(2025年)公共营养师技能实操抽答题库及答案

(2025年)公共营养师技能实操抽答题库及答案一、简答题1.简述24小时膳食回顾法的操作流程及质量控制要点。操作流程：①选择调查对象，明确调查目的（如个体或群体营养状况评估）；②由调查员通过访谈引导，让被调查者回顾前24小时内摄入的所有食物（包括主副食、零食、饮料、保健品等），按进餐时间顺序记录；③详细询问食物名称、原料、加工方式（如红烧、清蒸）、具体摄入量（用家庭常用量具或标准份描述，如1碗米饭约200g生重）；④记录调味品使用量（如油、盐、糖）；⑤核对遗漏或模糊项，确保信息完整。质量控制要点：①调查员需经专业培训，掌握食物分量估算技巧（如使用食物模型、图谱辅助）；②选择被调查者记忆清晰的时间段（如上午调查前一日饮食）；③对特殊食物（如混合菜）需拆分成分（如鱼香肉丝拆分为猪肉、木耳、胡萝卜、调味品）；④重复询问关键餐次（如晚餐）以验证一致性；⑤记录时标注“不确定”项，后续通过补充调查修正。2.试述孕中期（13-27周）女性的营养需求特点及膳食调整建议。营养需求特点：①能量需求增加，较孕前每日额外增加约300kcal（基于轻体力活动女性孕前推荐摄入量2100kcal/d）；②蛋白质需求提升，每日需额外增加15g（总推荐量75g/d），且优质蛋白占比≥50%；③铁需求显著升高（推荐摄入量24mg/d），需预防缺铁性贫血；④钙需求增至1000mg/d（孕前800mg/d），支持胎儿骨骼发育；⑤叶酸需维持400μgDFE/d（预防神经管畸形），同时关注维生素B12、维生素D的补充。膳食调整建议：①主食增加全谷物（如燕麦、糙米）占比至1/3，每日250-300g（生重）；②每日摄入鱼、禽、蛋、瘦肉合计150-200g（其中鱼类≥50g，提供DHA）；③乳制品每日500ml（或等量酸奶、奶酪），搭配绿叶蔬菜（如菠菜200g/日）补充钙；④每周摄入动物肝脏2-3次（每次25g）或动物血（如鸭血50g），配合维生素C丰富的食物（如猕猴桃、彩椒）促进铁吸收；⑤避免高糖高盐食品（如甜饮料、腌制品），控制体重增长速率（孕中期每周约0.3-0.5kg）。3.列举3种评估儿童营养不良（体重低下）的方法，并说明其适用场景。①年龄别体重（W/A）：通过测量儿童体重与同年龄、同性别参考人群的中位数比较，低于中位数-2SD为体重低下。适用于群体筛查（如幼儿园、社区），快速识别急性或慢性营养不良。②身高别体重（W/H）：反映当前营养状况，低于中位数-2SD提示急性营养不良（如近期能量摄入不足）。适用于临床或重点干预对象的近期营养评估。③体质指数（BMI）：计算BMI=体重（kg）/身高（m）²，与同年龄、同性别儿童BMI生长曲线对比。适用于5岁以上儿童，可综合评估长期营养状况及是否存在超重/肥胖合并营养不良。二、案例分析题案例1：患者男性，58岁，2型糖尿病史5年，BMI28.5kg/m²，日常饮食以精制米饭（每日约400g生重）、红烧肉类（每日150g）为主，很少吃蔬菜，偶喝含糖饮料。近期空腹血糖8.2mmol/L（目标值≤7.0mmol/L），餐后2小时血糖11.5mmol/L（目标值≤10.0mmol/L）。问题：分析其饮食问题，提出3条具体干预措施及营养教育要点。饮食问题：①主食单一且精制碳水占比过高（精制米升糖指数GI约73），易引起血糖波动；②动物性脂肪摄入过量（红烧肉类含大量饱和脂肪），加重胰岛素抵抗；③蔬菜摄入不足（膳食纤维缺乏），延缓葡萄糖吸收的作用减弱；④潜在隐形糖摄入（含糖饮料），增加额外能量负担。干预措施：①调整主食结构：将精制米饭替换为杂粮饭（大米:燕麦:荞麦=5:3:2），每日生重控制在250-300g，分3餐分配（如早餐50g、午餐100g、晚餐100g）；②优化蛋白质来源：减少红烧肉类，改用清蒸鱼（每日100g）、去皮禽肉（每日50g），搭配豆制品（如北豆腐50g/日）；③增加蔬菜摄入：每日蔬菜500g（其中深色蔬菜占2/3，如菠菜200g、西兰花150g、番茄150g），餐前进食200g凉拌蔬菜（少油）以增加饱腹感、降低餐后血糖。营养教育要点：①解释“食物交换份”概念（如1份主食=25g生米/面=100g土豆），指导灵活替换；②强调“慢吃”的重要性（每口咀嚼20次，延长进餐时间至20-30分钟），促进饱腹感激素分泌；③示范如何阅读食品标签，识别“隐形糖”（如成分表中排名前3的“白砂糖”“果葡糖浆”），避免选择含糖饮料，推荐饮用无糖茶或矿泉水。案例2：某幼儿园3岁男童，身高90cm（同年龄参考值P50为96.8cm），体重12kg（同年龄参考值P50为14.6kg），日常饮食：早餐奶粉150ml+饼干2块（约30g）；午餐米饭小半碗（约50g生重）+炒土豆丝（50g）+肉末汤（肉末10g）；晚餐面条1小半碗（约50g生重）+蒸蛋（鸡蛋半个）。问题：评估其营养状况，分析可能的喂养问题，提出3项改进建议。营养状况评估：①年龄别身高（H/A）：90cm＜P3（94.9cm），提示生长迟缓；②年龄别体重（W/A）：12kg＜P3（12.9kg），提示体重低下；③身高别体重（W/H）：12kg/0.9m²≈14.8，低于同身高儿童P5（15.2），提示急性营养不良。喂养问题：①能量摄入不足：全天主食生重约130g（提供约468kcal），蛋白质来源单一且量少（肉末10g+鸡蛋半个约10g，总蛋白质约8g），远低于3岁男童推荐摄入量（能量1300kcal/d，蛋白质40g/d）；②优质蛋白缺乏（奶粉150ml仅提供约5g蛋白质），影响生长发育；③蔬菜、水果缺失（仅土豆丝50g），维生素C、膳食纤维不足，可能影响食欲和消化吸收；④餐次间隔过长（早餐到午餐约4小时，午餐到晚餐约5小时），未安排加餐，导致能量持续供应不足。改进建议：①增加餐次：早餐后2小时（10:00）添加加餐（如蒸苹果50g+配方奶100ml），午餐后2小时（15:00）添加加餐（如小面包20g+酸奶50ml），保证能量持续供给；②提高蛋白质质量：早餐奶粉增至200ml（提供约7g蛋白质），午餐增加虾仁50g（蒸或煮），晚餐鸡蛋增至1个（约6g蛋白质），全天蛋白质总量达25-30g；③丰富食物种类：午餐添加绿叶蔬菜（如清炒油菜50g），晚餐添加胡萝卜（如胡萝卜炖肉，胡萝卜50g），每日水果100g（如香蕉半根、草莓10颗），补充维生素和矿物质。三、计算题1.某成年女性（30岁，轻体力活动），身高160cm，体重65kg，需为其制定1日减脂食谱（目标体重60kg，每日能量缺口300kcal）。已知其基础代谢率（BMR）=655+9.6×体重（kg）+1.8×身高（cm）-4.7×年龄（岁），活动系数（PA）轻体力为1.375，食物热效应（TEF）约占总能量10%。计算其每日总能量需求及三大营养素分配（蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%）。计算过程：①BMR=655+9.6×65+1.8×160-4.7×30=655+624+288-141=1426kcal②总能量消耗（TDEE）=BMR×PA×(1+TEF%)=1426×1.375×1.1≈1426×1.5125≈2157kcal③减脂期目标能量=2157-300=1857kcal（取整1850kcal）④蛋白质供能=1850×15%=277.5kcal→蛋白质质量=277.5/4≈69g⑤脂肪供能=1850×25%=462.5kcal→脂肪质量=462.5/9≈51g⑥碳水化合物供能=1850×60%=1110kcal→碳水化合物质量=1110/4≈278g2.某6月龄婴儿（体重7.5kg），需计算其每日配方奶喂养量（按每100ml配方奶提供67kcal，婴儿每日能量需求100kcal/kg）。若婴儿已添加辅食（米粉10g，提供36kcal），需调整奶量多少？计算过程：①每日总能量需求=7.5kg×100kcal/kg=750kcal②纯奶粉喂养时奶量=750kcal÷67kcal/100ml≈1119ml（实际不超过1000ml，需结合婴儿胃容量调整）③添加辅食后，辅食提供36kcal，剩余需奶粉提供能量=750-36=714kcal④调整后奶量=714kcal÷67kcal/100ml≈1066ml（实际喂养中可分6次，每次约178ml，需观察婴儿接受度）四、综合应用题某社区拟开展“高血压患者营养干预”项目，作为公共营养师需完成以下任务：（1）设计1份高血压患者膳食调查问卷（至少包含5项核心内容）；（2）针对调查中发现的“每日盐摄入约10g（推荐≤5g）”问题，提出3项具体干预措施。（1）调查问卷核心内容：①日常主要烹饪方式（如炒、炖、腌）；②常用调味品种类及用量（如盐、酱油、豆瓣酱，用“勺”“瓶盖”量化，1瓷勺盐≈6g）；③在外就餐频率（如每周1-2次/3-5次/几乎每天）；④加工食品摄入情况（如腌菜、火腿、方便面，标注“经常”“偶尔”“从不”）；⑤对“限盐”的认知（如是否