5.桂花预处理需漂洗后用______搓揉去涩。6.传统成型工具常用______或模具压制。7.中火蒸制桂花糕时间约______分钟。8.增加韧性可添加少量______（如澄粉）。9.冷却后需密封保存，避免______。10.核心原料除米粉、桂花外还有______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.符合软韧要求的米粉比例是？A.糯米8:粘米2B.糯米3:粘米7C.糯米5:粘米5D.糯米7:粘米32.桂花正确处理方式是？A.生用B.晒干直接用C.糖渍用D.油炸用3.不合适的蒸制容器是？A.金属盘B.陶瓷笼C.木质格D.塑料容器4.传统中不会添加的原料是？A.蜂蜜B.桂花C.巧克力D.糖5.不影响口感的因素是？A.米粉比例B.蒸制时间C.桂花用量D.容器颜色6.冷却后正确保存方法是？A.冷藏B.冷冻C.常温密封D.敞口7.最适合的糖是？A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.红糖8.蒸制时水面距容器底约______厘米？A.1-2B.3-5C.6-8D.10+9.成型步骤在？A.蒸前B.蒸中C.蒸后冷却前D.冷却后10.导致粘牙的操作是？A.糯米比例过高B.粘米比例过高C.糖过少D.蒸制过短三、多项选择题（每题2分，共20分）1.核心配料包括？A.糯米粉B.粘米粉C.桂花D.巧克力E.糖2.影响香气的因素有？A.桂花品种B.预处理C.蒸制温度D.米粉颜色E.保存时间3.桂花预处理步骤？A.去杂质B.漂洗C.糖渍D.油炸E.晒干4.蒸制注意事项？A.水沸后蒸B.中途开盖加水C.时间充足D.容器刷油E.大火全程蒸5.保存方法？A.常温密封B.冷藏C.冷冻D.敞口E.真空包装6.传统改良方向？A.减糖B.加杂粮粉C.加巧克力D.降脂肪E.加防腐剂7.口感过硬原因？A.粘米比例高B.蒸制过短C.糖过少D.糯米比例高E.水少8.常用油脂？A.花生油B.猪油C.橄榄油D.黄油E.菜籽油9.常见成型方式？A.切块B.压制C.搓球D.印花E.油炸10.水的作用？A.溶糖B.使米粉成团C.助膨胀D.增香E.防粘连四、判断题（每题2分，共20分）1.必须用糯米粉+粘米粉混合制作。（）2.桂花可直接生加入。（）3.大火蒸10分钟即可。（）4.冷却后密封防受潮。（）5.红糖比绵白糖适合。（）6.澄粉可增加韧性防开裂。（）7.成型在蒸制前完成。（）8.金属容器比陶瓷好。（）9.桂花用量越多香气越浓越好。（）10.冷藏影响口感。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述传统桂花糕核心配料及作用。2.桂花预处理关键步骤有哪些？3.如何调整桂花糕软硬度？4.桂花糕粘牙、过硬的原因及解决方法？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡传统桂花糕工艺与现代健康需求？2.江南与北方桂花糕配料差异及原因？---参考答案一、填空题1.粘米粉2.金桂3.绵白糖4.食用油5.清水6.木框7.15-208.澄粉9.受潮10.糖二、单项选择题1.B2.C3.D4.C5.D6.C7.B8.B9.C10.A三、多项选择题1.ABCE2.ABE3.ABC4.ACD5.ABE6.ABD7.ABE8.AB9.ABD10.ABC四、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√五、简答题1.核心配料及作用：糯米粉（增软）、粘米粉（增韧）、桂花（提香）、糖（调甜）、清水（使米粉成团）。3:7比例平衡软韧，糖渍桂花锁香，糖中和淡味，清水保证成型。2.桂花预处理步骤：①选料（金桂/银桂）；②漂洗去杂质；③清水搓揉去涩；④1:2糖渍密封1-2天（容器无油无杂）。避免热水漂洗流失香气。3.软硬度调整：①米粉比例：软→增糯米（4:6），韧→增粘米（2:8）；②水分：多则软，少则硬；③加5%澄粉增韧；④蒸制时间：短→软，长→硬（≤25分钟）。4.不合格问题及解决：-粘牙：糯米比例>40%→减至30%；蒸制<15分钟→延至18-20分钟。-过硬：粘米比例>70%→减至65%；水少→加10%清水；蒸制>20分钟→减至15分钟。六、讨论题1.平衡传统与健康：①控糖：减绵白糖（20%→10%），加赤藓糖醇/罗汉果；②减油：植物油替猪油（10%→5%）；③加杂粮粉（10%玉米/山药粉）增纤维；④低温慢蒸锁香保营养。需保留传统香气，避免过度改良。2.地域差