学校食堂食品安全自查计划

学校食堂食品安全自查计划一、总则1.1自查目的通过定期与不定期相结合的自查方式，全面排查食堂在食品采购、储存、加工、供应等各个环节存在的食品安全风险点，及时整改发现的问题，持续提升食堂食品安全管理水平，有效预防食品安全事故的发生。1.2自查依据本计划严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《学校食品安全与营养健康管理规定》以及相关的食品安全国家标准（如GB____《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等）进行制定与实施。1.3适用范围本计划适用于本校食堂（含各校区食堂，若有）的所有食品安全管理相关活动，包括食堂管理人员、从业人员以及食品采购、储存、加工制作、餐用具清洗消毒、备餐供餐、食品留样、环境卫生等各个环节。1.4基本原则*坚持预防为主：以消除隐患为核心，防患于未然。*坚持全面覆盖：自查范围涵盖食品安全各个环节，不留死角。*坚持问题导向：针对突出问题和薄弱环节，重点排查，有效整改。*坚持客观公正：如实记录自查情况，不回避问题，不弄虚作假。*坚持持续改进：建立自查结果与整改措施的闭环管理，不断完善管理制度和操作流程。二、组织领导与职责分工2.1领导小组成立由校长任组长，分管副校长任副组长，总务（后勤）部门负责人、食堂负责人、食品安全管理员、教师代表、家长代表（可选）及食堂各岗位负责人为成员的食品安全自查领导小组。领导小组负责统筹、指导、监督自查工作的开展，审定自查结果及整改方案。2.2职责分工*校长：对学校食堂食品安全负总责，是食品安全第一责任人，负责审批自查计划，保障自查所需资源，督促重大问题整改。*分管副校长：协助校长负责食品安全管理工作，具体组织协调自查活动的实施。*总务（后勤）部门负责人：作为直接管理部门领导，负责日常自查工作的组织、落实、协调和监督，确保自查工作常态化。*食堂负责人：具体负责食堂日常运营的食品安全管理，组织食堂内部的每日巡查和定期自查，落实各项整改措施，及时上报自查情况。*食品安全管理员：承担食品安全管理的具体技术工作，包括指导自查工作、解读标准、记录整理自查资料、跟踪整改效果、组织从业人员培训等。*食堂各岗位负责人及从业人员：严格执行食品安全操作规程，对本岗位的食品安全负责，积极参与自查，及时报告发现的问题和隐患。*教师代表/家长代表：参与定期或不定期的抽查与监督，从消费者角度提供意见和建议。三、自查内容与标准3.1从业人员健康管理与个人卫生*健康证明：所有从业人员（包括新入职、临时帮工）是否持有有效的健康证明，并每年进行健康检查。*晨检制度：是否严格执行晨检制度，有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症者上岗。*个人卫生：在岗期间是否保持良好个人卫生，如穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物、不留长指甲、不涂指甲油、操作前洗手消毒等。*培训考核：从业人员是否定期接受食品安全知识和技能培训，是否掌握基本的食品安全常识和操作规范。3.2场所环境卫生与设施设备*内外环境：食堂内外环境是否整洁，地面、墙壁、门窗、天花板是否清洁、无破损、无霉斑、无积垢、无油污。*功能分区：粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房、更衣室等功能区域是否划分清晰，流程是否合理，有无交叉污染风险。*通风排气：各加工操作间是否有良好的通风排烟设施，运转是否正常。*废弃物处理：厨余垃圾、废弃油脂等是否分类存放，及时清运，垃圾桶（箱）是否加盖并定期清洁消毒。*设施设备：冷藏冷冻设备（温度是否符合要求、生熟分开存放）、烹饪设备、蒸饭设备、留样冰箱、清洗消毒设备（热力消毒温度时间、化学消毒浓度时间）、保洁设施等是否正常运转，定期维护保养并有记录。*防蝇防鼠防虫：是否配备有效的防蝇、防鼠、防虫设施，并定期检查其有效性。3.3食品采购、索证索票与进货查验*供应商管理：是否从持有有效《食品经营许可证》的供货商采购食品及原料、食品添加剂和食品相关产品。*索证索票：是否严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）、购货凭证（发票或收据等）。*进货查验：是否对采购的食品及原料进行感官查验，核对生产日期、保质期，确保符合食品安全要求，不采购“三无”产品、过期变质及来源不明的食品。*采购记录：是否建立并规范填写采购验收台账，记录完整（品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等），票证与台账是否相符。3.4食品储存管理*分区存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品是否分开存放，是否有明显标识。*离地离墙：食品是否离地、离墙存放，防止受潮、污染。*先进先出：是否遵循“先进先出”原则，防止食品过期。*冷藏冷冻：冷藏（0-8℃）、冷冻（-18℃以下）温度是否符合要求，是否定期监测并记录。冷藏食品是否有明显的生熟区分标识。*库房环境：食品库房是否通风、干燥、整洁，有无鼠虫活动迹象，有毒有害物品（如清洁剂、杀虫剂）是否与食品分开存放。3.5食品加工制作过程控制*粗加工与切配：蔬菜、水果等是否按规定浸泡、清洗；动物性、植物性、水产品原料是否分池清洗、分案切配；刀具、砧板、容器等是否生熟分开并有明显标识。*烹饪加工：烹饪前是否检查食品原料新鲜度；热食类食品中心温度是否达到70℃以上；烹饪后的成品是否在规定时间内供应或按要求存放；隔顿、隔夜的熟制食品再次供应前是否充分加热。*备餐管理：备餐间环境是否符合要求（如专用、空气消毒、温度控制）；备餐工具容器是否清洁消毒；操作人员备餐时是否符合卫生要求。*食品留样：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心等）是否按规定进行留样，留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并详细记录留样情况。3.6餐用具清洗消毒与保洁*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。*消毒效果：消毒方法（热力或化学）是否正确，消毒温度、时间或化学消毒剂浓度是否符合要求，是否定期进行消毒效果监测。*保洁存放：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。*清洗消毒设施：清洗消毒设备是否能正常运转，是否定期维护。3.7食品添加剂管理*专人采购与保管：是否由专人负责食品添加剂的采购、保管，并建立专门台账。*“五专”管理：是否严格执行食品添加剂“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的规定。*使用规范：是否严格按照GB2760的规定范围和限量使用食品添加剂，是否有超范围、超限量使用的情况，是否使用非食用物质。*公示：食品添加剂的使用情况是否向师生公示。3.8餐厨废弃物管理*分类收集：餐厨废弃物是否与其他生活垃圾分开收集、存放。*存放容器：存放容器是否密闭、防渗漏、防蝇、防鼠，并定期清洁消毒。*清运处置：是否交给有资质的单位进行无害化处理，并签订合同，做好清运记录。3.9食品安全应急处置*应急预案：是否制定食品安全事故应急预案，并定期组织演练。*报告制度：发生疑似食品安全事故时，是否能按规定及时上报并采取有效控制措施。*追溯体系：是否能够快速追溯问题食品的来源和流向。四、自查频次与方法4.1自查频次*日常巡查：食堂负责人或食品安全管理员每日至少进行一次全面巡查，重点检查操作过程、个人卫生、环境卫生、设备运行等即时性问题。各岗位操作人员在班前班后对本岗位进行自查。*定期自查：食堂内部每周组织一次综合性自查；学校层面每月组织一次专项或综合性自查；每学期开学前、节假日前、重大活动期间应增加自查频次。*专项自查：根据上级部门要求、季节性特点（如夏季防蝇虫、雨季防霉）、食品安全风险预警信息等，开展针对性的专项自查。4.2自查方法*现场检查：通过目测、鼻闻、手摸等方式，检查环境卫生、个人卫生、食品状态、设施设备状况等。*查阅记录：核查采购验收记录、索证索票资料、晨检记录、留样记录、消毒记录、培训记录、健康证明、温湿度记录等。*询问了解：与从业人员交流，了解其对食品安全知识的掌握程度、操作规范的执行情况。*模拟测试/快速检测：必要时可对工用具表面洁净度、消毒剂浓度、食品中心温度等进行快速检测。*听取意见：听取师生对食堂食品安全的反馈意见和建议。五、自查问题记录与整改5.1问题记录*对自查中发现的每一项问题和隐患，均需详细记录在《学校食堂食品安全自查记录表》中。记录内容应包括：发现时间、问题描述、涉及环节/岗位、严重程度、发现人等。*对发现的问题，可辅以照片、视频等影像资料作为佐证。5.2问题分类与处置*一般问题：指对食品安全风险影响较小，可立即整改的问题。由食堂负责人组织当场或当日内整改完毕。*较重问题：指可能存在一定食品安全风险，需一定时间或资源才能整改的问题。由食堂负责人制定整改方案，明确整改措施、责任人、完成时限，并报总务（后勤）部门备案，限期整改。*严重问题：指存在重大食品安全隐患，可能导致食品安全事故的问题。应立即停止相关生产经营活动，第一时间上报学校食品安全领导小组，并采取应急控制措施，由领导小组研究决定整改方案，彻底消除隐患后方可恢复生产经营。5.3整改跟踪与验证*建立“问题清单-整改清单-责任清单-销号清单”的闭环管理机制。*食品安全管理员负责对整改情况进行跟踪督办，确保各项整改措施落到实处。*整改完成后，应由原检查人员或指定人员对整改效果进行验证，确保问题得到有效解决，并在自查记录表中填写整改结果和验证意见。未通过验证的，需继续整改。5.4资料归档*所有自查记录表、整改报告、验证记录、相关影像资料等应妥善整理、存档，保存期限不少于2年。*定期对自查资料进行汇总分析，总结经验教训，为持续改进提供依据。六、保障措施与持续改进1.制度保障：完善各项食品安全管理制度和操作规程，确保自查工作有章可循。2.经费保障：学校应投入必要的经费，保障食堂设施设备的更新、维护、检测，以及从业人员培训、自查工具等所需。3.培训保障：定期组织食品安全管理员和从业人员进行食品安全法律法规、标准规范、操作技能和自查方法的培训，提高其食品安全意识和能力。4.监督考核：将食堂食品安全自查工作的开展情况及整改效果纳入对食堂管理团队和相关负责人的绩效考核体系。5.公开透明：适时向师生公示自查结果和整改情况