传统苏式糕点酥皮制作技师岗位招聘考试试卷及答案

传统苏式糕点酥皮制作技师岗位招聘考试试卷及答案传统苏式糕点酥皮制作技师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（10题，每题1分）1.苏式酥皮水油皮的主要原料除面粉外，还需加入______和______。2.苏式酥皮油酥与水油皮的常规重量比为______。3.以酥皮为外皮的传统苏式糕点举1例：______。4.苏式酥皮起酥核心是利用______与______的层次分离。5.酥皮糕点烤制定型温度约______℃。6.水油皮和面水温需控制在______℃以下，避免猪油融化。7.水油皮醒发时间通常为______分钟。8.三折三叠法可形成______层酥皮。9.传统苏式酥皮常用动物油脂是______。10.酥皮糕点出炉后需静置______分钟回油。二、单项选择题（10题，每题2分）1.苏式水油皮最适合用______面粉。A.高筋B.中筋C.低筋D.全麦2.油酥的主要原料是______。A.低筋粉+猪油B.中筋粉+黄油C.高筋粉+植物油D.低筋粉+植物油3.苏式酥皮制作不涉及的步骤是______。A.醒发B.包裹油酥C.油炸定型D.开酥折叠4.鲜肉月饼酥皮属于______。A.明酥B.暗酥C.混酥D.松酥5.水油皮过硬的原因可能是______。A.猪油过多B.水温过高C.醒发不足D.面粉过细6.蟹壳黄油酥与水油皮比例为______。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:17.表面上色过快应______。A.升温B.降温C.延长时间D.加烤盘层数8.传统搭配酥皮的馅料是______。A.高糖豆沙B.鲜肉馅C.巧克力馅D.抹茶馅9.开酥防粘手的方法是______。A.撒低筋粉B.刷植物油C.盖湿布D.延长醒发10.生猪油需提前______去腥味。A.焯水B.冷藏C.油炸D.腌制三、多项选择题（10题，每题2分）1.水油皮成分包括______。A.中筋粉B.猪油C.水D.白砂糖E.黄油2.酥皮起酥关键因素有______。A.油酥比例B.折叠次数C.烤制温度D.醒发时间E.馅料水分3.苏式酥皮糕点有______。A.鲜肉月饼B.蟹壳黄C.杏仁酥D.桂花糖糕E.苏式老婆饼4.开酥方法包括______。A.三折法B.四折法C.卷筒法D.擀平法E.油炸法5.烤制注意事项有______。A.上下火均匀B.少开箱门C.刷蛋液D.回油食用E.先低温后高温6.传统酥皮油脂有______。A.生猪油B.板油C.黄油D.植物油E.起酥油7.水油皮醒发目的是______。A.松弛glutenB.便于包裹C.增加延展性D.提高酥脆度E.减少粘手8.酥层不清晰的原因有______。A.油酥过硬B.折叠用力不均C.温度过高D.醒发不足E.馅料过多9.苏式酥皮特点是______。A.层次分明B.入口酥脆C.含油量高D.需回油E.可长期保存10.酥皮制作工具包括______。A.擀面杖B.烤盘C.醒发箱D.油炸锅E.刮刀四、判断题（10题，每题2分）1.油酥需用高筋面粉制作。（）2.鲜肉月饼酥皮是明酥。（）3.水油皮和面水温越高越好。（）4.蟹壳黄酥皮比例1:2。（）5.酥皮糕点出炉后立即食用。（）6.三折三叠形成27层酥皮。（）7.猪油可替换为植物油。（）8.酥皮起酥靠油脂融化膨胀。（）9.酥皮糕点用油炸制作。（）10.水油皮醒发时间越长越好。（）五、简答题（4题，每题5分）1.简述苏式酥皮水油皮的制作步骤。2.苏式酥皮“开酥”的关键要点是什么？3.如何保证鲜肉月饼酥层清晰不塌陷？4.苏式酥皮与广式酥皮的主要区别？六、讨论题（2题，每题5分）1.苏式酥皮中猪油的作用是什么？植物油替代会有哪些影响？2.如何解决酥皮糕点“漏馅”“酥层粘连”问题？---答案部分一、填空题答案1.猪油；水2.1:23.鲜肉月饼（或蟹壳黄、苏式老婆饼）4.水油皮；油酥5.1806.407.20-308.279.生猪油（或板油）10.10-15二、单项选择题答案1.B2.A3.C4.B5.C6.A7.B8.B9.A10.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABE4.ABC5.ABD6.AB7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCE四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.×五、简答题答案1.水油皮制作步骤：①备料：中筋粉、猪油（20%面粉量）、水（40%）、糖（10%可选）；②搓油：面粉加猪油搓成颗粒状；③和面：加水糖揉成光滑面团；④醒发：盖湿布室温醒20-30分钟，至柔软有延展性。2.开酥关键：①比例准确（1:2）；②水油皮醒发充分；③折叠用力均匀，避免擀破；④环境≤25℃防猪油融化；⑤不频繁擀压，保留层次。3.酥层清晰不塌陷：①水油皮醒发20分钟以上；②油酥与水油皮硬度一致；③包裹封口捏紧无空气；④先180℃定型10分钟，再200℃烤15分钟；⑤出炉静置10分钟回油。4.苏式vs广式区别：①油脂：苏式用猪油，广式用黄油/起酥油；②面粉：苏式中筋，广式低筋；③起酥：苏式层次分离，广式起酥油膨胀；④口感：苏式更酥脆，广式更松软；⑤馅：苏式配鲜肉，广式配莲蓉。六、讨论题答案1.猪油作用及替代影响：①作用：起酥（形成层次）、增香（猪油特有香气）、保湿（延缓老化）；②替代影响：起酥差（植物油