2025年西式面点师(中级)练习题库及答案

2025年西式面点师(中级)练习题库及答案一、选择题1.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）较为适宜。A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B。解析：奶油在5-10℃时，其质地和稳定性较好，打发时容易形成稳定的泡沫结构，温度过高打发易消泡，温度过低则打发困难。2.制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的最佳状态是（）。A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.偏干性发泡答案：B。解析：中性发泡时，蛋液提起打蛋头能形成弯曲的尖峰，此时制作出的海绵蛋糕组织细腻、蓬松度好。湿性发泡状态不稳定，蛋糕易塌陷；干性和偏干性发泡会使蛋糕质地粗糙。3.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）。A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油答案：B。解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使起酥类点心形成多层次的酥脆口感。黄油香气足但起酥性稍逊；植物油起酥效果差；人造奶油含有反式脂肪酸，健康性不如猪油。4.制作面包时，面粉的吸水率一般在（）左右。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案：C。解析：不同种类的面粉吸水率有所差异，但一般在50%-60%之间。吸水率会受到面粉的蛋白质含量、环境湿度等因素影响。5.以下哪种糖在烘焙中具有保湿作用（）。A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.葡萄糖答案：D。解析：葡萄糖具有良好的保湿性，能使烘焙食品保持湿润，延长保质期。白砂糖、绵白糖和糖粉主要提供甜味。6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。A.直接加入B.用热水泡软C.用冷水泡软D.烤干后使用答案：C。解析：吉利丁片使用前需用冷水泡软，这样可以使其充分吸水膨胀，便于后续融化和使用。热水会使吉利丁片失去粘性。7.制作泡芙时，面糊的质地应该是（）。A.非常稀B.适中，能从刮刀上缓慢滑落C.非常稠，难以流动D.可以像水一样流动答案：B。解析：泡芙面糊的质地适中，能从刮刀上缓慢滑落，这样在烤制过程中面糊能膨胀形成中空的泡芙。太稀会导致泡芙塌陷，太稠则膨胀不起来。8.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）。A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.橙子答案：B。解析：香蕉容易氧化变黑，且质地较软，在水果塔上放置一段时间后会影响美观和口感。草莓、蓝莓和橙子都是常见的水果塔原料。9.制作曲奇饼干时，黄油打发的最佳状态是（）。A.颜色变浅，体积蓬松B.颜色变白，呈水油分离状态C.颜色不变，质地坚硬D.颜色变深，有焦糊味答案：A。解析：黄油打发至颜色变浅、体积蓬松时，能使曲奇饼干口感酥脆。水油分离说明打发过度；质地坚硬未打发好；有焦糊味则是操作失误。10.面包发酵的适宜温度一般在（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B。解析：25-30℃是面包发酵的适宜温度，在这个温度范围内，酵母的活性较高，发酵速度适中，能使面包膨胀良好，口感和风味最佳。温度过低发酵慢，过高会使酵母死亡。二、判断题1.制作蛋糕时，低筋面粉比高筋面粉更适合。（）答案：正确。解析：低筋面粉蛋白质含量低，能使蛋糕质地松软、细腻，而高筋面粉蛋白质含量高，会使蛋糕质地紧实、粗糙。2.打发蛋清时，可以加入柠檬汁来增加稳定性。（）答案：正确。解析：柠檬汁中的酸性物质可以调节蛋清的pH值，有助于形成稳定的泡沫结构，提高蛋清的打发稳定性。3.制作面包时，盐可以抑制酵母的活性。（）答案：正确。解析：盐具有一定的渗透压，会抑制酵母的生长和发酵速度，但适量的盐能增强面筋的韧性，改善面包的风味和口感。4.所有的巧克力都可以直接用于制作巧克力甘纳许。（）答案：错误。解析：只有可可脂含量较高、品质较好的巧克力才适合制作巧克力甘纳许。一些代可可脂巧克力无法形成良好的质地和口感。5.制作泡芙时，烤好后应立即将泡芙从烤箱中取出，防止塌陷。（）答案：错误。解析：烤好的泡芙应在烤箱中稍微焖一会儿，让泡芙内部的水分进一步蒸发，使外壳更加酥脆，避免立即取出导致塌陷。6.慕斯蛋糕可以不用吉利丁凝固。（）答案：错误。解析：吉利丁是慕斯蛋糕常用的凝固剂，没有吉利丁，慕斯蛋糕无法成型，会呈现液态。7.曲奇饼干的花纹可以通过裱花嘴挤出不同的形状。（）答案：正确。解析：不同形状的裱花嘴可以挤出各种精美的曲奇花纹，增加曲奇的美观度。8.水果塔的塔皮可以提前制作并冷藏保存。（）答案：正确。解析：提前制作塔皮并冷藏保存，能使塔皮更加紧实，便于后续组装水果塔，同时也能节省时间。9.打发奶油时，打蛋器的速度越快越好。（）答案：错误。解析：打发奶油时，应先以低速搅拌使奶油均匀，再逐渐提高速度至中速或高速打发。速度过快容易导致奶油打发过度，出现水油分离的现象。10.制作面包时，揉面的时间越长越好。（）答案：错误。解析：揉面时间应根据面粉的种类、面团的状态等因素来确定。过长的揉面时间会使面团温度升高，破坏面筋结构，影响面包的品质。三、简答题1.简述制作海绵蛋糕的主要步骤。答：制作海绵蛋糕的主要步骤如下：（1）准备材料：鸡蛋、低筋面粉、白砂糖、玉米油、牛奶等。（2）分离蛋清和蛋黄：将鸡蛋打入干净无油无水的容器中，小心分离蛋清和蛋黄。（3）打发蛋清：在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，分三次加入白砂糖，用打蛋器打发至中性发泡，即提起打蛋头能形成弯曲的尖峰。（4）制作蛋黄糊：在蛋黄中加入玉米油和牛奶，搅拌均匀，再筛入低筋面粉，用刮刀翻拌成均匀的面糊。（5）混合面糊：取三分之一打发好的蛋清加入到蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，然后将混合好的面糊倒入剩余的蛋清中，继续翻拌均匀。（6）烘烤：将面糊倒入蛋糕模具中，轻轻震出气泡，放入预热好的烤箱中，根据蛋糕的大小和烤箱的功率，选择合适的温度和时间进行烘烤。一般150-180℃烤30-40分钟左右。（7）脱模：烤好后取出蛋糕，立即倒扣在晾架上，待蛋糕冷却后脱模。2.如何判断面包是否发酵好？答：判断面包是否发酵好可以通过以下几种方法：（1）手指按压法：用手指轻轻按压面团表面，如果面团缓慢回弹，说明发酵基本完成；如果面团迅速回弹，说明发酵不足；如果面团不回弹且留下明显指印，说明发酵过度。（2）观察体积法：面团发酵至原来体积的2-2.5倍左右，说明发酵程度合适。（3）内部组织观察法：可以取一小块面团切开，观察内部组织，如果组织均匀、有丰富的气孔，说明发酵良好。（4）闻气味法：发酵好的面团会有淡淡的酒香味，如果有酸味或其他异味，可能发酵过度或受到污染。3.制作泡芙时，面糊搅拌有哪些注意事项？答：制作泡芙时，面糊搅拌的注意事项如下：（1）搅拌顺序：先将水、黄油和盐放入锅中加热至沸腾，然后关火，立即倒入低筋面粉，用刮刀快速搅拌均匀，使面粉充分吸收水分。（2）搅拌力度：搅拌时要用力，确保面糊均匀无干粉，但不要过度搅拌，以免产生筋性。（3）温度控制：搅拌面糊时，要注意温度的变化。在加热黄油和水时，要确保沸腾后再倒入面粉；搅拌好的面糊温度不宜过高或过低，一般在60-70℃左右。（4）冷却处理：搅拌好的面糊需要稍微冷却一下，待温度降至不烫手时，再分次加入鸡蛋液，每次加入后都要搅拌均匀，直到面糊达到合适的质地，能从刮刀上缓慢滑落。4.简述巧克力甘纳许的制作方法。答：巧克力甘纳许的制作方法如下：（1）准备材料：巧克力、淡奶油、黄油（可根据需要添加）。（2）将巧克力切碎，放入一个干净的容器中。（3）将淡奶油倒入锅中，加热至微微沸腾，然后立即离火。（4）将加热好的淡奶油缓缓倒入装有巧克力的容器中，静置片刻，让巧克力充分吸收淡奶油的热量而融化。（5）用刮刀或打蛋器轻轻搅拌，使巧克力和淡奶油充分混合均匀，直到形成光滑细腻的甘纳许。（6）如果需要，可以加入适量的黄油，继续搅拌均匀，使甘纳许更加顺滑。（7）根据需要，可以将甘纳许放入冰箱冷藏或冷冻，使其达到不同的质地，用于不同的烘焙制作，如涂抹蛋糕、制作巧克力馅等。5.如何防止水果塔中的水果氧化变色？答：防止水果塔中的水果氧化变色可以采取以下措施：（1）使用柠檬汁：在水果切片或切块后，立即用柠檬汁喷洒或浸泡水果表面。柠檬汁中的维生素C和酸性物质可以抑制水果中的氧化酶活性，延缓水果氧化变色。（2）使用糖水浸泡：将水果放入糖水中浸泡一段时间，糖水可以隔绝空气，减少水果与氧气的接触，从而防止氧化。（3）尽快组装和食用：水果切开后应尽快用于制作水果塔，并在制作完成后尽快食用，减少水果暴露在空气中的时间。（4）覆盖保鲜膜：如果水果塔不能及时食用，可以用保鲜膜覆盖水果表面，减少与空气的接触。四、论述题1.论述影响烘焙食品质量的因素有哪些，并举例说明。答：影响烘焙食品质量的因素是多方面的，主要包括以下几个方面：（1）原材料因素-面粉：不同种类的面粉蛋白质含量不同，对烘焙食品的质地有很大影响。例如，制作面包通常使用高筋面粉，其较高的蛋白质含量能形成较强的面筋网络，使面包具有良好的弹性和膨胀性；而制作蛋糕则使用低筋面粉，低蛋白质含量能使蛋糕质地松软、细腻。-油脂：油脂的种类和品质会影响烘焙食品的口感和保质期。如黄油具有浓郁的奶香味，能使烘焙食品口感丰富，但保质期相对较短；人造奶油价格相对较低，保质期长，但可能含有反式脂肪酸。在制作曲奇饼干时，使用黄油能使饼干口感酥脆、香气浓郁。-糖：糖不仅能提供甜味，还能影响烘焙食品的色泽、保湿性和保质期。例如，葡萄糖具有良好的保湿性，能使蛋糕保持湿润；焦糖能为烘焙食品增添独特的风味和色泽。-鸡蛋：鸡蛋在烘焙中起到乳化、粘结、增加营养和改善色泽的作用。在制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发后形成的泡沫结构是蛋糕膨胀的关键，同时鸡蛋还能使蛋糕具有丰富的营养和金黄色的色泽。（2）工艺因素-搅拌：搅拌的方式、时间和速度对烘焙食品的质量有重要影响。在制作面包时，揉面不足会导致面筋形成不充分，面包体积小、质地粗糙；揉面过度则会破坏面筋结构，使面包失去弹性。-发酵：发酵是面包制作的关键环节，发酵温度、时间和酵母的用量都会影响面包的质量。发酵温度过高，酵母活性过强，发酵速度过快，面包容易出现塌陷、口感粗糙等问题；发酵温度过低，发酵速度慢，面包体积小。-烘烤：烘烤的温度和时间是影响烘焙食品质量的重要因素。温度过高，烘焙食品表面容易烤焦，内部还未熟透；温度过低，烘焙食品则可能无法膨胀起来，口感不佳。例如，制作蛋糕时，150-180℃烤30-40分钟左右能使蛋糕表面金黄、内部松软。（3）环境因素-温度：环境温度会影响原材料的状态和烘焙过程。在炎热的夏天，黄油容易变软，打发时容易出现水油分离的现象；而在寒冷的冬天，面团发酵速度会变慢。-湿度：湿度对烘焙食品的保质期和口感有影响。在潮湿的环境中，烘焙食品容易吸收水分，变得潮湿、变软；在干燥的环境中，烘焙食品容易失去水分，变得干硬。（4）设备因素-烤箱：烤箱的温度均匀性、功率等会影响烘焙食品的质量。如果烤箱温度不均匀，会导致烘焙食品局部烤焦或未熟透。例如，一些廉价烤箱可能存在温度偏差较大的问题，需要在使用前进行校准。-打蛋器：打蛋器的功率和搅拌效果会影响打发的质量。功率不足的打蛋器可能无法将蛋清或奶油打发到理想的状态，从而影响烘焙食品的口感和外观。综上所述，要制作出高质量的烘焙食品，需要综合考虑原材料、工艺、环境和设备等多方面的因素，并根据实际情况进行调整和控制。2.谈谈你对西式面点创新的理解和看法。答：西式面点创新是在传统西式面点的基础上，结合现代消费者的需求、市场趋势和新技术、新原料的应用，对西式面点的品种、口味、造型、制作工艺等方面进行改进和创造的过程。以下是对西式面点创新的一些理解和看法：（1）创新的意义-满足消费者需求：随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，消费者对西式面点的需求越来越多样化。创新可以推出更多新颖、独特的面点品种，满足不同消费者的口味和审美需求。例如，将传统的芝士蛋糕与水果、巧克力等元素相结合，创造出各种口味的芝士蛋糕，深受消费者喜爱。-提升市场竞争力：在竞争激烈的市场环境中，创新是企业生存和发展的关键。通过不断推出创新的西式面点产品，企业可以吸引更多的消费者，提高市场份额，增强自身的竞争力。-推动行业发展：西式面点创新可以促进技术的进步和原料的开发，推动整个行业的发展。新的制作工艺和原料的应用，不仅可以提高面点的品质和口感，还可以降低生产成本，提高生产效率。（2）创新的方向-口味创新：可以将不同的食材和口味进行组合，创造出独特的风味。例如，将中式的抹茶、红豆等口味融入西式面点中，或者将东南亚的香料、水果等元素运用到烘焙食品中，给消费者带来全新的味觉体验。-造型创新：通过独特的造型设计，可以使西式面点更加美观、吸引人。可以借鉴现代艺术、建筑等领域的设计理念，运用各种模具和工具，制作出造型各异的面点，如卡通造型的蛋糕、创意十足的面包等。-健康创新：随着人们对健康的关注度不断提高，开发健康、低糖、低脂、高纤维的西式面点成为创新的重要方向。可以使用全麦面粉、燕麦、坚果等原料，减少糖和油脂的使用量，制作出更加健康的面点产品。-工艺创新：不断探索新的制作工艺和技术，提高西式面点的品质和口感。例如，采用低温慢烤、真空冷冻干燥等技术，使面点的口感更加细腻、绵密，延长保