2025年食品感官试题测试及答案

2025年食品感官试题测试及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下关于食品感官评价的描述中，正确的是（）A.仅依赖评价员的主观感受，无需标准化流程B.是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感官对食品品质进行分析的科学方法C.与仪器分析完全独立，无法互补D.仅适用于新产品开发阶段，不适用于质量控制答案：B2.某评价员能感知到蔗糖溶液的最低浓度为0.5%（w/v），该浓度属于（）A.差别阈值B.最终阈值C.绝对阈值D.识别阈值答案：C3.在定量标度中，“非常喜欢=9，喜欢=7，一般=5，不喜欢=3，非常不喜欢=1”属于（）A.类别标度B.线性标度C.量值估计标度D.情感标度答案：D4.为测试两款新型酸奶的酸味差异，最适合采用的感官检验方法是（）A.排序检验B.三角测试C.二-三点测试D.成对比较检验答案：D5.感官评价实验室中，照明要求通常为（）A.自然光为主，避免人工光源B.采用冷白荧光灯，照度500-1000勒克斯C.红色光源以消除颜色干扰D.照度低于200勒克斯，避免视觉疲劳答案：B6.以下属于“嗜好型感官评价”特点的是（）A.评价员需经过严格培训B.结果反映产品客观品质差异C.以目标消费群体的偏好为依据D.需使用标准化的评价术语答案：C7.某评价员在测试中对同一样品的多次评分波动超过20%，可能的原因是（）A.评价员味觉敏感度异常B.样品温度未控制一致C.评价环境噪音过低D.评价员未进行校准训练答案：D8.对于液态食品（如果汁）的口感评价，关键的感官属性不包括（）A.黏度B.顺滑度C.颗粒感D.颜色饱和度答案：D9.以下关于“阈值”的描述，错误的是（）A.绝对阈值是能感知到刺激存在的最低浓度B.差别阈值是能感知到刺激变化的最小差异C.最终阈值是刺激不再增强的最高浓度D.阈值会因评价员生理状态变化而波动答案：C10.在感官评价中，“盲测”的主要目的是（）A.降低评价员的视觉干扰B.避免评价员对样品的先入为主C.减少环境光线对结果的影响D.强制评价员依赖单一感官进行判断答案：B11.某企业开发一款低钠酱油，需验证其与市售普通酱油的咸味差异，应优先选择（）A.排序检验B.接受度测试C.差别检验D.描述分析答案：C12.感官评价中，“标度”的核心作用是（）A.统一评价员的主观感受强度B.消除个体差异对结果的影响C.直接替代仪器测量数据D.简化评价流程，提高效率答案：A13.以下关于评价员筛选的描述，错误的是（）A.需测试基本感官敏感度（如味觉、嗅觉）B.应排除有吸烟、饮酒习惯的候选人C.需评估评价员的一致性和重现性D.消费者型评价员无需严格培训答案：B14.分析型感官评价与嗜好型感官评价的根本区别在于（）A.评价员数量不同B.评价目的是“描述差异”还是“判断偏好”C.样品制备方式不同D.数据统计方法不同答案：B15.为避免“顺序效应”对结果的影响，感官评价中通常采用（）A.固定样品呈现顺序B.随机排列样品顺序并平衡C.增加评价员数量D.要求评价员快速完成测试答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.感官评价仅适用于食品的风味评价，不适用于质构分析。（）答案：×2.三角测试中，评价员需从3个样品中选出与其他两个不同的1个。（）答案：√3.嗜好型评价的结果可直接用于判断产品的市场接受度。（）答案：√4.评价员在测试前30分钟内进食辛辣食物不会影响感官敏感度。（）答案：×5.线性标度（如10cm线段）的优点是能更精确反映强度差异。（）答案：√6.电子鼻和电子舌可以完全替代人类评价员进行感官分析。（）答案：×7.样品温度波动5℃对液态食品的口感评价无显著影响。（）答案：×8.描述分析需要评价员使用标准化术语（如果香、酸感）对样品属性进行量化。（）答案：√9.成对比较检验中，若两种样品的偏好率无显著差异，则说明两者品质相同。（）答案：×10.感官评价实验室的隔离小间设计是为了避免评价员之间的交流干扰。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述定量标度与定性标度的区别，并各举一例说明。答案：定量标度用于量化感官属性的强度或偏好程度，具有数值意义，如9点情感标度（1=非常不喜欢，9=非常喜欢）；定性标度用于分类或描述属性特征，不涉及具体数值，如类别标度（颜色：浅黄、中黄、深黄）。两者的核心区别在于定量标度可进行统计分析（如均值、方差），而定性标度仅用于分类。2.感官评价中，样品制备的关键要求有哪些？答案：（1）一致性：同组样品的原料、加工工艺、保存条件需一致；（2）代表性：样品需能反映目标产品的典型特征；（3）处理方式：根据评价属性调整处理（如果汁需过滤至无可见颗粒）；（4）温度控制：液态样品±1℃，固态样品±2℃；（5）标记：使用随机编码（如3位数字），避免信息干扰；（6）分量：符合常规食用量（如饮料50-100mL，固体20-50g）。3.说明评价员筛选的主要步骤及各步骤的目的。答案：（1）初筛：通过问卷排除过敏、吸烟（影响嗅觉）、长期用药（影响味觉）等不符合条件者；（2）敏感度测试：使用标准溶液（如蔗糖、柠檬酸）测试味觉阈值，筛选出敏感度正常的候选人；（3）一致性测试：重复测试同一样品，评估评分稳定性（波动＜15%为合格）；（4）培训：针对目标评价任务（如描述分析）进行术语统一和标度使用训练；（5）验证：通过盲测验证评价员的准确性和重现性。4.分析温度对食品感官特性的影响机制，并举例说明。答案：温度通过影响分子运动和感官受体活性改变感知：（1）风味物质挥发：高温促进香气分子挥发（如热咖啡的香气更浓郁），低温抑制（如冰淇淋的风味释放较慢）；（2）质构变化：温度升高可能使固态脂肪融化（如巧克力从硬脆变柔滑），或使凝胶类食品（如布丁）变软；（3）味觉敏感度：甜味在30℃左右最敏感，苦味在10℃以下更明显（如冷咖啡的苦味更突出）；（4）触觉感知：低温可能增强清凉感（如薄荷饮料），高温可能引发灼热感（如热辣汤品）。5.简述成对比较检验的操作流程及结果分析方法。答案：操作流程：（1）准备两组样品（A和B），编码为随机数字（如301和302）；（2）以AB和BA两种顺序平衡呈现给评价员（避免顺序效应）；（3）要求评价员比较两者的某一属性（如甜度），并选择“更甜的样品”；（4）收集所有评价员的选择结果。结果分析：使用卡方检验或二项分布检验，计算选择A或B的次数是否显著高于随机概率（50%）。若显著，则说明两者存在差异；若不显著，则认为无差异。四、综合分析题（每题10分，共20分）1.某食品企业开发了一款新型植物基牛肉饼，需评估其与传统牛肉饼的风味接受度差异。请设计一套完整的感官评价方案，包括评价员选择、样品制备、检验方法及数据统计方法。答案：（1）评价员选择：采用消费者型评价员（n=100-150），覆盖目标消费群体（18-45岁，常食用牛肉制品）；需排除素食主义者及对豆类过敏者；筛选时通过简单问卷确认饮食偏好，无需严格培训。（2）样品制备：传统牛肉饼（对照）与植物基牛肉饼（测试样）按相同烹饪方式（煎制2分钟/面，中心温度75℃）处理；样品切割为3cm×3cm×1cm的小块，避免大小差异干扰；编码为随机3位数（如517和723），避免品牌信息；温度控制在60±2℃（模拟热食场景），用保温盘盛放。（3）检验方法：采用9点情感标度（1=非常不喜欢，9=非常喜欢），要求评价员分别对两款样品的整体风味、肉香强度、后味接受度进行评分；同时增加“是否愿意购买”的二项选择（是/否）。（4）数据统计：描述性统计：计算两款样品各属性评分的均值、标准差；差异检验：使用独立样本t检验比较风味接受度评分的显著性（α=0.05）；购买意愿分析：计算愿意购买植物基肉饼的比例，与传统肉饼对比，用卡方检验判断是否有显著差异；相关性分析：探索风味评分与购买意愿的相关性（如Pearson相关系数）。2.某饮料公司推出一款“低糖版”柠檬茶，声称其与原版在甜度上无显著差异。请设计差别检验方案，说明关键控制点及结果判定方法。答案：（1）检验方法选择：采用成对比较检验（A非A测试），要求评价员判断样品是否为“低糖版”。（2）评价员选择：分析型评价员（n=30-50），需经过甜度识别培训（能区分5%与6%蔗糖溶液），且测试前1小时未进食影响味觉的食物（如辛辣、过甜食品）。（3）样品制备：原版（A）与低糖版（非A）柠檬茶的其他成分（酸度、茶浓度）需一致，仅调整糖含量（如原版8%蔗糖，低糖版5%）；样品温度控制在25±1℃（常温饮用场景），避免温度影响甜度感知；每组测试包含1个A和1个非A样品，编码为随机字母（如X和Y），共进行3轮重复测试（减少偶然误差）。（4）关键控制点